MAIALE ALLE CILIEGE

La stagione delle ciliege è tanto breve che conviene approfittarne quanto più è possibile, tasche permettendo. Benchè squisite se mangiate così come sono, si prestano a tantissime preparazioni.  Io stavolta le ho usate per cucinare un secondo di carne piuttosto originale, usandole senza risparmio, giacchè erano un gentile omaggio, ottimo e molto abbondante, arrivato direttamente da Burcei.

Prendete un pezzo di polpa di maiale (io ho scelto dell'arista), lardellatelo con listarelle di prosciutto grasso, e legatelo perchè tenga la forma.

Mettetelo in una teglia con olio, aglio e rosmarino. Passatelo in forno caldo a 200° e fatelo cuocere. Verso la fine salate e versate nella teglia mezzo bicchiere di Porto, per sciogliere le incrostazioni di sugo.

A fine cottura togliete la carne dal forno e lasciatela raffreddare, così vi sarà molto più facile tagliarla in fette regolari. Tutto questo potete farlo con calma il giorno prima.

Trasferite il fondo di cottura in un tegame largo.
Staccate il picciolo alle ciliege e fatele cuocere brevemente nel sugo di cottura al quale avrete aggiunto una grossa noce di burro, due spruzzi d'aceto e altro Porto. Fate attenzione che le ciliege non stracuociano perdendo la loro forma. (Questa è la ragione per cui non vanno snocciolate, e di questo dovrete avvisare gli ospiti. Se però fra di loro vi sono persone che non conoscete bene, non fidatevi e provvedete a snocciolarle: potrebbero dire che per colpa vostra si sono rotti un dente o la protesi, e potrebbero rifarsi la bocca a vostre spese...).

Scolate le ciliege e tenetele da parte. Affettate la carne e ripassate le fette nel sugo di cottura delle ciliege in modo che si scaldi bene tutto mentre il sugo si addensa un po'. Aggiungete, se vi piace, un po' di glassa di aceto balsamico.

 

 Ed ecco pronto un piatto squisito ed elegante.

FINE

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Gigot de la clinique 
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Ravioli d'anatra e verza 
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Su coxinau (La minestra del gatto con la rana) 
Choucroute alsaziana 
 Goulasch ungherese
Cucinare con le ciliege 
Terrina di alici e provoletta 

 

GIGOT DE LA CLINIQUE

Gertrude Stein fu per quarant'anni compagna di Alice Toklas, scrittrice americana che per lei fu confidente, amante, cuoca, segretaria, musa, editrice critica e organizzatrice. Fra le altre cose ci ha lasciato un bel libro di cucina, ricco di osservazioni ed aneddoti. Qui riporto un'interessante ricetta che Alice attribuisce ad un chirurgo di provincia, colto e amante del bel vivere, del quale le due donne avevano corrotto il cuoco.

La preparazione si inizia con 8 giorni di anticipo, ma il risultato supera il confronto con qualsiasi pezzo di selvaggina. 

Occorre un bel cosciotto di montone (o pecora, o grosso agnello). Si mette a marinare in un buon vino rosso e olio d'oliva extravergine. Si aggiungono gli aromi: pepe, alloro, timo, zenzero fresco, noce moscata a pezzettini, bacche di ginepro schiacciate, sale, un cucchiaino di zucchero. La marinata deve essere piuttosto abbondante.

In un altro recipiente si mescola mezza tazza di cognac e mezza tazza di succo d'arancia filtrato.

Ci si procura una grossa siringa, con un grosso ago. Si riempie col cognac all'arancio e si inietta il contenuto nella parte più carnosa del cosciotto, in tre punti diversi. Si riempie di nuovo la siringa e si fanno ancora un paio di iniezioni. Si rimescola il cosciotto nella marinata un paio di volte al giorno. Ogni giorno si inietta nel cosciotto una bella siringata di marinata (attenzione: ben filtrata, altrimenti si ostruisce l'ago).

Dopo una settimana il cosciotto sarà ben impregnato di sapori e aromi, e pronto per essere arrostito. Cotto al forno si potrà servire con una salsa da selvaggina.

Salsa: preparate una besciamella sostituendo il latte con acqua. Quando non è più caldissima unite due tuorli crudi, altro burro e fate amalgamare. Completate con succo di limone e senape a piacere.

Gertrude Stein e Alice Babette Toklas

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UN PIATTO ANTICO

Si tratta di una pietanza tradizionale sarda, detta ''pecora in cappotto'', un piatto pastorale francamente squisito. Se non avete a disposizione carne di pecora, potete ripiegare sul montone. Se dalle vostre parti non si vende neanche il montone, ripiegate sull'agnello; ma, a parte che spenderete di più, dovete tener presente che l'agnello ha un odore ''ovino'' molto più forte di quello della pecora, che non a tutti piace.

In genere viene cotta durante le sagre di paese, all'aperto, in grossi paioli e in grande quantità. Ugualmente, in queste occasioni, si mangia all'aperto, ed in questa cornice assume tutte le connotazioni di un pasto omerico semplice e sontuoso insieme.

Pecora in cappotto servita nel tradizionale vassoio di sughero

La ricetta si spiega in due righe: si fanno bollire i pezzi di pecora in acqua salata per un paio d'ore. Quando la carne è quasi cotta si aggiungono patate e cipolle. Il piatto è pronto quando la carne è tenera. Si bagnano nel brodo  delle spianate sarde, si poggiano sui piatti dei commensali, e sopra si mettono pezzi di carne patate e cipolle.

Spianata sarda

Perchè si chiama ''in cappotto''? Non ne ho idea. Però ne ho elaborato una versione adatta ad essere servita in un normale contesto casalingo. A casa nostra è un piatto usuale per il buffet della notte di Natale. Siccome perde tutte le caratteristiche selvatiche da età del bronzo, gli ho cambiato il nome. Segue, qui sotto, la ricetta della

PECORA IN ABITO DA SERA

  La pecora è più buona in estate, perciò, se la trovate, compratela e mettetela in freezer. La pietanza invece, è più piacevole mangiarla in inverno. La parte migliore è il quarto anteriore. 

Togliete dal freezer i pezzi di pecora e sistemateli in pentola, coperti d'acqua. Potete aromatizzare l'acqua come fate normalmente, ma non è necessario. Io metto solo maggiorana selvatica. Portate a bollore, salate e lasciate cuocere per qualche ora. 

Quando la carne è tenerissima e si stacca dalle ossa, scolatela e mettetela da parte. Nel brodo mettete a lessare patate a pezzi e cipolle. Spegnete quando le patate saranno cotte. Se siete salutisti, prima di cuocere le patate vorrete forse commettere il delitto di sgrassare il brodo, ed è un grave errore, perchè le patate, cuocendo, assorbono il grasso trasformandosi in una leccornia.

Mentre le patate cuociono, staccate la carne dalle ossa con le dita, eliminando anche cartilagine, tendini e grasso, nonchè ovviamente le ossa. Rimettete poi la carne nel brodo.

Pane carasau (carta da musica)

 Per portare in tavola: prendete un recipiente largo e con bordi alti, per esempio una grande pirofila. Fate uno strato di pane carasau (carta da musica), coprite con una mestolata di brodo bollente, carne e verdure, spolverate di pecorino o parmigiano, ricominciate col pane carasau, e così via. Servite subito ai vostri ospiti.

N. b. Se gli ospiti sono diffidenti, non ditegli che si tratta di pecora: si stupiranno di assaggiare della carne così buona.

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GULASCH UNGHERESE

In ogni famiglia vi sono ricette, anche non tradizionali, magari anche esotiche, che una volta sperimentate, vengono adottate ed entrano definitivamente a far parte della tradizione familiare, perchè gradite a tutti. E' il caso di questa ricetta ungherese, scelta a caso in un ricettario quando ero sposina. Il gulasch è tipico di tutta l'Europa centrale e orientale, e ne esistono innumerevoli versioni. Questa è particolarmente sontuosa, come ricchezza di gusto e cremosità. Ha inoltre uno splendido colore.
Affettate sottilmente 1/2 kg di cipolle. Mettetele a rosolare con 700 gr di spezzatino di manzo in un tegame a fondo pesante a bordi alti. Per rosolare usate olio di semi, non d'oliva: questo darebbe al gulasch un sapore mediterraneo che non gli è proprio. 

Aggiungete 400 cc di brodo caldo (o acqua), salate e portate a ebollizione su fuoco medio.
Unite 4 cucchiai di concentrato di pomodoro, 4 cucchiaini di paprika, 1 cucchiaino di cumino in polvere, 2 cucchiaini di zucchero.

 Coprite e fate cuocere a fiamma bassa mescolando ogni tanto. Ci vorranno 2 h; la carne deve risultare tenera.

 Nell'ultima mezz'ora di cottura aggiungete delle patate a dadi.

* Intanto tostate in una padella antiaderente 2 cucchiai di farina. Aggiungetela al gulasch verso la fine, passandola da un colino, mentre lo mescolate. Cuocete ancora per 10' poi spegnete. 

Prima di servire amalgamate al sugo di cottura 100 cc di panna acida. Io dalle mie parti non l'ho mai vista in vendita. Un buon sostituto è il mascarpone, altrimenti potete prepararla da voi: incorporate alla panna da cucina un cucchiaio o due di succo di limone e fatela riposare per 20'.
Il sugo di cottura del gulasch è denso, abbondante e squisito. Potete quindi usarlo per condire del riso lesso di contorno o, ancor meglio, degli gnocchi.
Benchè non sia difficile da fare, è un piatto di una certa importanza, almeno in questa versione. Per cui in genere attendo di avere ospiti per prepararlo.

 Ha il pregio di poter essere fatto dal giorno prima, perchè si riscalda facilmente senza perdere nulla nel gusto. L'unica precauzione, in questo caso, è fermare la preparazione al punto segnato con l'asterisco, e procedere da lì, l'indomani, prima di servirlo. 

Consiglio di attendere l'autunno per gustarlo a pieno!

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POLLO ARROSTO, AGLIO E LIMONE

Il vantaggio del pollo arrosto è che si inforna, si dimentica finchè suona il timer, e mentre cuoce, si fa quel che si vuole (a patto, naturalmente, di avere un'altra stanza dove stare, non vicino al forno acceso!). Per prepararlo ci vuole un attimo.

In una teglia grande mettete uno strato di patate a tocchi condite con un filo d'olio e sale. 

Sopra le patate sistemate delle cosce di pollo, diciamo sei o otto,complete di sovracosce.

Aggiungete gli spicchi di due teste d'aglio, separati ma non sbucciati (non temete che siano troppi e che vi rendano l'alito pestilenziale: l'aglio stracotto non lascia strascichi). Mettete anche due limoni tagliati in sei, profumate di rosmarino, salate e pepate.

Infornate a 200' e lasciate fino a cottura.

Non metto tempi di cottura perchè ognuno ha le sue preferenze. Comunque quando decidete che è pronto, lo sfornate, pescate gli spicchi d'aglio, li spremete e schiacciate la polpa, la mescolate col fondo di cottura, e con questa cremina condite il pollo e le patate. I pezzi di limone invece si eliminano, sostituendoli con fette di limone fresco, come guarnizione al piatto.





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Torta di zucchine

Ed ecco la ricetta della torta di zucchine, come accennato qui, quella che sanno fare proprio tutti. 

Siamo in molti, quindi le dosi sono abbondanti.

Affettare sottilmente (o tritare col mixer) 2kg di cipolle.

Farle rosolare in un tegame largo e basso con olio d'oliva in modo che coloriscano leggermente. 

Non siate stitici con l'olio, deve essere piuttosto abbondante!

Affettare sottilmente, o passare al mixer, 3 kg di zucchine.

Quando le cipolle iniziano a colorire unire le zucchine. 

Aggiungere origano, basilico, sale, pepe e abbondante noce moscata. Mescolare spesso.

Quando saranno cotte e l'umidità evaporata spegnere il gas. 

Schiacciare 2 spicchi d'aglio e unirli alle zucchine.

Appena il composto intiepidisce aggiungere 5 cucchiaiate di formaggio grattugiato,

6 uova, 2 pugni di pangrattato e aggiustare di sale. 

Foderare una teglia adeguata con carta da forno, versarci il composto, livellare bene, e spolverare bene di pangrattato. Infornare a 180° finchè premendola col dito nel centro, vi sembrerà ben rassodata. 

Da mangiare tiepidina o meglio, fredda.


Un altra ricetta con zucchine: Peperoni ripieni di zucchine