IL SIGNOR PARMENTIER E LE PATATE

Van Gogh, Contadine in un campo di patate

La patata fu introdotta in Europa dopo la scoperta dell'America, ma la gente riguardo ai cibi-novità era molto diffidente, allora più di oggi. Perciò erano pochi quelli che la utilizzavano. Nel 1769 ci fu una produzione insufficiente di grano: l'Europa si trovava di fronte all'ennesima carestia. L'agronomo e nutrizionista Antoine Parmentier presentò a re Luigi XVI il tubero, descrivendone le potenzialità: ''Si tratta di pane bell'e pronto, senza passaggi al mulino nè al forno''. 

  Il re non si emozionò più di tanto, ma ordinò che ne venissero spediti ai contadini, con l'obbligo di procedere all'impianto. I risultati furono pari a zero, come le capacità del sovrano di fare propaganda.  Anche Parmentier cominciò a regalare patate a destra e a manca., ma invano. 
 Siccome era un uomo pieno di risorse, ebbe un'idea: si mise a coltivar patate in un campo trincerato, sorvegliato da guardie armate giono e notte. Fece spargere la voce che lì si coltivava un prodotto preziosissimo riservato al re. A quel punto l'attrativa del prodotto crebbe, e molti, nottetempo entrarono nel campo per rubare tuberi.  Parmentier vinse così la diffidenza e la patata divenne popolare. Fu una conquista per l'umanità, milioni di persone si sfamano oggi con le patate (molti altri per colpa delle patate sono morti di fame, ma questa è un'altra storia).
In onore di Antoine Parmentier la gastronomia francese ha dato il suo nome alle pietanze che come principale ingrediente hanno le patate: Hachis à la Parmentier, Potage Parmentier, Omelette à la Parmentier ecc.

Per il puré Parmentier:
 Rosolate nel burro due porri tritati (solo la parte bianca) e 600 gr di patate sbucciate e fatte a pezzetti. Diluire con 1 l e 1/2 di brodo bollente e cuocete a fuoco vivo finchè le patate sono disfatte. Passate al setaccio, rimettete sul fuoco e stemperate con latte caldo. Completate con 100 cc di panna liquida, un pezzo di burro, del formaggio grattugiato tipo groviera, noce moscata e pepe. 

Potete servire con crostini di pane tostato, ma fritti sono più buoni.

Antoine Parmentier

FINE

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GULASCH UNGHERESE

In ogni famiglia vi sono ricette, anche non tradizionali, magari anche esotiche, che una volta sperimentate, vengono adottate ed entrano definitivamente a far parte della tradizione familiare, perchè gradite a tutti. E' il caso di questa ricetta ungherese, scelta a caso in un ricettario quando ero sposina. Il gulasch è tipico di tutta l'Europa centrale e orientale, e ne esistono innumerevoli versioni. Questa è particolarmente sontuosa, come ricchezza di gusto e cremosità. Ha inoltre uno splendido colore.
Affettate sottilmente 1/2 kg di cipolle. Mettetele a rosolare con 700 gr di spezzatino di manzo in un tegame a fondo pesante a bordi alti. Per rosolare usate olio di semi, non d'oliva: questo darebbe al gulasch un sapore mediterraneo che non gli è proprio. 

Aggiungete 400 cc di brodo caldo (o acqua), salate e portate a ebollizione su fuoco medio.
Unite 4 cucchiai di concentrato di pomodoro, 4 cucchiaini di paprika, 1 cucchiaino di cumino in polvere, 2 cucchiaini di zucchero.

 Coprite e fate cuocere a fiamma bassa mescolando ogni tanto. Ci vorranno 2 h; la carne deve risultare tenera.

 Nell'ultima mezz'ora di cottura aggiungete delle patate a dadi.

* Intanto tostate in una padella antiaderente 2 cucchiai di farina. Aggiungetela al gulasch verso la fine, passandola da un colino, mentre lo mescolate. Cuocete ancora per 10' poi spegnete. 

Prima di servire amalgamate al sugo di cottura 100 cc di panna acida. Io dalle mie parti non l'ho mai vista in vendita. Un buon sostituto è il mascarpone, altrimenti potete prepararla da voi: incorporate alla panna da cucina un cucchiaio o due di succo di limone e fatela riposare per 20'.
Il sugo di cottura del gulasch è denso, abbondante e squisito. Potete quindi usarlo per condire del riso lesso di contorno o, ancor meglio, degli gnocchi.
Benchè non sia difficile da fare, è un piatto di una certa importanza, almeno in questa versione. Per cui in genere attendo di avere ospiti per prepararlo.

 Ha il pregio di poter essere fatto dal giorno prima, perchè si riscalda facilmente senza perdere nulla nel gusto. L'unica precauzione, in questo caso, è fermare la preparazione al punto segnato con l'asterisco, e procedere da lì, l'indomani, prima di servirlo. 

Consiglio di attendere l'autunno per gustarlo a pieno!

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POLLO ARROSTO, AGLIO E LIMONE

Il vantaggio del pollo arrosto è che si inforna, si dimentica finchè suona il timer, e mentre cuoce, si fa quel che si vuole (a patto, naturalmente, di avere un'altra stanza dove stare, non vicino al forno acceso!). Per prepararlo ci vuole un attimo.

In una teglia grande mettete uno strato di patate a tocchi condite con un filo d'olio e sale. 

Sopra le patate sistemate delle cosce di pollo, diciamo sei o otto,complete di sovracosce.

Aggiungete gli spicchi di due teste d'aglio, separati ma non sbucciati (non temete che siano troppi e che vi rendano l'alito pestilenziale: l'aglio stracotto non lascia strascichi). Mettete anche due limoni tagliati in sei, profumate di rosmarino, salate e pepate.

Infornate a 200' e lasciate fino a cottura.

Non metto tempi di cottura perchè ognuno ha le sue preferenze. Comunque quando decidete che è pronto, lo sfornate, pescate gli spicchi d'aglio, li spremete e schiacciate la polpa, la mescolate col fondo di cottura, e con questa cremina condite il pollo e le patate. I pezzi di limone invece si eliminano, sostituendoli con fette di limone fresco, come guarnizione al piatto.





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