IL CIBO NELLE FIABE

Schiaccianoci e il re dei topi (Hoffman)

Le fiabe nacquero secoli e secoli fa, quando la vita era durissima quasi per tutti, in particolare negli ambienti contadini: secoli bui di carestie, pestilenze e soprusi. Non è infatti un caso che quasi tutte le fiabe parlino di cibo o di fame. In molte di esse si affaccia addirittura lo spettro del cannibalismo, attribuito in genere a orchi e streghe (ma, nella realtà, probabilmente praticato davvero nelle plaghe più nascoste e isolate, in situazioni di grave necessità).

 Questo avviene per esempio nella fiaba de La Bella Addormentata nel Bosco di Perrault dove, nella seconda parte molto spesso 'espurgata', dopo il risveglio della principessa e il matrimonio col principe, la madre del principe si rivela essere un'orchessa. Essa, approfittando di un'assenza del figlio, chiede al proprio cuoco di mangiare ''in salsa Robert'' dapprima la nipotina, frutto della giovane coppia, poi il nipotino, e infine la stessa principessa. Il cuoco impietosito le farà servire di volta in volta un agnello, un capriolo e una cerva, nascondendo le vittime designate, fino al ritorno del principe e alla punizione e morte dell'orchessa.

Apro una parentesi per dirvi come si prepara la salsa Robert, un classico della grande cucina francese. Fa parte delle salse derivate dalle ''salse madri''. Queste salse nacquero alla fine del '600, l'epoca appunto in cui Perrault raccolse e scrisse le sue fiabe.

Salsa Robert (per arrosti):

Basta partire da una salsa demi-glace, mescolarla con due cucchiai di cipolla già rosolata nel burro e deglassata con mezzo bicchiere di vino bianco ben ridotto. Far bollire tutto e fuori dal fuoco unire senape bruna. Come dite? Non avete in frigo la salsa demi-glace? Be', in tal caso potete prepararla prima: è sufficiente prendere della salsa spagnola (una delle famose ''salse madri''), farla ridurre a fuoco moderato e poi unirvi estratto di carne e vino Marsala secco. Come? In frigo non avete pronta neanche la salsa spagnola? Allora prima dovete prepararla: fate un soffritto di cipolla, carota, sedano e prosciutto con burro, timo e alloro. Portate a cottura e aggiungete 1/2 litro di sugo di carne e continuate a cuocere per circa 4h. Addesate con un roux bruno e filtrate. Avrete così la salsa spagnola che è il punto di partenza. Come? Non avete mezzo litro di sugo di carne? Ripiegate sulla salsa barbecue, che sugli arrosti ci sta benone.

Tornando al cannibalismo, la stessa cosa accade in Biancaneve (Fratelli Grimm): la matrigna (che in realtà non è una strega, ma solo molto crudele) incarica il guardiacaccia di portare Biancaneve nel bosco, ucciderla e riportarle come prova il fegato e i polmoni. Anche in questo caso il guardiacaccia impietosito lascia andare Biacaneve e porta alla regina fegato e polmoni di un cinghiale, che la regina si mangia con grande soddisfazione arrostiti.

G. Doré: la moglie dell'orco sfama il marito affinchè non uccida subito i bambini

In Pollicino (Perrault) i sette fratellini (abbandonati nel bosco dai genitori che non possono più sfamarli) finiscono nella casa di un orco che vuole ucciderli per allestire un pranzo per sè e per un paio di amici, orchi anche loro. 

G. Doré: L'orco per errore uccide le sue sette figlie.

Similmente a Pollicino, anche Hansel e Gretel vengono abbandonati nel bosco a cagione della carestia, e approdano alla casa di una strega, tutta fatta di cose da mangiare. E' curioso come, nelle versioni italiane, la casetta venga definita alle volte di cioccolata, alle volte di marzapane o di pampepato. Gli illustratori si sono sempre sbizzarriti nel disegnarla, facendola appettitosa, multicolore, ricoperta di biscotti e caramelle. In genere si tratta delle illustrazioni più attraenti fra quelle del mondo delle fiabe classiche. Invece la versione originale dei fratelli Grimm parla semplicemente di casa fatta di pane, con il tetto fatto di ''Kuchen'', termine un po' generico che indica una focaccia o una torta, e i vetri delle finestre fatti di zucchero sottile.

 

Scott Gustavsson

A proposito di questa fiaba, Georg Osseg, una sorta di archeologo, negli anni '60 dello scorso secolo compì una serie di indagini molto particolareggiate. Nella prima trascrizione fatta dai Grimm riconobbe un particolare dialetto tedesco. Credette dunque di identificare la zona dove la fiaba era nata, addirittura il bosco dove si diceva avesse abitato una strega. Osseg fece degli scavi, trovò una vecchia casetta risalente al tempo della Guerra dei Trent'anni, con tre forni. Rinvenne ciò che restava del cadavere di una donna dentro uno dei forni, e persino la ricetta di un dolce. Infine nell'archivio della vicina città rinvenne anche un vecchio documento riguardante un processo di stregoneria: Katharina Schraderin, apprezzata pasticcera, forniva varie versioni di pampepato alle corti di Fulda e Magonza. L'invidioso pasticcere Hans Metzler cercò senza successo di corteggiarla per carpirle la ricetta. Infine, insieme alla sorella Greta, la denunciò per stregoneria . L'accusa era di fabbricare dolci diabolici per attrarre e uccidere gli uomini che riusciva a portarsi in casa. La presunta strega fu catturata, torturata, processata e infine assolta. Poco dopo però fece la fine della strega della fiaba: Hans e Greta Metzler la strangolarono e ne bruciarono a mezzo il cadavere. Per questo omicidio non vennero nemmeno processati. Tutta la vicenda ricca di particolari e prove, viene narrata in un interessante volumetto scritto da Alberto Mari: Il posto delle favole, per i tipi di Stampa alternativa.

La ricetta rinvenuta nel sito è stata sperimentata ottenendo in pratica il tradizionale Pampepato di Norimberga. 
(Tuttavia vi confesso che non sono sicura che la 'vera' storia di Hansel e Gretel non sia una bufala.)

Pampepato di Norimberga:

Sbattete 4 uova con 225gr di zucchero, vaniglia e un pizzico di sale fino ad ottenere un composto spumoso. Unite a cucchiaiate 250gr di farina mescolata con 1 cucchiaino colmo di lievito chimico.

Aggiungete 225gr di mandorle tritate, la buccia grattata di un limone, 90gr di cedro e arancia canditi e una punta di coltello per sorta di spezie in polvere: cardamomo, pepe, cannella, garofano. 

Spalmate il composto su ostie da pasticceria in uno strato di almeno 1cm. Potete farli del formato che preferite, ma lasciate uno spazio al bordo dell'ostia di circa 1cm, perchè il composto cuocendo si allarga. 

Infornate a 180° per circa 30'. Glassateli ancora caldi con zuccero a velo setacciato lavorato con acqua di rose

Le veriazioni sono infinite: potete usare metà mandorle metà nocciole oppure noci, potete aggiungere cacao all'impasto, glassare con cioccolato fuso e quant'altro preferite. 

Nella fiaba di Hansel e Gretel inizialmente la strega finge di essere buona. Li fa entrare e li rifocilla offrendo latte, frittelle, mele e noci. Le frittelle del testo italiano sono i 'pfannkuchen' nel testo originale tedesco, una sorta di pancakes, ma più sottili.

Pfannkuchen:

Mescolare con uno sbattitore elettrico 250gr di farina, 3 uova, 1/2 l di latte, 1/2 cucchiaino di sale, 1/2 cucchiaino di lievito vanigliato. Lasciar riposare per 20'.
Ungere leggerissimamente una padella antiaderente, scaldarla sul fornello, versarci un piccolo mestolo della pastella preparata, muovere la padella per ricoprire bene il fondo, girare il pfannkuchen con una paletta, cuocere dall'altro lato e metterlo su un piatto. Continuare sino ad esaurimento della pastella.

Rosolare velocemente delle fettine sottili di mela in una noce di burro, cospargerle di zucchero, poi usarle per farcire i pfannkuchen. Cospargere di gherigli di noce e servire.

E' frequente nelle fiabe la presenza di un camino con un paiolo. Ad indicare la sua profonda miseria, solo Geppetto ne è privo, e si è accontentato di dipingerne l'immagine sul muro. 
Il paiolo pare che venisse fatto sobbollire tutto il tempo. In effetti in tutta Europa la pentola presente anche nelle case più modeste era appunto il paiolo, dove cuoceva la zuppa. Vi si buttava dentro acqua e tutto ciò che capitava: ciò che si raccoglieva nell'orto, frutta, verdura,  torsoli, bucce, erbe raccolte nei campi, radici, bacche, avanzi scartati da famiglie più ricche quali ossa, e, se si era fortunati, anche cotenne. A fine giornata qualunque cosa ci fosse finita dentro, la lunga cottura aveva ammorbidito e amalgamato il tutto. 

Per contro nelle fiabe appaiono anche ricchi banchetti, per festeggiare matrimoni principeschi, o come premio per i personaggi più fortunati.

 Pensiamo per esempio alla fiaba de Il tavolino magico, l'asino d'oro e il randello castigamatti (Grimm): alle parole ''-Tavolo mio apparecchiati!- ecco il bravo tavolino coprirsi di una linda tovaglietta, (...) e vassoi di lesso e d'arrosto quanti ce ne potevan stare e un bicchierone di vino rosso...'' , dove l'apparizione della carne simboleggia la ricchezza.

Ugualmente ne La Bella e la Bestia (di Madame Leprince de Beaumont) l'affamato babbo di Bella, arrivato in casa della Bestia e trovando una tavola imbandita, pur con qualche rimorso si mangia un pollo arrosto in due bocconi. 

G. Doré

 In Enrichetto dal Ciuffo (Perrault) la protagonista assiste ai preparativi per le sue nozze: ''La terra si aprì in quel momento, ed ella vide sotto i suoi piedi una gran cucina piena di cuochi, sguatteri e ogni sorta di gente necessaria per allestire una grande festa. E di lì uscì fuori una schiera di venti o trenta rosticcieri, che andarono a piantarsi in un viale del bosco, intorno a una lunghissima tavola, e tutti colla ghiotta in mano e la coda di volpe dietro l'orecchio si posero a lavorare a tempo di musica...''. Anche qui la carne la fa da padrona. Per la cronaca, ciò che Carlo Collodi traduce con ''ghiotta'' (che in italiano è la leccarda che si mette sotto l'arrosto per raccoglierne i succhi) nel testo francese è ''lardoire'', ossia il ferro per bucare la carne e lardarla. Le code di volpe invece erano usate per spennellare la carne col grasso che ne colava.

Nella fiaba I Tre Cedri (dal Pentamerone di Gian Battieta Basile, in altre versioni si tratta di melarance) un principe si taglia un dito con un coltello mentre si serve di ricotta. La vista del suo sangue rosso sulla ricotta candida lo fa cadere preda del desiderio di sposare una fanciulla bianca e rossa. Avendola cercata attraversando mille paesi e tante avventure che non sto a dirvi, finalmente la trova: ''una fanciulla tenera e bianca come una giuncata, con una riga di rosso, che sembrava un prosciutto d'Abruzzo o una soppressata di Nola.''. Purtroppo la bella sposa viene sostituita da una schiava negra imbrogliona. Tuttavia si procede ugualmente ai preparativi per le nozze: ''i cuochi spennavano papere, scannavano maialini, scuoiavano caprette, lardellavano arrosti, schiumavano pignatte, trituravano polpette, farcivano capponi e preparavano mille altri ghiotti bocconi'' e disgraziatamente in questo trionfo proteico finisce anche la colombella bianca nella quale la sposa vera si era trasformata. Ciononostante, grazie ad un complicato escamotage, ella rinascerà e sposerà il principe.

Ho parlato in un altro post della fiaba La Pappa Dolce (Grimm). Il pentolino magico cuoce una specie di porridge dolce di miglio . Nella versione inglese si parla infatti esplicitamente di porridge. Facilissimo riprodurlo (non per i protagonisti della fiaba che non avevano più nulla da mangiare).

Porridge:
 Si tratta di far bollire un cereale a scelta (tritato o ridotto in fiocchi) nell'acqua o nel latte con un po' di sale. Gli inglesi usano tradizionalmente dei fiocchi d'avena. Poi si può procedere come si vuole, aggiungendo zucchero, panna, frutta fresca o secca etc. Presumibilmente nella pappa della fiaba c'era solo zucchero, e ciò era sufficiente per fare festa. 

Nella versione russa si parla di каша (kasha) e di kása in quella ungherese. 

Kasha dolce russa:

Potete usare il miglio o un altro cereale a scelta, anche riso se volete. Fatelo cuocere in abbondante acqua salata. Dopo qualche minuto di bollitura si getta via l'acqua in eccedenza e si termina di cuocere nel latte. Si condisce a piacere con burro e zucchero (talvolta si usa anche marmellata).
La kasha si usa anche come contorno per piatti di carne, in questo caso in versione salata.

Poichè non ho mai amato particolarmente la carne, ciò che nelle fiabe mi pareva più appettitoso era una parola che ricorreva spesso: focaccia. Non sapevo di preciso di che si trattasse, ma l'ho sempre genericamente immaginata come un pane dolce. In Cappuccetto Rosso (Perrault, traduzione di Carlo Collodi) la mamma dice alla bimba: ''Va' un po' a vedere come sta la tua nonna, perchè mi hanno detto che era un po' incomodata: e intanto portale questa stiacciata e questo vasetto di burro''. Perrault usa il termine ''galette'', spesso confusa con la crêpe. In questo caso appare evidente che si tratta di tutt'altro. Presumo che ciò che più si avvicina alla galette di Cappuccetto Rosso sia la galette au beurre tradizionale bretone. La ricetta è facilissima.

 Galette au beurre:

Amalgamare 3 tuorli d'uovo con 250 gr di burro a temperatura ambiente, 250gr di zucchero e un grosso pizzico di sale. Unire poco per volta 400gr di farina mescolata con un cucchiaino di lievito vanigliato.

Imburrare e infarinare uno stampo da crostata, stenderci sopra la pasta col palmo della mano. Appiattire bene e spennellare con un tuorlo d'uovo. Col manico di una posata incidere leggermente delle righe incrociate.

Mettere in forno già caldo a180° per 20-25' senza perderla di vista.

Penso che il dolce che Pelle d'Asino (Perrault) prepara per il suo principe sia praticamente la stessa cosa. L'autore lo chiama una volta ''gateau'', un'altra ''galette''. Pelle d'asino impasta velocemente fior di farina, sale, burro e uova fresche. Solo lo zucchero non viene nominato, ma la parola ''gateau'' si riferisce normalmente ad un dolce.

Per queste poche ricette ho cercato di usare un minimo di rispetto filologico. Sarebbe gradito se a qualcuno venissero in mente altre fiabe legate al cibo da cui poter trarre ricette, e me le segnalasse.

FINE

Altri post che trattano argomenti collaterali:

La minestra del gatto con la rana

 I dolci della fata Melusina.

   Pampepato 
Ambientare le fiabe

I FAMOSI MACARONS

(foto dal web)

Divenuti di gran moda soprattutto negli ultimi anni, questi antichi dolcetti tradizionali francesi sono considerati oggi il massimo dello chic, probabilmente anche per l'alto prezzo con il quale vengono commercializzati: a Parigi, nelle pasticcerie più famose, potete trovarli anche a 2 o 2,5 euro l'uno (con un diametro medio di 4 cm.), un prezzo francamente esoso. 

 

Amaretti secchi

L'origine dei macarons è italiana, come si può dedurre dal nome. La ricetta fu portata in Francia dai cuochi di Caterina de' Medici quand'ella vi arrivò per sposare il re Enrico II. Era il 1533 e l'aspetto di questi dolci doveva essere assai diverso. Probabilmente somigliavano ai nostri amaretti secchi.

Ladurée

 I macarons odierni sono stati creati invece dalla famosa pasticceria parigina di Ladurée nel secolo scorso. Non si tratta più semplicemente di dolcetti di albume e mandorle, ma di raffinati bonbon accoppiati e farciti, in una moltitudine di gusti e colori diversi.

Farli in casa è possibilissimo, basta avere un po' di pazienza e precisione. Io che manco dell'una e dell'altra cosa, li ho fatti bruttarelli (ma piuttosto buoni). Se farete con calma vi riusciranno molto più belli dei miei.

La ricetta:  

PREPARAZIONE: mescolate insieme 600gr di farina di mandorle, 600gr di zucchero e 240gr di albume (circa 7 o 8 albumi). Impastate bene. Tanto più la farina di mandorle sarà fine tanto più lisci vi riusciranno i macarons; quindi vi sconsiglio di macinare le mandorle in casa come ho fatto io. Meglio spendere appena di più e acquistare la farina di mandorle già pronta, questo vi garantirà dei macarons senza irregolarità.

Montate 210gr di albumi a neve ferma. Nel frattempo fate scaldare 1,5dl d'acqua con 600gr di zucchero. Misurate la temperatura con un termometro da cucina, e quando lo sciroppo avrà raggiunto i 121° C versatelo a filo sugli albumi a neve, continuando a montare. Avrete ottenuto così la ''meringa all'italiana''.

Incorporate poco per volta la massa di mandorle alla meringa: inevitabilmente il composto si smonterà un po', ma non preoccupatevi: la consistenza finale deve essere un po' colante come quella dell'impasto di una torta prima della cottura. Sollevando la spatola con cui mescolate, l'impasto dovrà scendere lentamente formando un nastro.

Questo è il momento di dividere l'impasto in varie ciotole aggiungendo a ciascuna aromi e/o colori diversi.

Qualche esempio: un po' di cacao in polvere setacciato per fare i classici macarons al cioccolato, del caffè liofilizzato ridotto in polvere fina per i macarons gusto moka, buccia grattata d'arancio o di limone per dei macarons agli agrumi (per riconoscere quelli al limone sarà meglio colorarli di giallo), liquirizia pura ridotta in polvere, caramelle alla menta polverizzate e colorante verde, vaniglina, ecc. ecc. Evitate le aggiunte di liquidi, quali per esempio gli sciroppi alla frutta, per non modificare la consistenza del composto. 

L'ideale è che disponiate di sac à poche usa e getta, in modo da averne uno per ogni gusto. Sistemate un foglio di carta-forno sulla placca. Praticate un foro nel sac à poche che non superi gli 8mm di diametro. Spremete leggermente e con l'impasto formate dei dischetti di circa 2cm e 1/2 di diametro distanziati circa 5cm l'uno dall'altro. In seguito si allargheranno da soli formando dei macaron che, cotti, saranno di 4cm abbondanti. 
Completato lo spazio sul foglio dovrete attendere che la superficie dei macarons si asciughi (toccandola col dito non deve più essere appiccicosa): ci vorranno dai 20 minuti ad una giornata, dipende dal clima. Se li infornerete senza averli fatti asciugare a sufficienza, la superficie si screpolerà e romperà cuocendo (come è successo a me, superfluo dirvelo). 
E qui cominciano le dolenti note: vi renderete conto che avete appena intaccato l'impasto e avete riempito una sola placca, che prima di cuocere ogni placca dovete attendere un sacco di tempo per farli asciugare, e che si prospettano almeno una dozzina di infornate. La cottura in sè essendo veloce (ve la caverete in poco più di un quarto d'ora), quello che vi frega è possedere una sola placca, e non poter preparare altri macaron nel frattempo che asciugano e cuociono i precedenti.

Come fare? Potete ridurre drasticamente le quantità degli ingredienti, e prepararne una sola placca, ma a quel punto tanto vale farli tutti dello stesso gusto. Oppure procurarvi dei supporti rigidi, come ad esempio dei cartoni robusti delle dimensioni della placca (che potrete riutilizzare molte volte), stenderci sopra i fogli di carta-forno, e sprizzarvi sopra tutti i macarons. Man mano che i macarons asciugano, aiutandovi col cartone rigido, farete scivolare il foglio di carta-forno sulla placca, sfilando via da sotto il cartone; l'impresa sarà più facile se utilizzerete la placca capovolta, poggiando il foglio sul retro di essa: eviterete così il dislivello dei bordi. E che Dio ve la mandi buona. 
Ponete a cuocere così uno alla volta i fogli di carta con i macaron.

 COTTURA: come vi dicevo più su, la cottura è veloce: 1minuto e 1/2 a 280° C, poi 10-15 minuti a 170° (ma si sa che ogni forno è differente). Potete usare un normale forno statico, ma lasciate aperto lo sportello, una piccola fessura da dove possa fuoriuscire l'umidità.

I macarons dopo cotti, dovrebbero staccarsi con facilità, quando si saranno un po' raffreddati.
 

 La buona notizia è che dopo cotti, e prima della farcitura, possono conservarsi diverse settimane, a patto che siano chiusi ermeticamente in scatole di metallo o sacchetti di plastica sigillati.

FARCITURA: i macarons, intesi come gusci vuoti, sono abbastanza insignificanti. Ciò che li renderà davvero buoni sarà accoppiarli a due a due con un buon ripieno in mezzo. Si può usare quello che si vuole: confettura, crema pasticcera, crema al burro... Ma il ripieno migliore secondo me è la ganache. 

Per fare una ganache si usano 3 parti di cioccolato (scuro, al latte o bianco) e 2 parti di panna da cucina. Ponete a fuoco bassissimo la panna e il cioccolato spezzettato. Fate sciogliere il cioccolato mescolando sempre. Poi lasciate freddare a temperatura ambiente. Dopodichè poggiate il tegame sul ghiaccio e montate il composto con le fruste elettriche. Fermatevi quando vi sembra ben montato. Se andrete oltre otterrete una crema al burro, con una texture meno bella a vedersi (non sarà comunque grave).

Se avrete usato del cioccolato amaro o al latte potrete utilizzare la ganache per accoppiare e farcire i macarons al cacao, o anche quelli alla menta o all'arancio. Con la ganache di cioccolato bianco potrete sbizzarrirvi di più aggiungendo a piacere vari ingredienti e aromi. 

Qui sopra il frutto delle mie fatiche: in alto a sn alla menta e cioccolato amaro, a dx caffè con ganache moka, più sotto ai frutti di bosco colorati in rosa, , a fianco colorati di lilla con ganache alla violetta, poi un po' mescolati ve ne sono al limone, alla rosa con ganache al limone ecc.

Ho trovato molto comodo aromatizzare l'impasto di meringa e le diverse ganache con caramelle polverizzate. Queste che vedete a fianco, famosissime, hanno aromi molto accentuati e si prestano assai bene. Mi son servite per le ganache agli agrumi, per quella , raffinatissima, alla violetta, per quella alla rosa ecc.







 

In questa alzatina:macarons al cioccolato e al caffè

  A conclusione di questa lunga spiegazione vi do una buona notizia: i macarons farciti si prestano ad essere congelati. Potete sistemarli in vassoietti di polistirolo (quelli delle confezioni del supermercato) e chiuderli nelle bustine da freezer. Quando vorrete fare un regalo ad un amico goloso o avrete ospiti a cena potrete tirarli fuori, facendo attenzione a non aprire la bustina prima del completo scongelamento, altrimenti la condensa si depositerà sui macarons rovinandoli. 

Data la preparazione  lunga ed elaborata, data la fama di dolcetti raffinati, dato il prezzo mediamente elevato al quale si trovano in vendita, quando li offrirete potrete tirarvela un po'. Ma mi raccomando, non presentateli mai su un piatto di carta dorato o simili: valorizzateli mettendoli in scatole come si deve, magari col coperchio trasparente e ben infiocchettati, perchè i macarons se lo meritano! 

FINE

TORTA BILBOLBUL

Un po' di storia.

Si tratta di una torta al cioccolato creata negli anni '20 dalla grande Ada Boni, pubblicata prima nella rivista ''Preziosa'' che ella dirigeva, e poi pubblicata nel ricettario ''Il Talismano della felicità'', una vera Bibbia della gastronomia, nel 1929.

Il nome della torta è ripreso da quello di un protofumetto del Corriere dei Piccoli: un bimbo africano nato dalla penna di Attilio Mussino nel 1908, l'epoca coloniale in cui un nero si chiamava ''negro'' e il suo nome poteva suonare Bingo-Bango-Bongo o, appunto, Bilbolbul, senza che ci si ponesse problemi di correttezza politica. 

E mentre l'Italia si godeva il suo ''posto al sole'', il piccolo africano diventava molto popolare, col suo viso caratterizzato da tratti razziali caricati all'eccesso e le sue avventure surreali in una colonia italiana, la Tripolitania,  brulla, con villaggi di capanne di paglia e palmizi.

 

Le sue vicende erano basate su modi di dire figurati, che su di lui si trasformavano in fatti reali, cosicchè per la felicità letteralmente toccava il cielo con un dito, oppure per la paura correva con le ali ai piedi, per la vergogna si colorava di rosso, e così via.

 

  

 
Essendo questa torta caratterizzata dal cacao, giustamente prese il nome del piccolo eroe.

 La ricetta.

Apparentemente si tratta di un dolce piuttosto povero: niente uova nè burro (in compenso, uno sproposito di zucchero); ma non fatevi ingannare, perchè ha una texture morbida, soffice e umida, profumatissima e squisita. Nonostante la semplicità dell'esecuzione, si presta ad essere servita non solo come ciambellone per la merenda, ma anche (opportunamente travestita) come dolce elegante.

Setacciate in una terrina 200gr di farina, 100gr di cacao amaro, 250gr di zucchero, 2gr di cannella in polvere, 1 bustina di lievito vanigliato. Unite la buccia grattata di un arancio e 250cc di latte. Mescolate bene e versate l'impasto in una teglia imburrata e spolverata di pangrattato fine.

Passate la teglia in forno già scaldato e cuocetela a 180° per circa mezz'ora. Attenzione che non cuocia troppo: non deve asciugare ma rimanere morbida. Sformatela ancora calda su una gratella.

 

Le varianti.

Approfittando dell'assenza di uova e burro, una volta ho usato questa torta per partecipare ad una gara di dolci vegani. E' stato sufficiente sostituire il latte con un frullato di banane diluito con succo di arancio. Il risultato è stato eccellente, a mio avviso (benchè non abbia vinto la gara). La decorazione era costituita da un ''grappolo d'uva'' formato da rondelle di banane e i ''pampini'' disegnati con granella di pistacchi. Un velo di gelatina con un po' di succo di limone velava le fettine di banana.

Per via del cacao e delle banane ho chiamato questa torta ''Josephine Baker''

Un'altra variante, piuttosto ricca, l'ho fatta di recente. Ho preparato una normale crema pasticcera a cui ho aggiunto, mentre era ancora calda, una bella tavoletta di cioccolato bianco, che ho lasciato sciogliere bene e raffreddare. 

Ho aperto un barattolo di ciliege sotto spirito, ho scolato le ciliege tenendo da parte il liquore, e le ho snocciolate. 

Ho tagliato a metà la torta, ho inumidito le due metà col liquore, ho spalmato la crema e sopra ci ho messo le ciliege. Ho ricomposto le due metà.

Ho sciolto in un tegamino della confettura di ciliege e l'ho spennellata su tutta la superficie del dolce.

Ho preparato del marzapane. Si fa in un attimo, ma potete comprarlo anche già pronto. Se decidete di farlo da voi, si tratta semplicemente di mescolare uguale quantità di farina di mandorle e zucchero a velo, poi inumidire con piccole quantità di albume d'uovo fino a ottenere un impasto maneggiabile che si possa stendere col matterello. Aggiungete l'albume poco per volta. Lavorate l'impasto aiutandovi con altro zucchero a velo se tende ad essere appiccicoso. 

Dopo aver spolverato di zucchero a velo il piano di lavoro, ho steso col matterello il marzapane formando un disco che potesse ricoprire tutta la torta. L'ho fatto aderire bene su tutta la superficie.

Con i ritagli di marzapane io ho fatto una decorazione, un tralcio di ciliege con le foglie tinte con colori da pasticceria e mezze ciliege candite. Ma potete rifinire come vi pare: il dolce sarà comunque squisito!

''Cerasella''

FINE

Trovi qui altri dolci al cioccolato:
 tortini caldi di cioccolato, centro liquido  
 Cioccolata seicentesca
 Torta Sacher
Torta Wildbad 
Torta Foresta Nera

TORTA AD ALVEARE

Questa l'ho inventata io, e ne vado abbastanza fiera. Tenete presente che non è un dolce adatto per essere servito a fine cena; meglio col tè o col caffè a colazione o a mezza sera.

La preparazione può sembrarvi lunga, ma è un dolce che si può preparare ''a puntate'', nel senso che sia la pasta che il ripieno durano alcuni giorni in frigo, e si possono preparare in giornate diverse.

Per la pasta frolla:

400gr di farina

200gr burro

200gr zucchero

2 uova

150gr farina di mandorle

sale

Impastate velocemente gli ingredienti senza lavorarli, involgete la pasta e mettetela in frigo mentre preparate il ripieno. (Può restare involta nel frigo un paio di giorni)

Per il ripieno:

180gr miele d'agrumi

350gr farina di mandorle 

buccia grattugiata di 3 arance

Scaldate il miele a fuoco basso, unite la farina di mandorle e fate ben amalgamare tenendo 2 minuti sul fuoco. Spegnete e unite la buccia d'arancia. Lasciate freddare. (Potete lasciare questa pasta di mandorle in frigo ben coperta per diversi giorni, ma in questo caso per utilizzarla dovrete intiepidirla nuovamente) 

Imburrate e infarinate una tortiera col cerchio apribile (in genere la misura standard è di 22cm).

Foderatela con la pasta frolla formando un bordo di 1cm 1/2. Rimettete in frigo e fate raffreddare per 1h o più (in questo modo la pasta non si restringerà o deformerà cuocendo).

Fate cuocere  la crosta di pasta ''a vuoto'', in forno già caldo a 180°  finchè è appena imbiondita.

Quando sarà cotta e raffreddata (attenzione: non togliete il cerchio apribile!) potrete farcirla (ma anche questa crosta potete conservarla ben sigillata per qualche giorno). Stendete bene la pasta di mandorle dentro la crosta di pasta, facendo molta attenzione a non romperla, aiutandovi con le mani inumidite. Fate indurire in frigo.

Per la copertura:

succo di 3 arance

2 bicchierini di Cointreau

gelatina in fogli q.b.

zucchero a piacere

 Filtrate accuratamente il succo delle arance attraverso un telo, senza mescolare nè spremere: lasciatelo scendere lentamente per ottenere un liquido limpido. Mescolate il succo con il liquore, zuccherate a piacere e misurate il liquido ottenuto.

Seguendo le istruzioni riportate sulla scatola sciogliete la quantità di gelatina adeguata e unitela al succo d'arancia, abbondando con la dose, per ottenere una gelatina piuttosto sostenuta.

Per completare:

succo di 1 arancio

Mentre la gelatina raffredda togliete la crostata dal frigo. 

Prendete un foglio di plastica a bolle, di quelli da imballo. Inumiditelo abbondantemente dalla parte delle bolle col succo d'arancio e bagnate anche la superficie della torta. (Mettete da parte il succo avanzato).

Stendete la plastica sulla torta e premete bene con le mani su tutta la superficie, in modo uniforme, in maniera da formare le cellette dell'alveare.

Sollevate e asportate la plastica.

Versate sull'alveare la gelatina ancora liquida, riempiendo bene tutte le cellette. Fate rassodare in frigo.

Le api (si possono preparare con settimane d'anticipo):

Qui potete lavorare di fantasia e far le api come preferite. Potete usare il cioccolato plastico, la pasta di zucchero, il marzapane (trovate le ricette sul web). Io le ho fatte così:

Per fare il corpo ho tagliato delle striscioline di buccia d'arancia candita (1cm e mezzo x 4mm) e le ho immerse nel cioccolato fondente fuso a bagnomaria. Poi le ho messe ad indurire sulla carta-forno. Con delle goccine di cioccolato ho fatto le teste. Per le righe sul corpo ho fatto una cucchiaiata di glassa con zucchero a velo inumidito con poco succo d'arancio (quello avanzato e messo da parte) e l'ho fatta scendere da un piccolo cono di carta con un forellino in cima. Ho posizionato le api sulla crostata e ho aggiunto le ali fatte con fettine di mandorle.

Solo prima di servire potete togliere il cerchio apribile.

Non fatevi scoraggiare dalla lunga spiegazione: sono tutte operazioni semplicissime!

 FINE

Trovate qui altre ricette di dolci: 

 Torta Sacher  
  tortini caldi di cioccolato, centro liquido  
  Cioccolata seicentesca
  Dolci di Natale 
  Pampepato  
  ''Tramonto a Marrakech'' 
  ''Cinderella''  
  I dolci dei Re Magi
Dolci di Natale 1° parte 
  Dolci di Natale 2° parte 
  Dolce di fiocca
Dessert all'ananas

LA TORTA DELLA FORESTA NERA

Dopo la torta al cioccolato Sacher, un caro amico mi ha chiesto un post sulla Torta della Foresta Nera, anch'essa al cioccolato, ma molto più ricca e golosa della precedente. 

Il nome originale, Schwarzwälder Kirschtorte, significa ''Torta alle ciliege della Foresta Nera'', essendo questa regione della Germania molto ricca appunto di alberi di ciliegio.

Riporto da Wikipedia: ''Una delle versioni più popolari della storia dell'origine della torta Foresta Nera vuole che essa sia stata inventata nel 1915 dal titolare del café Agner di Bad Godesberg, Josef Keller. La prima apparizione della ricetta della Foresta Nera in un testo di cucina risale agli anni '30 del '900 e la sua popolarità al secondo dopoguerra.''
La torta è costituita da tre strati di pan di Spagna al cioccolato farciti di ciliege sciroppate e panna montata. 

Per la pasta:

6 uova, 150gr di zucchero, 100gr di farina, 30gr di fecola, 40gr di cacao, 50gr di farina di mandorle, 50gr di burro fuso.

Con una frusta sbattete i tuorli con un terzo dello zucchero. 

Montate a neve gli albumi, unite il resto dello zucchero continuando a montare, poi uniteli con delicatezza ai tuorli.

Incorporate nel composto la farina, la fecola, il cacao setacciati insieme.

Aggiungete la farina di mandorle e infine il burro.

Versate il composto in una teglia a cerniera foderata di carta forno (solo sul fondo).

Cuocete in forno già caldo, 190° per 35-40 min.

Quando il dolce sarà cotto e raffreddato, tagliatelo in 3 dischi.

Per la farcitura:

1 vaso di amarene sciroppate, 700cc di panna da montare, 2 cucchiai di zucchero, vaniglina, 1 bicchierino di kirsch, 1 cucchiaino raso di amido di mais.

Montate la panna con lo zucchero e la vaniglina. 

Unitevi, facendolo piovere da un colino, l'amido di mais (che ha la funzione di mantenere montata la panna).

Mescolate il kirsch con poco sciroppo di amarene, e usatelo per bagnare il disco inferiore.

Spalmate il disco di panna montata.

Sulla panna distribuite una parte delle amarene sgocciolate.

Poggiatevi sopra il secondo disco, bagnatelo di kirsch, e proseguite con uno strato di panna e di amarene. Tenete da parte dodici amarene per la decorazione.

Coprite col terzo disco, comprimete leggermente.

Coprite la superficie e i lati con la panna allisciando bene con una spatola.

Guarnite con le amarene tenute da parte, ciuffetti di panna, cioccolato in scaglie.

Basta per 12 persone.

Altri dolci con cioccolato li trovate qui:
  tortini caldi di cioccolato, centro liquido  
 Cioccolata seicentesca
 Torta Sacher
Torta Wildbad 

Altri dolci: 
Dolce di fiocca 
 Dolci di Natale 
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  ''Cinderella''  
  I dolci dei Re Magi
Dolci di Natale 2° parte