CONFETTURA DI CARAMELLO AL BURRO SALATO

In Francia è abbastanza facile trovare questa crema in barattolo, nei negozi di squisitezze, tipo Fauchon a Parigi, o in quelli di specialità regionali. Si tratta infatti di un prodotto tipico soprattutto della Bretagna, dove prende il nome di salidou.
La prima volta che son stata in Francia ne ho comprato un barattolo, incuriosita dall'etichetta. L'ho mangiato a cucchiaiate in un sol giorno, era squisito. Siccome all'epoca non avevo idea di computer o di internet, al rientro a casa mi ero inventata la ricetta, andando ''a sentimento''. Il risultato è stato abbastanza simile, e da allora non l'ho mai modificata.

L'uso che si può fare di questa crema è piuttosto vario. A parte mangiarla così com'è, si usa sulle crêpes,  come top sui muffins o sul gelato, da spalmare su pane o biscotti, per farcire torte, per accompagnare dolci al cocchiaio ecc.

In un tegame largo e pesante fate sciogliere e caramellare 1/2 kg di zucchero. Se avrete l'avvertenza di spruzzare d'acqua lo zucchero in modo da inumidirlo molto leggermente, l'operazione avverrà in modo più uniforme. 

Quando lo zucchero sarà perfettamente sciolto e avrà preso un colore biondo scuro, versateci dentro, a filo, un litro di panna, mescolando energicamente. 

Unite anche 125gr di burro e 5 prese di sale. 

Mescolate e lasciate sobbollire qualche minuto, poi spegnete.

Versate la crema calda nei barattoli (ne riempirete tre), tappateli subito e conservateli anche per qualche mese in luogo fresco e buio. 

Potete aromatizzarla con vaniglia, con qualche quadrotto di cioccolato, con buccia d'arancio grattata o con poco caffè liofilizzato. Oppure variare la ricetta secondo la vostra fantasia: in vendita si trovano vasetti d'ogni sorta, uno più appettitoso dell'altro. Il caramello al burro salato può arricchire la confettura di mele o di pere, unirsi con mandorle o pasta di nocciole e quant'altro. Qui sotto una carrellata di vasetti che può servire d'ispirazione.

 

IL DOLCE DI FIOCCA

Questo splendido dolce al cucchiaio lo preparava sempre mia nonna in occasione del compleanno di papà, e ce lo mandava a casa. La sua stampa da budino era evidentemente troppo piccola perchè ne toccasse più di un assaggio a testa. La squisitezza del dolce restava quindi come una sorta di rimpianto, di desiderio mai soddisfatto, di sogno appena intravisto. 

Nonna morì senza lasciare la ricetta, cosicchè il dolce di fiocca entrò nel mito.
Rimane misteriosa la sua origine. Con la parola ''fiocca'' in Piemonte si intende la panna montata, mentre in Toscana si fa riferimento agli albumi montati a neve, ed è in effetti il caso di questo dolce; in ambedue i casi si tratta di composti bianchi, leggeri, montati e fioccosi come la neve (in italiano arcaico: fiocca=fiocco di neve, Zingarelli). Il dolce più simile che si può trovare nei ricettari, è l'île flottante della cucina classica francese. Pare che a casa di nonna l'avessero portata delle amiche dopo una vacanza in Svizzera: una versione più golosa dell'île flottante, con un nome italianizzato? Mah...

Comunque, dopo che ho imparato a cucinare, faticosamente ho ricostruito la ricetta con successo, ed è uguale a quella di nonna. C'è effettivamente un limite nel formato: se si fa più grande non cuoce bene all'interno; meglio dunque prepararne due o tre. E' stato così che che ho potuto finalmente mangiarne a volontà!

Queste dosi riempiranno uno stampo per cinque golosi. Moltiplicatele per farne più di uno.
Separate i tuorli e gli albumi di 4 uova.

Montate a neve ferma i 4 albumi. 

Senza smettere di montare aggiungete poco per volta 150gr di zucchero semolato e aroma di vaniglia. 

Tagliuzzate un pezzo di cioccolato fondente. Tagliate a cubetti dei canditi (due cucchiai di cioccolato e due cucchiai di canditi andranno bene, ma il dolce risulterà ugualmente buono anche se lo farete meno ricco).

Unite cioccolato e canditi alla fiocca.

Caramellate uno stampo da budini col buco centrale e versateci dentro il composto. 

Cuocete in forno a bagnomaria per mezz'ora o 3/4 d'ora (uno stecchino infilato dentro deve uscirne asciutto).

Sfornatelo e lasciatelo riposare qualche minuto, poi staccate il dolce dallo stampo con la punta di un coltellino. 

Infine capovolgetelo su un piatto da portata a bordi alti. 

Preparate uno zabaione con i tuorli avanzati:

Montate in una ciotola i 4 tuorli con 4 cucchiaiate di zucchero (meglio se userete una frusta elettrica) finchè saranno bianchi e spumosi. 

Poggiate la ciotola su un bagnomaria e, senza smettere di montare, aggiungete 8 cucchiai di marsala secco. 

Continuate a lavorare il composto finchè sarà bello gonfio, ma evitate che il bagnomaria bolla.

Versate lo zabaione nel piatto, intorno e al centro del dolce.

Infine guarnitelo con i canditi: l'aspetto deve essere barocco e peccaminoso.

N. b.: Esiste un dolce tradizionale piemontese che si chiama ''la fiocca'', non richiede cottura ed è affatto diverso.

FINE

Qui trovate altri dolci:

tortini caldi di cioccolato, centro liquido  
 Cioccolata seicentesca
 Torta Sacher
Dolci di Natale 
  Pampepato  
  ''Tramonto a Marrakech'' 
  ''Cinderella''  
  I dolci dei Re Magi
Dolci di Natale 2° parte 
Torta della Foresta Nera