LA TORTA DI CHIARETTA

 La torta di Chiaretta
Questa vi basterà per 20 persone, dunque potrete usarla per le feste ormai imminenti.
Si tratta di un pan di Spagna farcito con crema al burro e caffè e bagnato di liquore alle nocciole.
Ingredienti per il pan di Spagna:
farina 250gr, zucchero 300gr, uova 10, vaniglina.
Montare i tuorli e lo zucchero con una frusta elettrica. Quando diventano spumosi e gonfi unire delicatamente gli albumi a neve, poi aggiungere la farina passandola da un setaccio, mescolata con la vaniglina.
Ungere e infarinare una teglia (la mia misura 25cm di lato), versarvi l'impasto, e passare in forno già caldo facendo cuocere per una quarantina di minuti a calore moderato. Sformare il pan di Spagna su una gratella.
Farcitura:
burro ammorbidito 300gr, zucchero a velo 200gr, cioccolato bianco 200gr, liquore alla nocciola un bicchiere scarso, caffè istantaneo ben polverizzato 2 cucchiaini colmi.
Montare il burro ammorbidito e lo zucchero a velo finchè è ben gonfio. Unire il caffè e il cioccolato fuso a bagnomaria ma riportato a temperatura ambiente. Continuare a montare il composto con le fruste elettriche per 5 o 10'.
Montaggio:
Tagliare orizzontalmente il pan di Spagna in quattro strati sottili. Bagnare col liquore il primo strato e ricoprirlo con un terzo della crema al burro. Coprire col secondo strato di pan di Spagna, bagnarlo col liquore poi stendere la crema al burro, e continuare così con il terzo strato. Infine bagnare di liquore il quarto strato di pan di Spagna dal lato che va a poggiare sull'ultimo strato di crema, sistemarlo con cura e premere col palmo della mano sul dolce affinchè gli strati aderiscano bene.
Rifinitura:
cioccolato fondente 200gr, un cucchiaio di miele, due cucchiai di burro, pistacchi o nocciole tritate..
Mescolare a bagnomaria cioccolato, miele e burro finchè la glassa è fusa e amalgamata. Versarla sulla torta e coprire la superficie aiutandosi con la larga lama di un coltello.
Sempre con questa lama allisciare i lati del dolce dove il cioccolato sarà colato e la farcia di crema sarà uscita tra uno strato e l'altro. Nascondere il bordo con granella di nocciole o pistacchi.

IL DOLCE DI FIOCCA

Questo splendido dolce al cucchiaio lo preparava sempre mia nonna in occasione del compleanno di papà, e ce lo mandava a casa. La sua stampa da budino era evidentemente troppo piccola perchè ne toccasse più di un assaggio a testa. La squisitezza del dolce restava quindi come una sorta di rimpianto, di desiderio mai soddisfatto, di sogno appena intravisto. 

Nonna morì senza lasciare la ricetta, cosicchè il dolce di fiocca entrò nel mito.
Rimane misteriosa la sua origine. Con la parola ''fiocca'' in Piemonte si intende la panna montata, mentre in Toscana si fa riferimento agli albumi montati a neve, ed è in effetti il caso di questo dolce; in ambedue i casi si tratta di composti bianchi, leggeri, montati e fioccosi come la neve (in italiano arcaico: fiocca=fiocco di neve, Zingarelli). Il dolce più simile che si può trovare nei ricettari, è l'île flottante della cucina classica francese. Pare che a casa di nonna l'avessero portata delle amiche dopo una vacanza in Svizzera: una versione più golosa dell'île flottante, con un nome italianizzato? Mah...

Comunque, dopo che ho imparato a cucinare, faticosamente ho ricostruito la ricetta con successo, ed è uguale a quella di nonna. C'è effettivamente un limite nel formato: se si fa più grande non cuoce bene all'interno; meglio dunque prepararne due o tre. E' stato così che che ho potuto finalmente mangiarne a volontà!

Queste dosi riempiranno uno stampo per cinque golosi. Moltiplicatele per farne più di uno.
Separate i tuorli e gli albumi di 4 uova.

Montate a neve ferma i 4 albumi. 

Senza smettere di montare aggiungete poco per volta 150gr di zucchero semolato e aroma di vaniglia. 

Tagliuzzate un pezzo di cioccolato fondente. Tagliate a cubetti dei canditi (due cucchiai di cioccolato e due cucchiai di canditi andranno bene, ma il dolce risulterà ugualmente buono anche se lo farete meno ricco).

Unite cioccolato e canditi alla fiocca.

Caramellate uno stampo da budini col buco centrale e versateci dentro il composto. 

Cuocete in forno a bagnomaria per mezz'ora o 3/4 d'ora (uno stecchino infilato dentro deve uscirne asciutto).

Sfornatelo e lasciatelo riposare qualche minuto, poi staccate il dolce dallo stampo con la punta di un coltellino. 

Infine capovolgetelo su un piatto da portata a bordi alti. 

Preparate uno zabaione con i tuorli avanzati:

Montate in una ciotola i 4 tuorli con 4 cucchiaiate di zucchero (meglio se userete una frusta elettrica) finchè saranno bianchi e spumosi. 

Poggiate la ciotola su un bagnomaria e, senza smettere di montare, aggiungete 8 cucchiai di marsala secco. 

Continuate a lavorare il composto finchè sarà bello gonfio, ma evitate che il bagnomaria bolla.

Versate lo zabaione nel piatto, intorno e al centro del dolce.

Infine guarnitelo con i canditi: l'aspetto deve essere barocco e peccaminoso.

N. b.: Esiste un dolce tradizionale piemontese che si chiama ''la fiocca'', non richiede cottura ed è affatto diverso.

FINE

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Dolci di Natale 2° parte 
Torta della Foresta Nera

''TRAMONTO A MARRAKECH''

Marrakech

Marrakech

Cresciuta con i romanzi salgariani, mi è rimasto un imprinting particolare, che riguarda il Nordafrica, l'India e l'Indonesia: un fascino per l'esotico, generico e infantile, da cui non sono mai guarita. Non avendo la possibilità di viaggiare, per più di un motivo, ho trasferito in cucina questa passione. La mia biblioteca di ricettari di cucine straniere è, modestamente, immensa. I miei amici hanno subito per anni i miei esperimenti, che io vivevo come viaggi virtuali.

La ricetta sottostante in realtà non è per niente esotica. L'ho presa da un libro americano sul Natale (di Barbara Randolph). Sarò sincera: ho deciso prima il nome del dolce, e poi ho pensato come realizzarlo. Volevo che nella composizione del piatto ci fossero i colori di un tramonto, e che le fette del dolce ricordassero le mura esterne delle città marocchine. Il fatto che l'ingrediente principale fossero i datteri è stato decisivo per la scelta della ricetta.

Per il pane ai datteri:

Mescolate 1/2kg di datteri tagliuzzati con 2 cucchiaini di bicarbonato e 1 tazza 1/2 di acqua bollente. Mettete da parte.

 In un altro recipiente unite 2 tazze 1/4 di farina, 1/2 cucchiaino di lievito artificiale, 1/2 cucchiaino di sale, 1 tazza 1/2 di zucchero. Mettete da parte anche questo.

 In un terzo recipiente sbattete un uovo con un cucchiaio d'olio di semi e aroma di vaniglia. Preparate anche una tazza di gherigli di noce a pezzetti.

 Ora aggiungete alternativamente la miscela d'uovo e quella con i datteri agli ingredienti in polvere. Infine unite le noci. 

Versate il composto in una o due teglie da plum-cake foderate di carta forno. Cuocete per 1h 1/4 o finchè si rassoda. Sformate e staccate subito dalla carta. Si conserva anche per diverse settimane, se ben involto.

 

Per adesso è semplicemente un pane ai datteri...

 Per impiattarlo:

Preparate un'abbondante crema inglese. La maggior parte la colorerete d'arancio, con coloranti alimentari. Una parte molto più piccola la colorerete di rosso, e qualcosa la lascerete al naturale.
Con un mestolino versate la crema arancio su ciascun piatto in maniera che ne copra il fondo. Con un cucchiaio o una siringa fate colare la crema rossa per formare il cerchio del sole in alto.

Poggiate con attenzione le fette di dolce tagliate in formato decrescente, cominciando dalla più piccola.

Con la crema al naturale messa in una siringa, ''movimentate'' un po' la parte che rappresenta il suolo.

Con una mascherina di cartone ritagliata approssimativamente, formate un disegno che ricordi delle palme, facendo cadere del cacao da un colino (vi riusciranno certamente meglio delle mie, che mi stavo affannando a prepararne tredici in una cucina ingombra).

E voilà, il dolce è pronto, e gli ospiti faranno ''Ohhhh!''

...e qui è diventato ''TRAMONTO A MARRAKECH''

(Naturalmente voi avevate preparato il pane ai datteri un paio di settimane prima, avevate ritagliato in anticipo le fettine a misura, e la mascherina a forma di palma giaceva da tempo nel cassetto).

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 Dolce di fiocca
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Regali gastronomici
Torta Sacher  
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''CINDERELLA''

o ''Fuga di mezzanotte''

Un dessert che ho dedicato a Cenerentola: topi, zucca e cenere

Si tratta di un dolce da servire alla fine d'una cena. Potrebbe sembrare lungo da preparare, ma in realtà i vari elementi  si fanno separatamente, anche con un certo anticipo. 

Conoscete il cioccolato plastico? E' di gran moda ed è molto facile. Potete prepararlo anche con un mese di anticipo, se volete. Serve per preparare guarnizioni di torte, pupazzetti ecc.

Prendete 200gr di cioccolato bianco, fatelo a pezzetti e scioglietelo a bagnomaria. Una volta sciolto toglietelo dal fuoco e aggiungete 10gr d'acqua e 30gr di miele e mescolate bene con una spatola.

Mettete sul piano del tavolo 50-60gr di zucchero a velo. Sopra poggiate l'impasto di cioccolato e cominciate a lavorarlo con le mani in modo che assorba lo zucchero. Potrebbe esser necessario asciugare con carta da cucina un eccesso di burro cacao che fuoriesce dall'impasto; e potrebbe servire anche altro zucchero a velo affinchè l'impasto sia ben maneggiabile (sino a 100gr). 

Ora avrete un panetto di cioccolato plastico molto compatto. Si conserva avvolto con pellicola in luogo fresco. Col freddo indurisce, ma torna plastico scaldandolo con le mani. Quando vi sarà comodo, prendete una certa quantità di cioccolato plastico e coloratelo con tinte alimentari. Per fare il grigio ho mescolato piccolissime quantità di tutti i colori che avevo. Fabbricate dei topini , tanti quanti saranno i dolci ''Cinderella'' che servirete,e riponeteli.

Tingete di verde un altro po' di cioccolato plastico e ritagliate le foglie che andranno sulle ''zucche''

Cercate della liquirizia pura (non quella gommosa) e riducetela in polvere insieme a qualche cucchiaino di zucchero: dovete ottenere una polvere grigia che rappresenterà la cenere. Riponete anche questa in una scatolina ben chiusa.

Il giorno prima di quello in cui servirete questo dessert, preparate una normale crema pasticcera e mettetela in frigo. 

Polverizzate degli amaretti secchi e metteteli da parte.

Per assemblare il dolce: mettete in ogni piattino una mezza pesca sciroppata ben scolata, col taglio verso l'alto. Sopra la mezza pesca ponete due cucchiaiate di crema pasticcera mescolata con gli amaretti in polvere. Sopra appoggiate l'altra mezza pesca e guarnite con le foglie verdi: questa sarà la carrozza che è appena tornata zucca. Vicino ponete un topino (che fino a mezzanotte era un cavallo). Spolverate tutto con la cenere fatta di liquirizia, lasciandola cadere da un colino. Infine accompagnate con nuvole di panna montata.
Molti hanno trovato il mio topino disgustosamente realistico: avrebbero preferito qualche topo antropomorfo in stile Walt Disney. Ma io propendo per quello che ho fatto. 

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TORTINI CALDI AL CIOCCOLATO CON CENTRO FONDENTE
(un dolce inflazionato)

Si tratta di un dolce che va di moda da una decina d'anni. Inizialmente fatto passare per una raffinatezza d'alta cucina, presente oggi nel menu di tanti ristoranti che se la tirano, è in realtà un dessert molto semplice, alla portata di tutti.

Mettiamo che vogliate prepararne una dozzina (di meno non vale la pena, visto che si possono mettere ancora crudi nel freezer, e tenerli per un'altra occasione): 

Sciogliete a bagnomaria 250gr di cioccolato amaro insieme a 250gr di burro.
A parte montare leggermente 125gr di zucchero con 5 uova intere e 5 tuorli. Non incorporate molta aria.
Unite a questo composto, poco per volta, il cioccolato col burro. Completate con 100gr di farina setacciata.
Ungete con burro 12 stampini di alluminio usa e getta, cospargeteli di cacao, scuoteteli, riempiteli col composto senza arrivare all'orlo.
Riponeli in frigo, fino all'ultimo momento (max tre gg).

Riscaldate il forno a 180°. Poggiate gli stampini ben freddi su una teglia. Infornateli per 10', dopodichè sformateli e serviteli immediatamente, accompagnando con una pallina di gelato, panna montata o salsa alla frutta. A proposito di frutti è bene ricordare che quelli che meglio si accostano  al cioccolato sono le ciliege, le amarene sciroppate, gli aranci, le pere, le nocciole e le mandorle.

I tortini che non vi servono conservateli in freezer e abbiate l'accortezza di prolungarne la cottura di 2-3'quando li infornerete ancora congelati.

Io ne ho fatto una variante, che ho chiamato ''Alì Babà'':

Si tratta di preparare in anticipo delle cialde di croccante al sesamo (potete anche comprarlo già pronto), e un miscuglio di confettini argentati e colorati, frammenti di foglia d'oro, dadini di canditi. Al momento di porgere il piatto col tortino all'ospite, un coup de théatre: tagliatelo verticalmente con la cialda al sesamo, e, nella parte liquida che fuoriesce, mettete un mucchietto di confetti e canditi (come se fosse il tesoro dei quaranta ladroni che sbuca dalla caverna che Alì Babà ha fatto spalancare pronunciando la formula ''Apriti sesamo''). Niente di che, serve solo per ridere.

Alì Babà

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