TORTA BILBOLBUL

Un po' di storia.

Si tratta di una torta al cioccolato creata negli anni '20 dalla grande Ada Boni, pubblicata prima nella rivista ''Preziosa'' che ella dirigeva, e poi pubblicata nel ricettario ''Il Talismano della felicità'', una vera Bibbia della gastronomia, nel 1929.

Il nome della torta è ripreso da quello di un protofumetto del Corriere dei Piccoli: un bimbo africano nato dalla penna di Attilio Mussino nel 1908, l'epoca coloniale in cui un nero si chiamava ''negro'' e il suo nome poteva suonare Bingo-Bango-Bongo o, appunto, Bilbolbul, senza che ci si ponesse problemi di correttezza politica. 

E mentre l'Italia si godeva il suo ''posto al sole'', il piccolo africano diventava molto popolare, col suo viso caratterizzato da tratti razziali caricati all'eccesso e le sue avventure surreali in una colonia italiana, la Tripolitania,  brulla, con villaggi di capanne di paglia e palmizi.

 

Le sue vicende erano basate su modi di dire figurati, che su di lui si trasformavano in fatti reali, cosicchè per la felicità letteralmente toccava il cielo con un dito, oppure per la paura correva con le ali ai piedi, per la vergogna si colorava di rosso, e così via.

 

  

 
Essendo questa torta caratterizzata dal cacao, giustamente prese il nome del piccolo eroe.

 La ricetta.

Apparentemente si tratta di un dolce piuttosto povero: niente uova nè burro (in compenso, uno sproposito di zucchero); ma non fatevi ingannare, perchè ha una texture morbida, soffice e umida, profumatissima e squisita. Nonostante la semplicità dell'esecuzione, si presta ad essere servita non solo come ciambellone per la merenda, ma anche (opportunamente travestita) come dolce elegante.

Setacciate in una terrina 200gr di farina, 100gr di cacao amaro, 250gr di zucchero, 2gr di cannella in polvere, 1 bustina di lievito vanigliato. Unite la buccia grattata di un arancio e 250cc di latte. Mescolate bene e versate l'impasto in una teglia imburrata e spolverata di pangrattato fine.

Passate la teglia in forno già scaldato e cuocetela a 180° per circa mezz'ora. Attenzione che non cuocia troppo: non deve asciugare ma rimanere morbida. Sformatela ancora calda su una gratella.

 

Le varianti.

Approfittando dell'assenza di uova e burro, una volta ho usato questa torta per partecipare ad una gara di dolci vegani. E' stato sufficiente sostituire il latte con un frullato di banane diluito con succo di arancio. Il risultato è stato eccellente, a mio avviso (benchè non abbia vinto la gara). La decorazione era costituita da un ''grappolo d'uva'' formato da rondelle di banane e i ''pampini'' disegnati con granella di pistacchi. Un velo di gelatina con un po' di succo di limone velava le fettine di banana.

Per via del cacao e delle banane ho chiamato questa torta ''Josephine Baker''

Un'altra variante, piuttosto ricca, l'ho fatta di recente. Ho preparato una normale crema pasticcera a cui ho aggiunto, mentre era ancora calda, una bella tavoletta di cioccolato bianco, che ho lasciato sciogliere bene e raffreddare. 

Ho aperto un barattolo di ciliege sotto spirito, ho scolato le ciliege tenendo da parte il liquore, e le ho snocciolate. 

Ho tagliato a metà la torta, ho inumidito le due metà col liquore, ho spalmato la crema e sopra ci ho messo le ciliege. Ho ricomposto le due metà.

Ho sciolto in un tegamino della confettura di ciliege e l'ho spennellata su tutta la superficie del dolce.

Ho preparato del marzapane. Si fa in un attimo, ma potete comprarlo anche già pronto. Se decidete di farlo da voi, si tratta semplicemente di mescolare uguale quantità di farina di mandorle e zucchero a velo, poi inumidire con piccole quantità di albume d'uovo fino a ottenere un impasto maneggiabile che si possa stendere col matterello. Aggiungete l'albume poco per volta. Lavorate l'impasto aiutandovi con altro zucchero a velo se tende ad essere appiccicoso. 

Dopo aver spolverato di zucchero a velo il piano di lavoro, ho steso col matterello il marzapane formando un disco che potesse ricoprire tutta la torta. L'ho fatto aderire bene su tutta la superficie.

Con i ritagli di marzapane io ho fatto una decorazione, un tralcio di ciliege con le foglie tinte con colori da pasticceria e mezze ciliege candite. Ma potete rifinire come vi pare: il dolce sarà comunque squisito!

''Cerasella''

FINE

Trovi qui altri dolci al cioccolato:
 tortini caldi di cioccolato, centro liquido  
 Cioccolata seicentesca
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Torta Wildbad 
Torta Foresta Nera

IL DOLCE DI FIOCCA

Questo splendido dolce al cucchiaio lo preparava sempre mia nonna in occasione del compleanno di papà, e ce lo mandava a casa. La sua stampa da budino era evidentemente troppo piccola perchè ne toccasse più di un assaggio a testa. La squisitezza del dolce restava quindi come una sorta di rimpianto, di desiderio mai soddisfatto, di sogno appena intravisto. 

Nonna morì senza lasciare la ricetta, cosicchè il dolce di fiocca entrò nel mito.
Rimane misteriosa la sua origine. Con la parola ''fiocca'' in Piemonte si intende la panna montata, mentre in Toscana si fa riferimento agli albumi montati a neve, ed è in effetti il caso di questo dolce; in ambedue i casi si tratta di composti bianchi, leggeri, montati e fioccosi come la neve (in italiano arcaico: fiocca=fiocco di neve, Zingarelli). Il dolce più simile che si può trovare nei ricettari, è l'île flottante della cucina classica francese. Pare che a casa di nonna l'avessero portata delle amiche dopo una vacanza in Svizzera: una versione più golosa dell'île flottante, con un nome italianizzato? Mah...

Comunque, dopo che ho imparato a cucinare, faticosamente ho ricostruito la ricetta con successo, ed è uguale a quella di nonna. C'è effettivamente un limite nel formato: se si fa più grande non cuoce bene all'interno; meglio dunque prepararne due o tre. E' stato così che che ho potuto finalmente mangiarne a volontà!

Queste dosi riempiranno uno stampo per cinque golosi. Moltiplicatele per farne più di uno.
Separate i tuorli e gli albumi di 4 uova.

Montate a neve ferma i 4 albumi. 

Senza smettere di montare aggiungete poco per volta 150gr di zucchero semolato e aroma di vaniglia. 

Tagliuzzate un pezzo di cioccolato fondente. Tagliate a cubetti dei canditi (due cucchiai di cioccolato e due cucchiai di canditi andranno bene, ma il dolce risulterà ugualmente buono anche se lo farete meno ricco).

Unite cioccolato e canditi alla fiocca.

Caramellate uno stampo da budini col buco centrale e versateci dentro il composto. 

Cuocete in forno a bagnomaria per mezz'ora o 3/4 d'ora (uno stecchino infilato dentro deve uscirne asciutto).

Sfornatelo e lasciatelo riposare qualche minuto, poi staccate il dolce dallo stampo con la punta di un coltellino. 

Infine capovolgetelo su un piatto da portata a bordi alti. 

Preparate uno zabaione con i tuorli avanzati:

Montate in una ciotola i 4 tuorli con 4 cucchiaiate di zucchero (meglio se userete una frusta elettrica) finchè saranno bianchi e spumosi. 

Poggiate la ciotola su un bagnomaria e, senza smettere di montare, aggiungete 8 cucchiai di marsala secco. 

Continuate a lavorare il composto finchè sarà bello gonfio, ma evitate che il bagnomaria bolla.

Versate lo zabaione nel piatto, intorno e al centro del dolce.

Infine guarnitelo con i canditi: l'aspetto deve essere barocco e peccaminoso.

N. b.: Esiste un dolce tradizionale piemontese che si chiama ''la fiocca'', non richiede cottura ed è affatto diverso.

FINE

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Dolci di Natale 
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Dolci di Natale 2° parte 
Torta della Foresta Nera

LA TORTA DELLA FORESTA NERA

Dopo la torta al cioccolato Sacher, un caro amico mi ha chiesto un post sulla Torta della Foresta Nera, anch'essa al cioccolato, ma molto più ricca e golosa della precedente. 

Il nome originale, Schwarzwälder Kirschtorte, significa ''Torta alle ciliege della Foresta Nera'', essendo questa regione della Germania molto ricca appunto di alberi di ciliegio.

Riporto da Wikipedia: ''Una delle versioni più popolari della storia dell'origine della torta Foresta Nera vuole che essa sia stata inventata nel 1915 dal titolare del café Agner di Bad Godesberg, Josef Keller. La prima apparizione della ricetta della Foresta Nera in un testo di cucina risale agli anni '30 del '900 e la sua popolarità al secondo dopoguerra.''
La torta è costituita da tre strati di pan di Spagna al cioccolato farciti di ciliege sciroppate e panna montata. 

Per la pasta:

6 uova, 150gr di zucchero, 100gr di farina, 30gr di fecola, 40gr di cacao, 50gr di farina di mandorle, 50gr di burro fuso.

Con una frusta sbattete i tuorli con un terzo dello zucchero. 

Montate a neve gli albumi, unite il resto dello zucchero continuando a montare, poi uniteli con delicatezza ai tuorli.

Incorporate nel composto la farina, la fecola, il cacao setacciati insieme.

Aggiungete la farina di mandorle e infine il burro.

Versate il composto in una teglia a cerniera foderata di carta forno (solo sul fondo).

Cuocete in forno già caldo, 190° per 35-40 min.

Quando il dolce sarà cotto e raffreddato, tagliatelo in 3 dischi.

Per la farcitura:

1 vaso di amarene sciroppate, 700cc di panna da montare, 2 cucchiai di zucchero, vaniglina, 1 bicchierino di kirsch, 1 cucchiaino raso di amido di mais.

Montate la panna con lo zucchero e la vaniglina. 

Unitevi, facendolo piovere da un colino, l'amido di mais (che ha la funzione di mantenere montata la panna).

Mescolate il kirsch con poco sciroppo di amarene, e usatelo per bagnare il disco inferiore.

Spalmate il disco di panna montata.

Sulla panna distribuite una parte delle amarene sgocciolate.

Poggiatevi sopra il secondo disco, bagnatelo di kirsch, e proseguite con uno strato di panna e di amarene. Tenete da parte dodici amarene per la decorazione.

Coprite col terzo disco, comprimete leggermente.

Coprite la superficie e i lati con la panna allisciando bene con una spatola.

Guarnite con le amarene tenute da parte, ciuffetti di panna, cioccolato in scaglie.

Basta per 12 persone.

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LA SACHERTORTE

La mitica Sacher è certamente, fra le torte al cioccolato, la più conosciuta al mondo. 

Una parte della sua fama si deve al fatto che, fin dal 1832, (quando il pasticcere sedicenne Franz Sacher la creò per Metternich) la sua ricetta è stata mantenuta segreta, e pochissimi sono i posti dove la si può gustare: la pasticceria dell'hotel Sacher a Vienna, la pasticceria dell'hotel Sacher di Salisburgo, presso le filiali del Caffè Sacher di Innsbruck e Graz, al Free shop dell'aeroporto di Vienna, e infine, unico posto fuori dall'Austria, a Bolzano, nel Sacher Shop.
 

Pasticceria dell'Hotel Sacher

Naturalmente nel corso degli anni sono state elaborate moltissime ricette nel tentativo di imitarla. Escludendo a priori tutte le ricette che prevedono fra gli ingredienti la bustina di lievito (il lievito può comparire nei ciambelloni casalinghi, giammai nelle torte di pasticceria fine) le altre ricette danno risultati più o meno modesti.
La ricetta elaborata da Ada Boni, e pubblicata nel suo ''Il Talismano della Felicità'' del 1929, spicca per la sua squisitezza, e francamente supera non di poco l'originale. La riporto qui sotto. 

Dosi per 12 persone:

Riducete in farina gr75 di mandorle (spellate e asciugate in forno) insieme a gr 75 di zucchero.
Montate in crema con un cucchiaio di legno gr75 di burro a temperatura ambiente.
Aggiungete poco per volta al burro altri gr75 di zucchero, continuando a montare.
Unite 4 tuorli d'uovo uno alla volta alla crema di burro, montando sempre.
Unite, una cucchiaiata alla volta, la farina di mandorle e zucchero preparata. In tutta questa fase sarà molto utile una frusta elettrica.
Sciogliete a bagnomaria gr 75 di cioccolato fondente (non del tipo molto amaro, tanto di moda!) e unitelo tiepido alla crema montata.
Montate 4 albumi a neve e uniteli delicatamente al composto.
Ultimate con una grattata di limone, aroma di vaniglia e gr40 di farina setacciata.
Versate in una teglia di 20cm di diametro, unta e infarinata. 
Passate in forno moderato per circa 40'.
A fine cottura dovrà avere 2-3cm di spessore.
Sformatela subito, fatela raffreddare poi tagliatela a metà, spalmatela di gelatina d'albicocche e ricomponetela. Spalmatela all'esterno di gelatina d'albicocche calda.
Rivestitela esternamente con questa glassa: fondete a bagnomaria 125gr di cioccolato fondente con 40gr di burro e due cucchiai di miele. Versate sulla torta e lisciate con una lama larga.
Servite con accompagnamento di panna montata.

A questo punto vorrei precisare che la torta Sacher, ancorchè ottima, è però senz'altro sopravvalutata. Per esempio impallidisce se confrontata con la ''Foresta Nera''. E soprattutto ha un difetto: la confettura che la farcisce. Vi sono frutti che si accostano al cioccolato molto meglio delle albicocche: le arance e le ciliege in primis. La Sacher infatti ci guadagna, se si cambia il gusto della confettura. Certo non è più una Sacher, ma che ci importa?

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