TERRINA DI ALICI E PROVOLETTA

Questo post è un omaggio a Roberto Petza, grande chef sardo. Mangiare nel suo ristorante è un'esperienza di goduriosa concentrazione, quasi mistica, dalla quale non ci si scuote nemmeno al momento del conto, peraltro salato. Questo è un piatto che ho mangiato qualche anno fa nel ristorante/bar gestito dalla compagna, in cui lui preparava settimanalmente il menu. Non che mi abbia dato lui la ricetta, anzi, a dire il vero io il Maestro l'ho visto solamente in tv. Ma dopo aver mangiato da lui, ho cercato di ricostruire le pietanze assaggiate, riuscendoci, ahimè, solo in parte. La terrina comunque assomiglia ragionevolmente all'originale.

Vi do le dosi per uno stampo da plumcake lungo 25cm. Come pietanza estiva basterà per 10-12 persone.

Comprate 800gr di alici, lavatele, togliete la lisca centrale, la testa e le interiora (o fatelo fare al vostro pescivendolo).

Sbollentate e pelate 1kg di pomodori perini, mettendo da parte la buccia.

Togliete ai pomodori l'acqua di vegetazione e i semi, tenendo anche questo da parte, e riduceteli in filetti.

Prendete la provoletta (dalle mie parti si chiama ''panedda'', è un formaggio fresco o appena stagionato, dolce ma saporito), sbucciatela e affettatela sottilmente. Se possedete un'affettatrice elettrica, negletta, riposta sopra qualche ripiano semi inacessibile della vostra cucina, questo è il suo momento: tiratela fuori e usatela!
Foderate di carta forno lo stampo da plumcake e ungete d'olio il fondo.

Fate uno strato di filetti di pomodoro, poi uno strato di filetti d'alice, alcune foglie di basilico, uno strato di fettine di provoletta, sale e pepe. Poi ricominciate, fino a riempire lo stampo.

Versateci sopra un filo d'olio.

Mettete in forno già caldo, a 200°, e cuocete per 25'. Dopodichè togliete lo stampo dal forno e lasciatelo intiepidire prima di sformarlo su un piatto.

Servite la terrina a temperatura ambiente, guarnita con un filo d'olio e del basilico, accompagnata da un'insalatina di sedano affettato sottile. 

Vi ho raccomandato di metter da parte le bucce di pomodoro perchè si possono utilizzare: fatele disidratare in forno a bassa temperatura, poi polverizzatele con un macinino. Mescolate la polvere rossa ottenuta con sale da cucina: avrete così un sale aromatico per insalate, pesci ecc.

L'acqua di vegetazione e i semi invece, passateli per un colino: potrete fare la minestra del gatto con la rana.

  FINE

Qui trovate altre ricette:

Uova alla sarda 

Aringhe marinate 

Linguine incavolate 
Cena di compleanno 
Non si butta via niente 
Gigot de la clinique 
Veloci regali gastronomici 
Al contadino non far sapere 
Un piatto antico 
Involtini di verza 
Ravioli d'anatra e verza 
Roastbeef 
La mia zuppa di cipolle 
Su coxinau (La minestra del gatto con la rana) 
Choucroute alsaziana 
 Goulasch ungherese
Cucinare con le ciliege 
 Maiale alle ciliege

AL CONTADINO NON FAR SAPERE...

Giovanna garzoni

INSALATA DI PERE E FORMAGGIO (O INSALATA DEL CONTADINO)

L'abbinamento di pere e formaggio è noto e apprezzato da sempre, lo conosceva anche Omero, e piaceva molto perfino a Luigi XIV. Inutile quindi sperare di non farlo sapere al contadino. 

In questa insalata un po' particolare, vi è un equilibrio perfetto fra i sapori: il dolce delle pere, il piccante-salato dei formaggi, l'amarognolo della rucola e l'agro del limone. Il che la rende squisita come antipasto, o servita prima del dolce.

 Per 4 persone:

 Sbucciate e tagliate a dadini quattro pere William (o altra qualità, ma dolce). 

Bagnatele di succo di limone.

 Tagliate a dadini 200gr di formaggio tra parmigiano e provolone piccante.

Mettete tutto in una insalatiera aggiungendo un mazzetto di rucola.

 Condite con olio, sale, pepe, basilico e menta. Eventualmente aggiustate di succo di limone.

Potete guarnire con noci o semi di zucca se volete un tocco di croccante.

Filippo Corveddu

Troverete qui altre ricette di piatti freddi adatti ad essere serviti come antipasto:

Uova alla sarda 

Terrina di alici e provoletta

Aringhe marinate

UOVA ALLA SARDA

Paul Cézanne

 Così venivano chiamate in un ricettario di cucine regionali, queste uova che ho deciso di portare stamane a casa di Pisella e Ignazio. Oggi si festeggiava a Solanas il loro anniversario di matrimonio, con un buffet nel patio e nel giardino (un caldo...).

Sta di fatto che non ho ritrovato il ricettario, e ho dovuto fare a memoria. Per di più queste uova di sardo non hanno niente, nessuno le conosceva, mai sentite nominare. Comunque le hanno spazzate tutte, perchè sono abbastanza buone. Sono anche molto comode e si preparano dal giorno prima.

Mettete a bollire una ventina di uova (noi eravamo in tanti, ma voi regolatevi come preferite). Calcolate dal bollore 10', poi scolatele con una schiumarola e gettatele in una bacinella d'acqua fredda corrente. Poi scolatele e lasciatele raffreddare.

Intanto preparate in un insalatiere una abbondante quantità di pane grattugiato (almeno 2 cucchiaiate ben colme per ciascun uovo) . Schiacciate 2 grossi spicchi d'aglio e uniteli al pane. Aggiungete pepe, olio, sale, uno spruzzo (o più) d'aceto, prezzemolo tritato. Assaggiate e aggiustate di sale, deve essere saporito.

Sgusciate le uova e tagliatele a metà. Sopra ogni metà schiacciate una grossa cucchiaiata del composto di pane. 

Versate in una larga padella dell'olio. Appoggiatevi le uova dalla parte del pane e mettete a cuocere fino a doratura. Accomodate le uova in un piatto e versatevi sopra il pane rimasto nella padella. Se nell'insalatiere vi è avanzato ancora del pane che non siete riusciti a schiacciare sulle uova, mettetelo a tostare in padella per un minuto, con dell'altro olio. Poi versate anche questo sopra le mezze uova sul piatto.

Si servono fredde.

FINE

Troverete qui altre ricette di piatti freddi adatti ad essere serviti come antipasto:

Aringhe marinate

Terrina di alici e provoletta

Insalata del contadino

ARINGHE MARINATE

Vincent Van Gogh: Aringhe su un foglio di carta giallo

Se non avete niente di meglio da fare, sfilettate delle aringhe affumicate. Se invece preferite impegnare diversamente il vostro tempo, comprate dei filetti d'aringa affumicati già pronti in confezione sottovuoto. Mettiamo che in tutto ne avete una dozzina.  Lavateli, asciugateli e metteteli in un'insalatiera. 

Mescolate 1/2 l di panna densa con 6 cucchiai d'aceto, 1 cucchiaio d'olio d'oliva, 1 cipolla affettata sottile, pepe in grani, 1 mela verde a striscioline, mezzo limone a fettine sottilissime. 

Versate tutto sui filetti d'aringa. Lasciate marinare per 24h. Servite gelato come antipasto guarnendo il piatto con barbe di finocchio. Potete accompagnare con patate lesse ad insalata. 

 FINE

Troverete qui altre ricette di piatti freddi adatti ad essere serviti come antipasto:

Uova alla sarda 

Terrina di alici e provoletta

Insalata del contadino