IL CIBO E LA MODA

La moda ci governa in qualsiasi campo, persino a tavola. Quando si tratta di abbigliamento, la ciclicità della moda è annuale o poco più. Quando si tratta di cibo invece la moda ha un ciclo più lungo, vent'anni all'incirca. Oggi nessun cuoco o gastronomo o critico troverebbe accettabili certi piatti che erano in voga all'inizio di questo secolo. Al massimo potrebbero accettarli se rivisitati, rinnovati, ''destrutturati'' ecc. La logica vorrebbe che ciascuno mangi ciò che più gli piace, eppure sembra che anche in questo campo ci si debba far condizionare, adeguarsi alle novità, essere originali, informati e ''avanti'' ad ogni costo. Ricordo nel 1980, appena sposata, le mie prime cene per gli amici: avevo cercato di servire come digestivo, a fine pasto, un limoncello fatto da mia suocera. Il limoncello non era ancora di moda, non lo conoscevano, il sapore era forte, non l'avevano gradito. Pochi anni dopo una cena senza limoncello o mirto finale non sarebbe stata considerata cena conclusa. Gli stessi amici che qualche anno prima l'avevano rifiutato se lo sono fatto piacere in seguito, non appena la moda lo ha consentito. Trovo il fenomeno molto curioso.

Negli anni '60-'70 si usavano molto, come stuzzichini, grandi vassoi di tartine. 

Un dispendio pazzesco di tempo ed energie per qualcosina che poi scompariva in un boccone. 

  Giustamente oggi le tartine sono state rimpiazzate da tramezzini e altre piccole cose più consistenti.

 L'antipasto ''all'italiana'', servito nelle antipastiere di vetro, regalo di nozze imprescindibile, era costituito da riccioli di burro, carciofini sott'olio, giardiniera, affettati, olive, tutto distribuito nei vari settori. Oggi è considerato il massimo della noia.

Grande raffinatezza era l'aggiunta del ''turbante'' di prosciutto: le fette venivano poggiate su una forma di budino capovolta.

Fra gli antipasti sono ormai demodé anche le ottime uova sode farcite di tonno e maionese e gli altrettanto ottimi pomodori ripieni di insalata russa. Soprattutto sono demodé se guarniti con maionese strizzata dal tubetto con bocchetta a stella e guarniti con i capperi.

Dopo il tramonto dell'antipasto all'italiana vennero fuori due novità di grande successo:

Uno era il cocktail di gamberi (gamberi lessi serviti in coppa con salsa cocktail, ossia maionese più ketchup) che furoreggiò per molti anni.

L'altro era il pompelmo, servito così, nudo e crudo, con l'apposito cucchiaino seghettato.

Il pompelmo in quegli anni godeva di un'immeritata fama di frutto ''dimagrante'': tutto ciò che si mangiava dopo il pompelmo veniva ''bruciato'' misteriosamente e non assorbito (!).

Nello stesso periodo (anni '70) ci fu un'inflazione di uova di lompo come succedaneo del caviale, sia a guarnire le famose tartine, sia (ahimè) sugli spaghetti.
Altro prodotto di mare raffinato, costoso e frequentissimo fu il salmone affumicato.

Ecco le farfalle al salmone, un must che aveva, e ha tuttora, il vantaggio di essere un piatto veloce e facile. Assicuravano un'ottima figura ma purtroppo, oltre alla panna, c'era fra gli ingredienti il tocco originale della vodka. Se si era fortunati e si trovava la vodka azzurra, si poteva essere più originali ancora...

Risale a quegli anni l'onnipresenza della panna, la quale imperversò talmente tanto che nel decennio successivo finì per essere demonizzata. Oggi, se uno chef si facesse sorprendere a farne uso decreterebbe la sua condanna al pubblico ludibrio. Peccato, perchè è un bellissimo ingrediente.

Comparvero i geniali tortellini alla panna (oggi non azzardatevi a servirli a chiunque appena appena se la tiri) e le squisite 4P: penne, panna, piselli, prosciutto.

Sempre per colpa della panna è passato immeritatamente di moda anche il filetto al pepe verde.

Il risotto alle fragole invece, di finire nel dimenticatoio se lo meritava proprio.

Dopo che la panna è tramontata senza possibilità di appello, è arrivata la rucola. Anch'essa ha avuto un gran successo e se ne è abusato. Quando ogni cosa ha cominciato ad essere servita ''su un letto di rucola'', l'espressione è passata a indicare un cuoco privo di inventiva. I gamberetti su letto di rucola, il carpaccio con rucola e scaglie di grana e tante altre cose buone hanno avuto il loro decennio di gloria e poi sono diventate sorpassate. Come se avessero cambiato sapore...mah!

Si comprende invece benissimo come mai il sufflé sia scomparso dalle tavole italiane, e anche dai ristoranti: è l'unica pietanza che deve ''far aspettare gli ospiti'', cioè da portare in tavola appena uscita dal forno, prima che si sgonfi. Quindi se la padrona di casa non ha qualcuno in cucina che ne sorvegli la cottura e che lo serva in tavola appena sfornato, difficilmente si impegnerà nell'impresa. 

Ma perchè invece è passato di moda il comodissimo e buonissimo vitel tonné, così gradevole nella stagione estiva? Oggi è finito declassato a piatto da asporto o da pic-nic.

 

Altri piatti che non si vedono più sono quelli che venivano chiamati ''in bellavista''. Alcuni sono effettivamente troppo impegnativi, e nessuno ha tempo e voglia di prepararli.

 

Lasciamo perdere la famosa Aragosta in bellavista, ma un pesce ben guarnito pare che non si usi più presentarlo.

Un aspic era un piatto che qualsiasi casalinga degli anni '50 era perfettamente in grado di presentare. Oggi non lo fa quasi nessuno.

E anche l'insalata russa guarnita non si vede più. Si preferiscono piatti più semplici con presentazioni (accuratamente) casual.

A Parigi negli anni '80 in Place de La Madeleine vidi una vetrina del famoso Fauchon dove facevano bella mostra degli spettacolari tacchini freddi guarniti. Questo qui sotto è una pallida imitazione preparata da me. Noterete come l'aspetto sia kitsch e demodé. Oggi Fauchon lo presenterebbe ben diversamente.

Ed ecco qui sotto, una zuppa inglese con la sua meringa, così come dovrebbe essere, sontuosa e barocca.

Mentre è più facile che oggi la troviate presentata così, più semplice e senza canditi, per via del dilagante odio verso questi ultimi.

Per quanto riguarda il bere, il nostro palato oggi è più educato rispetto al secolo scorso. Altrimenti non si comprenderebbe il successo che negli anni '70 e '80 ebbero alcuni vini portoghesi che orgogliosamente venivano serviti in tavola o portati come omaggio quando si era invitati: il Mateus rosé e il Lancers bianco o rosé.

Erano abbastanza economici, eppure considerati eleganti. Comunque erano vini freschi, facili, che piacevano a tutti. Riassaggiati oggi sono appena un gradino più su della gazosa.

Concludo con ciò che in genere chiude una cena: gli amari. Oggi gli amari non sono tanto amari, ma negli anni '70 erano davvero amarissimi. Li si beveva con un certo sforzo, nella bovina convinzione che più erano amari e più erano digestivi.
 ''L'amarissimo che fa benissimo'' recitava lo slogan del Petrus, mentre si vedeva un pugno ferrato che si abbatteva su un tavolo, perchè erano così amari che per berli bisognava essere uomini duri e forti: lo spot pubblicitario parlava di guerrieri, di battaglie e quant'altro. 




Oltre al Petrus vi erano anche Unicum, Jagermeister, Fernet ecc. altrettanto feroci nel gusto. Quando la moda è passata hanno tutti tirato un sospiro di sollievo, credo, tornando ad amari più morbidi e aromatici, e aggiungendo anche il mirto e il famoso limoncello (quello sdegnosamente rifiutato anni prima).

Rimane dunque il mistero di come mai ci si faccia condizionare dalla moda in un campo, il cibo, che dovrebbe essere governato dal piacere e dai gusti personali. Capisco chi è del mestiere, uno chef che deve essere originale e creativo a tutti i costi, ma a noialtri, chi ce lo fa fare? .

FINE

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IL CIBO NELLE FIABE

Schiaccianoci e il re dei topi (Hoffman)

Le fiabe nacquero secoli e secoli fa, quando la vita era durissima quasi per tutti, in particolare negli ambienti contadini: secoli bui di carestie, pestilenze e soprusi. Non è infatti un caso che quasi tutte le fiabe parlino di cibo o di fame. In molte di esse si affaccia addirittura lo spettro del cannibalismo, attribuito in genere a orchi e streghe (ma, nella realtà, probabilmente praticato davvero nelle plaghe più nascoste e isolate, in situazioni di grave necessità).

 Questo avviene per esempio nella fiaba de La Bella Addormentata nel Bosco di Perrault dove, nella seconda parte molto spesso 'espurgata', dopo il risveglio della principessa e il matrimonio col principe, la madre del principe si rivela essere un'orchessa. Essa, approfittando di un'assenza del figlio, chiede al proprio cuoco di mangiare ''in salsa Robert'' dapprima la nipotina, frutto della giovane coppia, poi il nipotino, e infine la stessa principessa. Il cuoco impietosito le farà servire di volta in volta un agnello, un capriolo e una cerva, nascondendo le vittime designate, fino al ritorno del principe e alla punizione e morte dell'orchessa.

Apro una parentesi per dirvi come si prepara la salsa Robert, un classico della grande cucina francese. Fa parte delle salse derivate dalle ''salse madri''. Queste salse nacquero alla fine del '600, l'epoca appunto in cui Perrault raccolse e scrisse le sue fiabe.

Salsa Robert (per arrosti):

Basta partire da una salsa demi-glace, mescolarla con due cucchiai di cipolla già rosolata nel burro e deglassata con mezzo bicchiere di vino bianco ben ridotto. Far bollire tutto e fuori dal fuoco unire senape bruna. Come dite? Non avete in frigo la salsa demi-glace? Be', in tal caso potete prepararla prima: è sufficiente prendere della salsa spagnola (una delle famose ''salse madri''), farla ridurre a fuoco moderato e poi unirvi estratto di carne e vino Marsala secco. Come? In frigo non avete pronta neanche la salsa spagnola? Allora prima dovete prepararla: fate un soffritto di cipolla, carota, sedano e prosciutto con burro, timo e alloro. Portate a cottura e aggiungete 1/2 litro di sugo di carne e continuate a cuocere per circa 4h. Addesate con un roux bruno e filtrate. Avrete così la salsa spagnola che è il punto di partenza. Come? Non avete mezzo litro di sugo di carne? Ripiegate sulla salsa barbecue, che sugli arrosti ci sta benone.

Tornando al cannibalismo, la stessa cosa accade in Biancaneve (Fratelli Grimm): la matrigna (che in realtà non è una strega, ma solo molto crudele) incarica il guardiacaccia di portare Biancaneve nel bosco, ucciderla e riportarle come prova il fegato e i polmoni. Anche in questo caso il guardiacaccia impietosito lascia andare Biacaneve e porta alla regina fegato e polmoni di un cinghiale, che la regina si mangia con grande soddisfazione arrostiti.

G. Doré: la moglie dell'orco sfama il marito affinchè non uccida subito i bambini

In Pollicino (Perrault) i sette fratellini (abbandonati nel bosco dai genitori che non possono più sfamarli) finiscono nella casa di un orco che vuole ucciderli per allestire un pranzo per sè e per un paio di amici, orchi anche loro. 

G. Doré: L'orco per errore uccide le sue sette figlie.

Similmente a Pollicino, anche Hansel e Gretel vengono abbandonati nel bosco a cagione della carestia, e approdano alla casa di una strega, tutta fatta di cose da mangiare. E' curioso come, nelle versioni italiane, la casetta venga definita alle volte di cioccolata, alle volte di marzapane o di pampepato. Gli illustratori si sono sempre sbizzarriti nel disegnarla, facendola appettitosa, multicolore, ricoperta di biscotti e caramelle. In genere si tratta delle illustrazioni più attraenti fra quelle del mondo delle fiabe classiche. Invece la versione originale dei fratelli Grimm parla semplicemente di casa fatta di pane, con il tetto fatto di ''Kuchen'', termine un po' generico che indica una focaccia o una torta, e i vetri delle finestre fatti di zucchero sottile.

 

Scott Gustavsson

A proposito di questa fiaba, Georg Osseg, una sorta di archeologo, negli anni '60 dello scorso secolo compì una serie di indagini molto particolareggiate. Nella prima trascrizione fatta dai Grimm riconobbe un particolare dialetto tedesco. Credette dunque di identificare la zona dove la fiaba era nata, addirittura il bosco dove si diceva avesse abitato una strega. Osseg fece degli scavi, trovò una vecchia casetta risalente al tempo della Guerra dei Trent'anni, con tre forni. Rinvenne ciò che restava del cadavere di una donna dentro uno dei forni, e persino la ricetta di un dolce. Infine nell'archivio della vicina città rinvenne anche un vecchio documento riguardante un processo di stregoneria: Katharina Schraderin, apprezzata pasticcera, forniva varie versioni di pampepato alle corti di Fulda e Magonza. L'invidioso pasticcere Hans Metzler cercò senza successo di corteggiarla per carpirle la ricetta. Infine, insieme alla sorella Greta, la denunciò per stregoneria . L'accusa era di fabbricare dolci diabolici per attrarre e uccidere gli uomini che riusciva a portarsi in casa. La presunta strega fu catturata, torturata, processata e infine assolta. Poco dopo però fece la fine della strega della fiaba: Hans e Greta Metzler la strangolarono e ne bruciarono a mezzo il cadavere. Per questo omicidio non vennero nemmeno processati. Tutta la vicenda ricca di particolari e prove, viene narrata in un interessante volumetto scritto da Alberto Mari: Il posto delle favole, per i tipi di Stampa alternativa.

La ricetta rinvenuta nel sito è stata sperimentata ottenendo in pratica il tradizionale Pampepato di Norimberga. 
(Tuttavia vi confesso che non sono sicura che la 'vera' storia di Hansel e Gretel non sia una bufala.)

Pampepato di Norimberga:

Sbattete 4 uova con 225gr di zucchero, vaniglia e un pizzico di sale fino ad ottenere un composto spumoso. Unite a cucchiaiate 250gr di farina mescolata con 1 cucchiaino colmo di lievito chimico.

Aggiungete 225gr di mandorle tritate, la buccia grattata di un limone, 90gr di cedro e arancia canditi e una punta di coltello per sorta di spezie in polvere: cardamomo, pepe, cannella, garofano. 

Spalmate il composto su ostie da pasticceria in uno strato di almeno 1cm. Potete farli del formato che preferite, ma lasciate uno spazio al bordo dell'ostia di circa 1cm, perchè il composto cuocendo si allarga. 

Infornate a 180° per circa 30'. Glassateli ancora caldi con zuccero a velo setacciato lavorato con acqua di rose

Le veriazioni sono infinite: potete usare metà mandorle metà nocciole oppure noci, potete aggiungere cacao all'impasto, glassare con cioccolato fuso e quant'altro preferite. 

Nella fiaba di Hansel e Gretel inizialmente la strega finge di essere buona. Li fa entrare e li rifocilla offrendo latte, frittelle, mele e noci. Le frittelle del testo italiano sono i 'pfannkuchen' nel testo originale tedesco, una sorta di pancakes, ma più sottili.

Pfannkuchen:

Mescolare con uno sbattitore elettrico 250gr di farina, 3 uova, 1/2 l di latte, 1/2 cucchiaino di sale, 1/2 cucchiaino di lievito vanigliato. Lasciar riposare per 20'.
Ungere leggerissimamente una padella antiaderente, scaldarla sul fornello, versarci un piccolo mestolo della pastella preparata, muovere la padella per ricoprire bene il fondo, girare il pfannkuchen con una paletta, cuocere dall'altro lato e metterlo su un piatto. Continuare sino ad esaurimento della pastella.

Rosolare velocemente delle fettine sottili di mela in una noce di burro, cospargerle di zucchero, poi usarle per farcire i pfannkuchen. Cospargere di gherigli di noce e servire.

E' frequente nelle fiabe la presenza di un camino con un paiolo. Ad indicare la sua profonda miseria, solo Geppetto ne è privo, e si è accontentato di dipingerne l'immagine sul muro. 
Il paiolo pare che venisse fatto sobbollire tutto il tempo. In effetti in tutta Europa la pentola presente anche nelle case più modeste era appunto il paiolo, dove cuoceva la zuppa. Vi si buttava dentro acqua e tutto ciò che capitava: ciò che si raccoglieva nell'orto, frutta, verdura,  torsoli, bucce, erbe raccolte nei campi, radici, bacche, avanzi scartati da famiglie più ricche quali ossa, e, se si era fortunati, anche cotenne. A fine giornata qualunque cosa ci fosse finita dentro, la lunga cottura aveva ammorbidito e amalgamato il tutto. 

Per contro nelle fiabe appaiono anche ricchi banchetti, per festeggiare matrimoni principeschi, o come premio per i personaggi più fortunati.

 Pensiamo per esempio alla fiaba de Il tavolino magico, l'asino d'oro e il randello castigamatti (Grimm): alle parole ''-Tavolo mio apparecchiati!- ecco il bravo tavolino coprirsi di una linda tovaglietta, (...) e vassoi di lesso e d'arrosto quanti ce ne potevan stare e un bicchierone di vino rosso...'' , dove l'apparizione della carne simboleggia la ricchezza.

Ugualmente ne La Bella e la Bestia (di Madame Leprince de Beaumont) l'affamato babbo di Bella, arrivato in casa della Bestia e trovando una tavola imbandita, pur con qualche rimorso si mangia un pollo arrosto in due bocconi. 

G. Doré

 In Enrichetto dal Ciuffo (Perrault) la protagonista assiste ai preparativi per le sue nozze: ''La terra si aprì in quel momento, ed ella vide sotto i suoi piedi una gran cucina piena di cuochi, sguatteri e ogni sorta di gente necessaria per allestire una grande festa. E di lì uscì fuori una schiera di venti o trenta rosticcieri, che andarono a piantarsi in un viale del bosco, intorno a una lunghissima tavola, e tutti colla ghiotta in mano e la coda di volpe dietro l'orecchio si posero a lavorare a tempo di musica...''. Anche qui la carne la fa da padrona. Per la cronaca, ciò che Carlo Collodi traduce con ''ghiotta'' (che in italiano è la leccarda che si mette sotto l'arrosto per raccoglierne i succhi) nel testo francese è ''lardoire'', ossia il ferro per bucare la carne e lardarla. Le code di volpe invece erano usate per spennellare la carne col grasso che ne colava.

Nella fiaba I Tre Cedri (dal Pentamerone di Gian Battieta Basile, in altre versioni si tratta di melarance) un principe si taglia un dito con un coltello mentre si serve di ricotta. La vista del suo sangue rosso sulla ricotta candida lo fa cadere preda del desiderio di sposare una fanciulla bianca e rossa. Avendola cercata attraversando mille paesi e tante avventure che non sto a dirvi, finalmente la trova: ''una fanciulla tenera e bianca come una giuncata, con una riga di rosso, che sembrava un prosciutto d'Abruzzo o una soppressata di Nola.''. Purtroppo la bella sposa viene sostituita da una schiava negra imbrogliona. Tuttavia si procede ugualmente ai preparativi per le nozze: ''i cuochi spennavano papere, scannavano maialini, scuoiavano caprette, lardellavano arrosti, schiumavano pignatte, trituravano polpette, farcivano capponi e preparavano mille altri ghiotti bocconi'' e disgraziatamente in questo trionfo proteico finisce anche la colombella bianca nella quale la sposa vera si era trasformata. Ciononostante, grazie ad un complicato escamotage, ella rinascerà e sposerà il principe.

Ho parlato in un altro post della fiaba La Pappa Dolce (Grimm). Il pentolino magico cuoce una specie di porridge dolce di miglio . Nella versione inglese si parla infatti esplicitamente di porridge. Facilissimo riprodurlo (non per i protagonisti della fiaba che non avevano più nulla da mangiare).

Porridge:
 Si tratta di far bollire un cereale a scelta (tritato o ridotto in fiocchi) nell'acqua o nel latte con un po' di sale. Gli inglesi usano tradizionalmente dei fiocchi d'avena. Poi si può procedere come si vuole, aggiungendo zucchero, panna, frutta fresca o secca etc. Presumibilmente nella pappa della fiaba c'era solo zucchero, e ciò era sufficiente per fare festa. 

Nella versione russa si parla di каша (kasha) e di kása in quella ungherese. 

Kasha dolce russa:

Potete usare il miglio o un altro cereale a scelta, anche riso se volete. Fatelo cuocere in abbondante acqua salata. Dopo qualche minuto di bollitura si getta via l'acqua in eccedenza e si termina di cuocere nel latte. Si condisce a piacere con burro e zucchero (talvolta si usa anche marmellata).
La kasha si usa anche come contorno per piatti di carne, in questo caso in versione salata.

Poichè non ho mai amato particolarmente la carne, ciò che nelle fiabe mi pareva più appettitoso era una parola che ricorreva spesso: focaccia. Non sapevo di preciso di che si trattasse, ma l'ho sempre genericamente immaginata come un pane dolce. In Cappuccetto Rosso (Perrault, traduzione di Carlo Collodi) la mamma dice alla bimba: ''Va' un po' a vedere come sta la tua nonna, perchè mi hanno detto che era un po' incomodata: e intanto portale questa stiacciata e questo vasetto di burro''. Perrault usa il termine ''galette'', spesso confusa con la crêpe. In questo caso appare evidente che si tratta di tutt'altro. Presumo che ciò che più si avvicina alla galette di Cappuccetto Rosso sia la galette au beurre tradizionale bretone. La ricetta è facilissima.

 Galette au beurre:

Amalgamare 3 tuorli d'uovo con 250 gr di burro a temperatura ambiente, 250gr di zucchero e un grosso pizzico di sale. Unire poco per volta 400gr di farina mescolata con un cucchiaino di lievito vanigliato.

Imburrare e infarinare uno stampo da crostata, stenderci sopra la pasta col palmo della mano. Appiattire bene e spennellare con un tuorlo d'uovo. Col manico di una posata incidere leggermente delle righe incrociate.

Mettere in forno già caldo a180° per 20-25' senza perderla di vista.

Penso che il dolce che Pelle d'Asino (Perrault) prepara per il suo principe sia praticamente la stessa cosa. L'autore lo chiama una volta ''gateau'', un'altra ''galette''. Pelle d'asino impasta velocemente fior di farina, sale, burro e uova fresche. Solo lo zucchero non viene nominato, ma la parola ''gateau'' si riferisce normalmente ad un dolce.

Per queste poche ricette ho cercato di usare un minimo di rispetto filologico. Sarebbe gradito se a qualcuno venissero in mente altre fiabe legate al cibo da cui poter trarre ricette, e me le segnalasse.

FINE

Altri post che trattano argomenti collaterali:

La minestra del gatto con la rana

 I dolci della fata Melusina.

   Pampepato 
Ambientare le fiabe

LA PAPPA DOLCE

 (illustrazioni di Vladimir Konashevich)

 C'era una volta una povera fanciulla pia, che viveva sola con sua madre; e non avevano più nulla da mangiare. Allora la fanciulla andò nel bosco e incontrò una vecchia che già conosceva la sua povertà, e che le regalò un pentolino. 

Doveva dirgli: -Cuoci la pappa, pentolino!- e il pentolino cuoceva una buona pappa dolce di miglio; e quando diceva: -Fermati, pentolino!- il pentolino smetteva di cuocere.

 La fanciulla lo portò a casa a sua madre.

 la loro miseria e la loro fame erano ormai finite, ed esse mangiavano pappa dolce ogni volta che volevano.

Un giorno che la fanciulla era uscita, la madre disse: -Cuoci la pappa, pentolino!-. Quello fa la pappa ed ella mangia a sazietà; ora vuole che il pentolino la smetta, ma non sa la parola magica. 

Così quello continua a cuocere la pappa, e la pappa trabocca e cresce e riempie la cucina ...

 

...e l'intera casa, e l'altra casa ancora e poi la strada, come se volesse saziare tutto il mondo, ed è un bel guaio e nessuno sa come cavarsela. 

Infine, quando una sola casa era ancora intatta, ritorna a casa la fanciulla e dice: -Fermati, pentolino!- e il pentolino si ferma e smette di fare la pappa;

E chi volle tornare in città, dovette farsi strada mangiando. 

Da Fiabe dei Fratelli Grimm.

Si tratta di una delle tante fiabe che hanno come soggetto la Fame, eterno spauracchio della gente comune. E come avviene nella maggior parte dei casi, la fiaba stessa ha la funzione di esorcizzare la paura, grazie all'operato della bambina.

Una piccola spiegazione storico-gastronomica: uno dei piatti più semplici e più antichi consiste nel cuocere in acqua i cereali, spesso tritati o macinati, ottenendo una sorta di zuppa o polenta che può essere densa o brodosa a piacere (la Pappa). 

Nell'Europa centrorientale questo tipo di pietanza prende il nome di ''kasha'', con alcune varianti di grafia e traslitterazione. Col tempo dalla variante più semplice si è passati a piatti più ricchi, con aggiunta di latte, burro o strutto, panna, e anche zucchero nelle varianti dolci.

 I cereali cambiano a seconda di ciò che si coltiva nella zona. In Russia la variante più comune è quella di grano saraceno, ma si può usare di tutto, dal miglio all'avena, al grano ecc. In Inghilterra viene chiamato ''porridge'' e, prima dell'invenzione del dott. Kellogg e dei suoi cereali soffiati, era l'odiatissima colazione di tanti bambini. In Italia è conosciuto più che altro sotto forma di semolino (e in tempi successivi alla scoperta dell'America, sotto forma di polenta di mais).

In Russia è ancora oggi la pietra miliare della cucina, tanto che vi sono moltissimi modi di dire che hanno come soggetto la kasha, come in Italia ve ne sono riguardo al pane o in Cina riguardo al riso. Fra le antiche tribù slave era la pietanza che veniva cotta tutti insieme come segno di pace e di comunione: ''Con lui la kasha non la cuoci'', cioè ''non è una persona con cui puoi metterti d'accordo''. Oppure: ''Dove c'è la kasha ci sono i nostri''. O anche il tale oggetto ''chiede la kasha'', parlando di qualcosa ridotto a mal partito. O ''la kasha sta cuocendo'', intendendo ''qui le cose si mettono male''.

Per completezza vi metto una ricetta di kasha adatta per i giorni di festa.

Si fa stracuocere nel latte (o latte e acqua ) del semolino o un altro cereale pestato. Si aggiungono noci pestate, zucchero, miele, panna, burro. Quando tutto è cotto e amalgamato si serve nel recipiente di cottura (meglio se di coccio), dopo aver spalmato la superficie di marmellata di fragole.

FINE

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Kinuko Craft
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