TORTA BILBOLBUL

Un po' di storia.

Si tratta di una torta al cioccolato creata negli anni '20 dalla grande Ada Boni, pubblicata prima nella rivista ''Preziosa'' che ella dirigeva, e poi pubblicata nel ricettario ''Il Talismano della felicità'', una vera Bibbia della gastronomia, nel 1929.

Il nome della torta è ripreso da quello di un protofumetto del Corriere dei Piccoli: un bimbo africano nato dalla penna di Attilio Mussino nel 1908, l'epoca coloniale in cui un nero si chiamava ''negro'' e il suo nome poteva suonare Bingo-Bango-Bongo o, appunto, Bilbolbul, senza che ci si ponesse problemi di correttezza politica. 

E mentre l'Italia si godeva il suo ''posto al sole'', il piccolo africano diventava molto popolare, col suo viso caratterizzato da tratti razziali caricati all'eccesso e le sue avventure surreali in una colonia italiana, la Tripolitania,  brulla, con villaggi di capanne di paglia e palmizi.

 

Le sue vicende erano basate su modi di dire figurati, che su di lui si trasformavano in fatti reali, cosicchè per la felicità letteralmente toccava il cielo con un dito, oppure per la paura correva con le ali ai piedi, per la vergogna si colorava di rosso, e così via.

 

  

 
Essendo questa torta caratterizzata dal cacao, giustamente prese il nome del piccolo eroe.

 La ricetta.

Apparentemente si tratta di un dolce piuttosto povero: niente uova nè burro (in compenso, uno sproposito di zucchero); ma non fatevi ingannare, perchè ha una texture morbida, soffice e umida, profumatissima e squisita. Nonostante la semplicità dell'esecuzione, si presta ad essere servita non solo come ciambellone per la merenda, ma anche (opportunamente travestita) come dolce elegante.

Setacciate in una terrina 200gr di farina, 100gr di cacao amaro, 250gr di zucchero, 2gr di cannella in polvere, 1 bustina di lievito vanigliato. Unite la buccia grattata di un arancio e 250cc di latte. Mescolate bene e versate l'impasto in una teglia imburrata e spolverata di pangrattato fine.

Passate la teglia in forno già scaldato e cuocetela a 180° per circa mezz'ora. Attenzione che non cuocia troppo: non deve asciugare ma rimanere morbida. Sformatela ancora calda su una gratella.

 

Le varianti.

Approfittando dell'assenza di uova e burro, una volta ho usato questa torta per partecipare ad una gara di dolci vegani. E' stato sufficiente sostituire il latte con un frullato di banane diluito con succo di arancio. Il risultato è stato eccellente, a mio avviso (benchè non abbia vinto la gara). La decorazione era costituita da un ''grappolo d'uva'' formato da rondelle di banane e i ''pampini'' disegnati con granella di pistacchi. Un velo di gelatina con un po' di succo di limone velava le fettine di banana.

Per via del cacao e delle banane ho chiamato questa torta ''Josephine Baker''

Un'altra variante, piuttosto ricca, l'ho fatta di recente. Ho preparato una normale crema pasticcera a cui ho aggiunto, mentre era ancora calda, una bella tavoletta di cioccolato bianco, che ho lasciato sciogliere bene e raffreddare. 

Ho aperto un barattolo di ciliege sotto spirito, ho scolato le ciliege tenendo da parte il liquore, e le ho snocciolate. 

Ho tagliato a metà la torta, ho inumidito le due metà col liquore, ho spalmato la crema e sopra ci ho messo le ciliege. Ho ricomposto le due metà.

Ho sciolto in un tegamino della confettura di ciliege e l'ho spennellata su tutta la superficie del dolce.

Ho preparato del marzapane. Si fa in un attimo, ma potete comprarlo anche già pronto. Se decidete di farlo da voi, si tratta semplicemente di mescolare uguale quantità di farina di mandorle e zucchero a velo, poi inumidire con piccole quantità di albume d'uovo fino a ottenere un impasto maneggiabile che si possa stendere col matterello. Aggiungete l'albume poco per volta. Lavorate l'impasto aiutandovi con altro zucchero a velo se tende ad essere appiccicoso. 

Dopo aver spolverato di zucchero a velo il piano di lavoro, ho steso col matterello il marzapane formando un disco che potesse ricoprire tutta la torta. L'ho fatto aderire bene su tutta la superficie.

Con i ritagli di marzapane io ho fatto una decorazione, un tralcio di ciliege con le foglie tinte con colori da pasticceria e mezze ciliege candite. Ma potete rifinire come vi pare: il dolce sarà comunque squisito!

''Cerasella''

FINE

Trovi qui altri dolci al cioccolato:
 tortini caldi di cioccolato, centro liquido  
 Cioccolata seicentesca
 Torta Sacher
Torta Wildbad 
Torta Foresta Nera

LA TORTA DI CHIARETTA

 La torta di Chiaretta
Questa vi basterà per 20 persone, dunque potrete usarla per le feste ormai imminenti.
Si tratta di un pan di Spagna farcito con crema al burro e caffè e bagnato di liquore alle nocciole.
Ingredienti per il pan di Spagna:
farina 250gr, zucchero 300gr, uova 10, vaniglina.
Montare i tuorli e lo zucchero con una frusta elettrica. Quando diventano spumosi e gonfi unire delicatamente gli albumi a neve, poi aggiungere la farina passandola da un setaccio, mescolata con la vaniglina.
Ungere e infarinare una teglia (la mia misura 25cm di lato), versarvi l'impasto, e passare in forno già caldo facendo cuocere per una quarantina di minuti a calore moderato. Sformare il pan di Spagna su una gratella.
Farcitura:
burro ammorbidito 300gr, zucchero a velo 200gr, cioccolato bianco 200gr, liquore alla nocciola un bicchiere scarso, caffè istantaneo ben polverizzato 2 cucchiaini colmi.
Montare il burro ammorbidito e lo zucchero a velo finchè è ben gonfio. Unire il caffè e il cioccolato fuso a bagnomaria ma riportato a temperatura ambiente. Continuare a montare il composto con le fruste elettriche per 5 o 10'.
Montaggio:
Tagliare orizzontalmente il pan di Spagna in quattro strati sottili. Bagnare col liquore il primo strato e ricoprirlo con un terzo della crema al burro. Coprire col secondo strato di pan di Spagna, bagnarlo col liquore poi stendere la crema al burro, e continuare così con il terzo strato. Infine bagnare di liquore il quarto strato di pan di Spagna dal lato che va a poggiare sull'ultimo strato di crema, sistemarlo con cura e premere col palmo della mano sul dolce affinchè gli strati aderiscano bene.
Rifinitura:
cioccolato fondente 200gr, un cucchiaio di miele, due cucchiai di burro, pistacchi o nocciole tritate..
Mescolare a bagnomaria cioccolato, miele e burro finchè la glassa è fusa e amalgamata. Versarla sulla torta e coprire la superficie aiutandosi con la larga lama di un coltello.
Sempre con questa lama allisciare i lati del dolce dove il cioccolato sarà colato e la farcia di crema sarà uscita tra uno strato e l'altro. Nascondere il bordo con granella di nocciole o pistacchi.

I TOZZETTI DI ALLUMIERE

Questi sono dei biscottini simili ai cantucci toscani, ma assai più ricchi. A casa usiamo farli nel periodo delle feste: sono deliziosi da soli o con la cioccolata calda. In una scatola ermetica vi dureranno a lungo.

Ingredienti: 200gr di farina, 200gr di zucchero, 2 uova piccole, 200gr di nocciole sgusciate e tostate, 20gr di burro, cioccolato amaro a pezzetti.

Stemperate il burro nella farina fregandola tra le dita, poi unite tutto il resto. Io spezzo le nocciole perchè è più facile amalgamarle, ma potete lasciarle intere. Se l'impasto fosse troppo umido aggiungete farina.

Formate dei rotoli e lucidateli con un po' di latte.

Metteteli in forno già caldo, a 180° per 20 minuti. Controllateli e, se sono ancora un po' morbidi al tatto e hanno un aspetto poco cotto, attenzione: vuol dire che sono pronti!

 

Sfornateli e lasciateli raffreddare, poi tagliateli di sbieco. 

Attendete alcune ore prima di chiuderli in una scatola, perchè devono asciugarsi e indurire.

FINE

TORTA AD ALVEARE

Questa l'ho inventata io, e ne vado abbastanza fiera. Tenete presente che non è un dolce adatto per essere servito a fine cena; meglio col tè o col caffè a colazione o a mezza sera.

La preparazione può sembrarvi lunga, ma è un dolce che si può preparare ''a puntate'', nel senso che sia la pasta che il ripieno durano alcuni giorni in frigo, e si possono preparare in giornate diverse.

Per la pasta frolla:

400gr di farina

200gr burro

200gr zucchero

2 uova

150gr farina di mandorle

sale

Impastate velocemente gli ingredienti senza lavorarli, involgete la pasta e mettetela in frigo mentre preparate il ripieno. (Può restare involta nel frigo un paio di giorni)

Per il ripieno:

180gr miele d'agrumi

350gr farina di mandorle 

buccia grattugiata di 3 arance

Scaldate il miele a fuoco basso, unite la farina di mandorle e fate ben amalgamare tenendo 2 minuti sul fuoco. Spegnete e unite la buccia d'arancia. Lasciate freddare. (Potete lasciare questa pasta di mandorle in frigo ben coperta per diversi giorni, ma in questo caso per utilizzarla dovrete intiepidirla nuovamente) 

Imburrate e infarinate una tortiera col cerchio apribile (in genere la misura standard è di 22cm).

Foderatela con la pasta frolla formando un bordo di 1cm 1/2. Rimettete in frigo e fate raffreddare per 1h o più (in questo modo la pasta non si restringerà o deformerà cuocendo).

Fate cuocere  la crosta di pasta ''a vuoto'', in forno già caldo a 180°  finchè è appena imbiondita.

Quando sarà cotta e raffreddata (attenzione: non togliete il cerchio apribile!) potrete farcirla (ma anche questa crosta potete conservarla ben sigillata per qualche giorno). Stendete bene la pasta di mandorle dentro la crosta di pasta, facendo molta attenzione a non romperla, aiutandovi con le mani inumidite. Fate indurire in frigo.

Per la copertura:

succo di 3 arance

2 bicchierini di Cointreau

gelatina in fogli q.b.

zucchero a piacere

 Filtrate accuratamente il succo delle arance attraverso un telo, senza mescolare nè spremere: lasciatelo scendere lentamente per ottenere un liquido limpido. Mescolate il succo con il liquore, zuccherate a piacere e misurate il liquido ottenuto.

Seguendo le istruzioni riportate sulla scatola sciogliete la quantità di gelatina adeguata e unitela al succo d'arancia, abbondando con la dose, per ottenere una gelatina piuttosto sostenuta.

Per completare:

succo di 1 arancio

Mentre la gelatina raffredda togliete la crostata dal frigo. 

Prendete un foglio di plastica a bolle, di quelli da imballo. Inumiditelo abbondantemente dalla parte delle bolle col succo d'arancio e bagnate anche la superficie della torta. (Mettete da parte il succo avanzato).

Stendete la plastica sulla torta e premete bene con le mani su tutta la superficie, in modo uniforme, in maniera da formare le cellette dell'alveare.

Sollevate e asportate la plastica.

Versate sull'alveare la gelatina ancora liquida, riempiendo bene tutte le cellette. Fate rassodare in frigo.

Le api (si possono preparare con settimane d'anticipo):

Qui potete lavorare di fantasia e far le api come preferite. Potete usare il cioccolato plastico, la pasta di zucchero, il marzapane (trovate le ricette sul web). Io le ho fatte così:

Per fare il corpo ho tagliato delle striscioline di buccia d'arancia candita (1cm e mezzo x 4mm) e le ho immerse nel cioccolato fondente fuso a bagnomaria. Poi le ho messe ad indurire sulla carta-forno. Con delle goccine di cioccolato ho fatto le teste. Per le righe sul corpo ho fatto una cucchiaiata di glassa con zucchero a velo inumidito con poco succo d'arancio (quello avanzato e messo da parte) e l'ho fatta scendere da un piccolo cono di carta con un forellino in cima. Ho posizionato le api sulla crostata e ho aggiunto le ali fatte con fettine di mandorle.

Solo prima di servire potete togliere il cerchio apribile.

Non fatevi scoraggiare dalla lunga spiegazione: sono tutte operazioni semplicissime!

 FINE

Trovate qui altre ricette di dolci: 

 Torta Sacher  
  tortini caldi di cioccolato, centro liquido  
  Cioccolata seicentesca
  Dolci di Natale 
  Pampepato  
  ''Tramonto a Marrakech'' 
  ''Cinderella''  
  I dolci dei Re Magi
Dolci di Natale 1° parte 
  Dolci di Natale 2° parte 
  Dolce di fiocca
Dessert all'ananas

LA TORTA DELLA FORESTA NERA

Dopo la torta al cioccolato Sacher, un caro amico mi ha chiesto un post sulla Torta della Foresta Nera, anch'essa al cioccolato, ma molto più ricca e golosa della precedente. 

Il nome originale, Schwarzwälder Kirschtorte, significa ''Torta alle ciliege della Foresta Nera'', essendo questa regione della Germania molto ricca appunto di alberi di ciliegio.

Riporto da Wikipedia: ''Una delle versioni più popolari della storia dell'origine della torta Foresta Nera vuole che essa sia stata inventata nel 1915 dal titolare del café Agner di Bad Godesberg, Josef Keller. La prima apparizione della ricetta della Foresta Nera in un testo di cucina risale agli anni '30 del '900 e la sua popolarità al secondo dopoguerra.''
La torta è costituita da tre strati di pan di Spagna al cioccolato farciti di ciliege sciroppate e panna montata. 

Per la pasta:

6 uova, 150gr di zucchero, 100gr di farina, 30gr di fecola, 40gr di cacao, 50gr di farina di mandorle, 50gr di burro fuso.

Con una frusta sbattete i tuorli con un terzo dello zucchero. 

Montate a neve gli albumi, unite il resto dello zucchero continuando a montare, poi uniteli con delicatezza ai tuorli.

Incorporate nel composto la farina, la fecola, il cacao setacciati insieme.

Aggiungete la farina di mandorle e infine il burro.

Versate il composto in una teglia a cerniera foderata di carta forno (solo sul fondo).

Cuocete in forno già caldo, 190° per 35-40 min.

Quando il dolce sarà cotto e raffreddato, tagliatelo in 3 dischi.

Per la farcitura:

1 vaso di amarene sciroppate, 700cc di panna da montare, 2 cucchiai di zucchero, vaniglina, 1 bicchierino di kirsch, 1 cucchiaino raso di amido di mais.

Montate la panna con lo zucchero e la vaniglina. 

Unitevi, facendolo piovere da un colino, l'amido di mais (che ha la funzione di mantenere montata la panna).

Mescolate il kirsch con poco sciroppo di amarene, e usatelo per bagnare il disco inferiore.

Spalmate il disco di panna montata.

Sulla panna distribuite una parte delle amarene sgocciolate.

Poggiatevi sopra il secondo disco, bagnatelo di kirsch, e proseguite con uno strato di panna e di amarene. Tenete da parte dodici amarene per la decorazione.

Coprite col terzo disco, comprimete leggermente.

Coprite la superficie e i lati con la panna allisciando bene con una spatola.

Guarnite con le amarene tenute da parte, ciuffetti di panna, cioccolato in scaglie.

Basta per 12 persone.

Altri dolci con cioccolato li trovate qui:
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Altri dolci: 
Dolce di fiocca 
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  I dolci dei Re Magi
Dolci di Natale 2° parte 

LA SACHERTORTE

La mitica Sacher è certamente, fra le torte al cioccolato, la più conosciuta al mondo. 

Una parte della sua fama si deve al fatto che, fin dal 1832, (quando il pasticcere sedicenne Franz Sacher la creò per Metternich) la sua ricetta è stata mantenuta segreta, e pochissimi sono i posti dove la si può gustare: la pasticceria dell'hotel Sacher a Vienna, la pasticceria dell'hotel Sacher di Salisburgo, presso le filiali del Caffè Sacher di Innsbruck e Graz, al Free shop dell'aeroporto di Vienna, e infine, unico posto fuori dall'Austria, a Bolzano, nel Sacher Shop.
 

Pasticceria dell'Hotel Sacher

Naturalmente nel corso degli anni sono state elaborate moltissime ricette nel tentativo di imitarla. Escludendo a priori tutte le ricette che prevedono fra gli ingredienti la bustina di lievito (il lievito può comparire nei ciambelloni casalinghi, giammai nelle torte di pasticceria fine) le altre ricette danno risultati più o meno modesti.
La ricetta elaborata da Ada Boni, e pubblicata nel suo ''Il Talismano della Felicità'' del 1929, spicca per la sua squisitezza, e francamente supera non di poco l'originale. La riporto qui sotto. 

Dosi per 12 persone:

Riducete in farina gr75 di mandorle (spellate e asciugate in forno) insieme a gr 75 di zucchero.
Montate in crema con un cucchiaio di legno gr75 di burro a temperatura ambiente.
Aggiungete poco per volta al burro altri gr75 di zucchero, continuando a montare.
Unite 4 tuorli d'uovo uno alla volta alla crema di burro, montando sempre.
Unite, una cucchiaiata alla volta, la farina di mandorle e zucchero preparata. In tutta questa fase sarà molto utile una frusta elettrica.
Sciogliete a bagnomaria gr 75 di cioccolato fondente (non del tipo molto amaro, tanto di moda!) e unitelo tiepido alla crema montata.
Montate 4 albumi a neve e uniteli delicatamente al composto.
Ultimate con una grattata di limone, aroma di vaniglia e gr40 di farina setacciata.
Versate in una teglia di 20cm di diametro, unta e infarinata. 
Passate in forno moderato per circa 40'.
A fine cottura dovrà avere 2-3cm di spessore.
Sformatela subito, fatela raffreddare poi tagliatela a metà, spalmatela di gelatina d'albicocche e ricomponetela. Spalmatela all'esterno di gelatina d'albicocche calda.
Rivestitela esternamente con questa glassa: fondete a bagnomaria 125gr di cioccolato fondente con 40gr di burro e due cucchiai di miele. Versate sulla torta e lisciate con una lama larga.
Servite con accompagnamento di panna montata.

A questo punto vorrei precisare che la torta Sacher, ancorchè ottima, è però senz'altro sopravvalutata. Per esempio impallidisce se confrontata con la ''Foresta Nera''. E soprattutto ha un difetto: la confettura che la farcisce. Vi sono frutti che si accostano al cioccolato molto meglio delle albicocche: le arance e le ciliege in primis. La Sacher infatti ci guadagna, se si cambia il gusto della confettura. Certo non è più una Sacher, ma che ci importa?

Altri dolci con cioccolato li trovate qui:
 tortini caldi di cioccolato, centro liquido  
 Cioccolata seicentesca
Torta della Foresta Nera
 Torta Wildbad
Altri dolci: 
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  I dolci dei Re Magi
Dolci di Natale 2° parte

DOLCISSIMO NATALE (parte seconda)

PANE DI NATALE AL MALTO

 

Questa ricetta l'ho inventata io, dopo aver acquistato un barattolo di malto d'orzo in erboristeria. Le dosi sono un po' approssimative.

 Tagliuzzate 2 pugni di mandorle tostate, 2 pugni di gherigli di noce, 2 pugni di nocciole tostate.

 Aggiungete anche 2 pugni di canditi misti a dadini.(non devono mancare arancio e cedro), e 2 pugni di uva passa ammollata.

 Versate in una ciotola 100gr di malto, 100gr di miele, 4 cucchiai di zucchero.

Unite 400gr di farina, una bustina di lievito, 2 cucchiaini di spezie miste.

Infine aggiungete qualche cucchiaio di latte fino a ottenere un impasto più morbido della pasta da pane.

Unite all'impasto la frutta secca precedentemente tagliuzzata, i canditi a pezzetti e l'uva passa.

Versate l'impasto in uno stampo foderato di carta forno. Mettete in forno già riscaldato, a calore medio, finchè uno stecco infilato nel dolce non uscirà pulito. (controllare dopo 1/2h).

Sformate il dolce e lasciatelo freddare.

(Per ottenere i dolci della foto a fianco, ho raddoppiato le dosi).

 Poi preparate una glassa con zucchero a velo e poca acqua. Spalmatela sopra il dolce e, prima che si asciughi, copritela con frutta secca e canditi. Io ho usato anche qualche frammento di foglia d'oro.

Il dolce, ben involto, durerà alcune settimane.

PRALINE

Queste sono davvero squisite!

Tostate delle mandorle e delle nocciole (sgusciate e spellate).

Preparate un caramello mettendo a scaldare dello zucchero leggermente inumidito in un tegame. Fatelo sciogliere uniformemente senza lasciarlo colorire troppo.

Versateci dentro la frutta secca e mescolate velocemente: il caramello deve essere appena sufficiente a rivestire la frutta. Se è troppo, otterrete del croccante. Invece, ciò che vi serve sono mandorle e nocciole ben slegate fra loro. Potrebbe esser necessario tenere il fuoco acceso durante questa operazione, per non far indurire lo zucchero mentre si rimesta.

Stendete la frutta secca su carta siliconata distaccando bene i pezzi l'un dall'altro.

Sciogliete a bagnomaria del cioccolato.

Immergetevi i frutti uno alla volta e poggiateli distanziati fra loro su vassoi ricoperti di carta siliconata.

Fatele indurire in frigo.

Potete usare cioccolato bianco, al latte, fondente, e al caffè (mescolando del caffè liofilizzato al cioccolato sciolto).

Qui a fianco in senso orario: praline di cioccolato al latte, al caffè, cioccolato bianco e cioccolato fondente.

Sotto: le praline in confezione regalo.

PANFORTE DI SIENA

Il mio dolce preferito. Naturalmente, essendo un dolce antico, nei secoli ha subito tante modifiche, e vi sono molte versioni. Oggi è molto diffuso il panforte cosidetto ''Margherita'', di colore chiaro. La versione che vi do qua io è quella del panforte scuro, più classico. Ho preso la ricetta da ''Il talismano della felicità'', di Ada Boni.

Per un panforte da 700gr: Mandorle sgusciate tostate 100gr, nocciole sgusciate tostate 100gr, cacao 30gr, cannella 15gr, spezie miste 2gr, farina 00 50gr, arancia candita 100gr, cedro candito 100gr, altri canditi misti 100gr, zucchero 125gr, miele 125gr, zucchero a velo e cannella per spolverare.

Tagliuzzate i canditi.

Riunite insieme tutti gli ingredienti, esclusi lo zucchero e il miele. 

Questi li metterete insieme in un tegame, su fuoco basso, facendoli fondere mescolando.

Senza interrompere di mescolare portate a cottura: sarà pronto quando, prendendo un pochino del composto con le dita bagnate, e immergendo le dita in acqua fredda, otterrete una pallina piuttosto consistente.

Tenendo il tegame vicino al fornello, versateci dentro tutti gli ingredienti preparati e mescolate bene.

Versate il composto in una teglia foderata di carta forno (ma, se le trovate, foderatela invece di ostie) del diametro di 20cm. Pareggiate bene con la lama di un coltello: dovrà avere uno spessore di almeno un cm.

Passate in forno leggerissimo, poco più di 100° per mezz'ora. 

Sfornate, fate freddare, e spolverate di zucchero a velo e cannella.

 

 

 

C'è da dire che una parte del fascino del panforte sta nella bellezza della confezione, che ha in genere un'aria antica e rinascimentale. Per farne un regalo ben presentato, io lo involgo sempre con carta di stile fiorentino. Fa una bellissima figura.

FINE DELLA SECONDA PARTE 

 Troverete altri dolci qui:

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Pampepato
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Regali gastronomici
Torta Sacher   
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