mercoledì 27 aprile 2016

CUCINA



I FAMOSI MACARONS



(foto dal web)



Divenuti di gran moda soprattutto negli ultimi anni, questi antichi dolcetti tradizionali francesi sono considerati oggi il massimo dello chic, probabilmente anche per l'alto prezzo con il quale vengono commercializzati: a Parigi, nelle pasticcerie più famose, potete trovarli anche a 2 o 2,5 euro l'uno (con un diametro medio di 4 cm.), un prezzo francamente esoso. 

 
Amaretti secchi

L'origine dei macarons è italiana, come si può dedurre dal nome. La ricetta fu portata in Francia dai cuochi di Caterina de' Medici quand'ella vi arrivò per sposare il re Enrico II. Era il 1533 e l'aspetto di questi dolci doveva essere assai diverso. Probabilmente somigliavano ai nostri amaretti secchi.






Ladurée


 I macarons odierni sono stati creati invece dalla famosa pasticceria parigina di Ladurée nel secolo scorso. Non si tratta più semplicemente di dolcetti di albume e mandorle, ma di raffinati bonbon accoppiati e farciti, in una moltitudine di gusti e colori diversi.







Farli in casa è possibilissimo, basta avere un po' di pazienza e precisione. Io che manco dell'una e dell'altra cosa, li ho fatti bruttarelli (ma piuttosto buoni). Se farete con calma vi riusciranno molto più belli dei miei.







La ricetta:  
PREPARAZIONE: mescolate insieme 600gr di farina di mandorle, 600gr di zucchero e 240gr di albume (circa 7 o 8 albumi). Impastate bene. Tanto più la farina di mandorle sarà fine tanto più lisci vi riusciranno i macarons; quindi vi sconsiglio di macinare le mandorle in casa come ho fatto io. Meglio spendere appena di più e acquistare la farina di mandorle già pronta, questo vi garantirà dei macarons senza irregolarità.
Montate 210gr di albumi a neve ferma. Nel frattempo fate scaldare 1,5dl d'acqua con 600gr di zucchero. Misurate la temperatura con un termometro da cucina, e quando lo sciroppo avrà raggiunto i 121° C versatelo a filo sugli albumi a neve, continuando a montare. Avrete ottenuto così la ''meringa all'italiana''.
Incorporate poco per volta la massa di mandorle alla meringa: inevitabilmente il composto si smonterà un po', ma non preoccupatevi: la consistenza finale deve essere un po' colante come quella dell'impasto di una torta prima della cottura. Sollevando la spatola con cui mescolate, l'impasto dovrà scendere lentamente formando un nastro.
Questo è il momento di dividere l'impasto in varie ciotole aggiungendo a ciascuna aromi e/o colori diversi.
Qualche esempio: un po' di cacao in polvere setacciato per fare i classici macarons al cioccolato, del caffè liofilizzato ridotto in polvere fina per i macarons gusto moka, buccia grattata d'arancio o di limone per dei macarons agli agrumi (per riconoscere quelli al limone sarà meglio colorarli di giallo), liquirizia pura ridotta in polvere, caramelle alla menta polverizzate e colorante verde, vaniglina, ecc. ecc. Evitate le aggiunte di liquidi, quali per esempio gli sciroppi alla frutta, per non modificare la consistenza del composto. 



L'ideale è che disponiate di sac à poche usa e getta, in modo da averne uno per ogni gusto. Sistemate un foglio di carta-forno sulla placca. Praticate un foro nel sac à poche che non superi gli 8mm di diametro. Spremete leggermente e con l'impasto formate dei dischetti di circa 2cm e 1/2 di diametro distanziati circa 5cm l'uno dall'altro. In seguito si allargheranno da soli formando dei macaron che, cotti, saranno di 4cm abbondanti. 
Completato lo spazio sul foglio dovrete attendere che la superficie dei macarons si asciughi (toccandola col dito non deve più essere appiccicosa): ci vorranno dai 20 minuti ad 1h, dipende dal clima. Se li infornerete senza averli fatti asciugare a sufficienza, la superficie si screpolerà e romperà cuocendo (come è successo a me, superfluo dirvelo). 
E qui cominciano le dolenti note: vi renderete conto che avete appena intaccato l'impasto e avete riempito una sola placca, che prima di cuocere ogni placca dovete attendere una mezz'ora, e che si prospettano almeno una dozzina di infornate. La cottura in sè essendo veloce (ve la caverete in poco più di un quarto d'ora), quello che vi frega è possedere una sola placca, e non poter preparare altri macaron nel frattempo che asciugano e cuociono i precedenti.
Come fare? Potete ridurre drasticamente le quantità degli ingredienti, e prepararne una sola placca, ma a quel punto tanto vale farli tutti dello stesso gusto. Oppure procurarvi dei supporti rigidi, come ad esempio dei cartoni robusti delle dimensioni della placca (che potrete riutilizzare molte volte), stenderci sopra i fogli di carta-forno, e sprizzarvi sopra tutti i macarons. Man mano che i macarons asciugano, aiutandovi col cartone rigido, farete scivolare il foglio di carta-forno sulla placca, sfilando via da sotto il cartone; l'impresa sarà più facile se utilizzerete la placca capovolta, poggiando il foglio sul retro di essa: eviterete così il dislivello dei bordi. E che Dio ve la mandi buona. 
Ponete a cuocere così uno alla volta i fogli di carta con i macaron.




 COTTURA: come vi dicevo più su, la cottura è veloce: 1minuto e 1/2 a 280° C, poi 10-15 minuti a 170° (ma si sa che ogni forno è differente). Potete usare un normale forno statico, ma lasciate aperto lo sportello, una piccola fessura da dove possa fuoriuscire l'umidità.
I macarons dopo cotti, dovrebbero staccarsi con facilità, quando si saranno un po' raffreddati.
 





 La buona notizia è che dopo cotti, e prima della farcitura, possono conservarsi diverse settimane, a patto che siano chiusi ermeticamente in scatole di metallo o sacchetti di plastica sigillati.









FARCITURA: i macarons, intesi come gusci vuoti, sono abbastanza insignificanti. Ciò che li renderà davvero buoni sarà accoppiarli a due a due con un buon ripieno in mezzo. Si può usare quello che si vuole: confettura, crema pasticcera, crema al burro... Ma il ripieno migliore secondo me è la ganache. 
Per fare una ganache si usano 3 parti di cioccolato (scuro, al latte o bianco) e 2 parti di panna da cucina. Ponete a fuoco bassissimo la panna e il cioccolato spezzettato. Fate sciogliere il cioccolato mescolando sempre. Poi lasciate freddare a temperatura ambiente. Dopodichè poggiate il tegame sul ghiaccio e montate il composto con le fruste elettriche. Fermatevi quando vi sembra ben montato. Se andrete oltre otterrete una crema al burro, con una texture meno bella a vedersi (non sarà comunque grave).
Se avrete usato del cioccolato amaro o al latte potrete utilizzare la ganache per accoppiare e farcire i macarons al cacao, o anche quelli alla menta. Con la ganache di cioccolato bianco potrete sbizzarrirvi di più aggiungendo a piacere vari igredienti e aromi. 


Qui sopra il frutto delle mie fatiche: in alto a sn alla menta e cioccolato amaro, a dx caffè con ganache moka, più sotto ai frutti di bosco colorati in rosa, , a fianco colorati di lilla con ganache alla violetta, poi un po' mescolati ve ne sono al limone, alla rosa con ganache al limone ecc.





Ho trovato molto comodo aromatizzare l'impasto di meringa e le diverse ganache con caramelle polverizzate. Queste che vedete a fianco, famosissime, hanno aromi molto accentuati e si prestano assai bene. Mi son servite per le ganache agli agrumi, per quella , raffinatissima, alla violetta, per quella alla rosa ecc.







 
In questa alzatina:macarons al cioccolato e al caffè


  A conclusione di questa lunga spiegazione vi do una buona notizia: i macarons farciti si prestano ad essere congelati. Potete sistemarli in vassoietti di polistirolo (quelli delle confezioni del supermercato) e chiuderli nelle bustine da freezer. Quando vorrete fare un regalo ad un amico goloso o avrete ospiti a cena potrete tirarli fuori, facendo attenzione a non aprire la bustina prima del completo scongelamento, altrimenti la condensa si depositerà sui macarons rovinandoli. 
Data la preparazione  lunga ed elaborata, data la fama di dolcetti raffinati, dato il prezzo mediamente elevato al quale si trovano in vendita, quando li offrirete potrete tirarvela un po'. Ma mi raccomando, non presentateli mai su un piatto di carta dorato o simili: valorizzateli mettendoli in scatole come si deve, magari col coperchio trasparente e ben infiocchettati, perchè i macarons se lo meritano! 













FINE





lunedì 11 aprile 2016

CRONACA



MATTO COME UN CAPPELLAIO


John Tenniel: Un tè di matti
Nell'Inghilterra Vittoriana era d'uso assai frequente l'espressione ''mad as a hatter'', matto come un cappellaio. Perciò il Cappellaio Matto che compare in Alice nel Paese delle Meraviglie, nell'originale di Lewis Carrol viene chiamato semplicemente ''Cappellaio'', lasciando che siano direttamente i suoi discorsi sconclusionati a definirlo ''matto''. Purtroppo infatti, sia in Inghilterra che in Francia e in altri paesi europei, la ''pazzia'', o per meglio dire la sidrome del cappellaio, era una ben nota malattia professionale, un vero flagello sociale; uno dei tanti in un'epoca in cui i lavoratori non erano protetti in alcun modo.
I cappelli eleganti in uso nel '700 erano fatti di feltro finissimo e morbido, ottenuto con peli di castoro canadesi. Questo materiale divenne sempre più costoso (soprattutto per la Francia quando dovette cedere all'Inghilterra i suoi territori nel Nordamerica), mentre la richiesta di cappelli alla moda aumentava sempre più. 
 
I cacciatori di pellicce (trappers) decimarono la popolazione di castori nel Nordamerica

 Si dovette cercare un'adeguata alternativa. Dapprima si provò ad usare pelo di coniglio mescolato a lana di pecora, ma la qualità dell'infeltrimento era bassa. Si otteneva un feltro più grosso, troppo rigido, che mal prendeva la tintura e soprattutto mancava del tocco di peluria vellutata che distingueva il feltro di ottima qualità canadese, ormai a prezzi proibitivi. Solamente in Olanda si riusciva ad ottenere un feltro morbido e lucente. In breve si scoprì il segreto della lavorazione fiamminga: il mercurio.
L'uso del mercurio era diffuso da secoli, per un'infinità di scopi. Gli antichi lo conoscevano come veleno, e come tale lo usavano, ma a certe dosi lo credevano un elisir di lunga vita (salvo morirne per gli effetti tossici). Greci e latini lo utilizzavano negli unguenti disinfettanti e nei cosmetici.



 Gli alchimisti avevano creduto di poterlo trasformare in oro.























Nella farmacopea fu usato come unica cura conosciuta per la sifilide fino a tempi recenti, sotto forma di sublimato corrosivo (ma gli effetti collaterali erano tali da confondersi con i sintomi stessi della malattia), come lassativo energico (sottoforma di cloruro mercuroso, o calomelano), come disinfettante (a tutt'oggi sebbene oggetto di controversia, sotto forma di mercurocromo) e in un'infinità di altri usi .











 Ora i Fiamminghi avevano scoperto che immergendo le pelli in una soluzione di nitrato di mercurio, i peli si distaccavano e si compattavano, infeltrendosi.
 I vapori sprigionati da questa soluzione, nonchè la soluzione stessa sono molto tossici.
 I fabbricanti di cappelli, non più solo fiamminghi ma adesso anche inglesi e francesi (essendo in questi paesi maggiore la richiesta di copricapi alla moda e di lusso) finivano inevitabilmente per avvelenarsi. I sintomi potevano essere insonnia, tremori, irritabilità, fino all'incapacità di padroneggiarsi e dare ai propri discorsi un senso compiuto (così il cappellaio di Lewis Carrol): i cappellai morivano giovani, solitamente ben prima dei 50 anni.


Agli inizi del XIX secolo la richiesta di cappelli aumentò vertiginosamente, considerando anche i cappelli dei militari, di qualità più scadente e per la cui lavorazione occorreva ancora più mercurio. Nella sola Parigi si consumavano circa cento tonnellate annue di mercurio.

Una raffigurazione molto edulcorata di una manifattura di cappelli

I bagni per infeltrire il pelo ( detti ''follatura'') erano di un particolare color arancio, raggiungevano quasi la temperatura d'ebollizione ed emanavano vapori tossici, respirati ed assorbiti dagli operai chinati sulle vasche, seminudi per il grande calore. I vapori contenevano una polvere nera che faceva tossire, provocava catarro, irritava gli occhi. Frequente era la comparsa di malattie come gotta e paralisi. Si beveva molto per compensare la sudorazione, e spesso si trattava di acquavite, con tutte le conseguenze del caso.


Le fabbriche di cappelli erano situate all'interno delle città, in strade generalmente strette, a fianco a normali case di abitazione. Le polveri e i vapori riempivano le strade, entravano dalle finestre, provocavano malesseri e fastidi a uomini e cavalli. Le piogge facevano ricadere le polveri sui tetti delle case e le riversavano per strada inquinando ovunque. 

Peder Severin Kroyer: Il cappellaio di un villaggio italiano
 Dopo la fase della follatura, il feltro veniva pressato, tinto, si metteva in forma, veniva trasformato insomma in cappelli. Gli artigiani che seguivano questa fase provavano i cappelli sulle proprie teste e col tempo la loro capigliatura assumeva un colore arancione semi fluorescente. Anche loro, pur facendo un lavoro all'apparenza più pulito dei colleghi addetti alla follatura, assorbivano il mercurio e si trasformavano in malati bipolari con tratti a volte aggressivi. 


 Nel film Alice nel paese delle Meraviglie di Tim Burton, il personaggio del Cappellaio matto interpretato da Johnny Depp ha i capelli color arancio, un preciso riferimento alla sindrome.


















 L'ultima fase della lavorazione prevedeva di incerare il feltro e foderarlo di pelle o stoffa, il che proteggeva il cappello dall'usura e il cliente dal contatto con le sostanze tossiche.
Benchè si fosse consapevoli fin dall'antichità dei suoi effetti tossici, ci volle una trentina d'anni dalla diffusione di questo innovativo sistema di infeltrimento, per valutare l'entità dei danni da mercurio. Si cominciava con stomatiti e gengiviti, perdita dei denti, eruzioni cutanee, debolezza diffusa, tremori, salivazione continua, tosse, emottisi. Arrivavano poi la perdita di memoria, il linguaggio confuso, cambiamento di carattere, aggressività, perdita dei capelli, mal di testa, deliri, fino all'inabilità  lavorativa (generalmente prima dei quarantacinque anni).
Tardivamente si cercò di rimediare, sostituendo il mercurio con l'ossido di carbonio.


 In Italia invece si continuò ad usare il vecchio sistema, ma col passare degli anni e una maggiore consapevolezza, la follatura fu fatta con maggiori precauzioni per il lavoratore, in locali più sani e arieggiati. 
Tuttavia è documentata un'epidemia di mercurialismo particolarmente grave in una famosissima fabbrica italiana di cappelli (che chiameremo B.) con personale quasi esclusivamente femminile, che nel 1943 ebbe 84 lavoratori alla follatura intossicati, su un totale di 173. Molti di essi, gravissimi, ottennero l'invalidità. Altri si ripresero dopo un periodo di allontanamento e cure. Per altri non vi fu mai una scomparsa completa dei sintomi. Gli studi fatti circa le cause di questo picco epidemiologico portarono ad indicare una serie di cause concomitanti: nel '43 la ditta B. aveva utilizzato del pelo più scadente che necessitava dell'uso di maggiori quantità di mercurio (si era intensificata la produzione di cappelli militari); l'emergenza guerra obbligò la fabbrica a risparmiare sul carbone e usare una caldaia più piccola, aumentando così la concentrazione di mercurio nell'acqua di folla; la medesima emergenza costrinse all'aumento delle ore di lavoro (fino a 9-10 al giorno); i razionamenti alimentari portarono ad una diffusa malnutrizione e dunque ad una minore difesa immunitaria.
Ci furono altri nuovi casi anche negli anni successivi ma, sebbene la ditta B. mostrasse una certa disponibilità a istituire un fondo per le cure, e a distribuire gratuitamente un tot di latte al giorno per ''fortificare'' le operaie, non si impegnò mai realmente nella prevenzione. L'epidemia proseguì con alti e bassi ancora per un paio d'anni, per attestarsi poi a livelli più normali, fermo restando che la malattia professionale rimase comunque presente fino ad epoche recentissime, parlo degli anni '60, e per il seguito non ho notizie più precise. 






FINE












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