UN PIATTO ANTICO

Si tratta di una pietanza tradizionale sarda, detta ''pecora in cappotto'', un piatto pastorale francamente squisito. Se non avete a disposizione carne di pecora, potete ripiegare sul montone. Se dalle vostre parti non si vende neanche il montone, ripiegate sull'agnello; ma, a parte che spenderete di più, dovete tener presente che l'agnello ha un odore ''ovino'' molto più forte di quello della pecora, che non a tutti piace.

In genere viene cotta durante le sagre di paese, all'aperto, in grossi paioli e in grande quantità. Ugualmente, in queste occasioni, si mangia all'aperto, ed in questa cornice assume tutte le connotazioni di un pasto omerico semplice e sontuoso insieme.

Pecora in cappotto servita nel tradizionale vassoio di sughero

La ricetta si spiega in due righe: si fanno bollire i pezzi di pecora in acqua salata per un paio d'ore. Quando la carne è quasi cotta si aggiungono patate e cipolle. Il piatto è pronto quando la carne è tenera. Si bagnano nel brodo  delle spianate sarde, si poggiano sui piatti dei commensali, e sopra si mettono pezzi di carne patate e cipolle.

Spianata sarda

Perchè si chiama ''in cappotto''? Non ne ho idea. Però ne ho elaborato una versione adatta ad essere servita in un normale contesto casalingo. A casa nostra è un piatto usuale per il buffet della notte di Natale. Siccome perde tutte le caratteristiche selvatiche da età del bronzo, gli ho cambiato il nome. Segue, qui sotto, la ricetta della

PECORA IN ABITO DA SERA

  La pecora è più buona in estate, perciò, se la trovate, compratela e mettetela in freezer. La pietanza invece, è più piacevole mangiarla in inverno. La parte migliore è il quarto anteriore. 

Togliete dal freezer i pezzi di pecora e sistemateli in pentola, coperti d'acqua. Potete aromatizzare l'acqua come fate normalmente, ma non è necessario. Io metto solo maggiorana selvatica. Portate a bollore, salate e lasciate cuocere per qualche ora. 

Quando la carne è tenerissima e si stacca dalle ossa, scolatela e mettetela da parte. Nel brodo mettete a lessare patate a pezzi e cipolle. Spegnete quando le patate saranno cotte. Se siete salutisti, prima di cuocere le patate vorrete forse commettere il delitto di sgrassare il brodo, ed è un grave errore, perchè le patate, cuocendo, assorbono il grasso trasformandosi in una leccornia.

Mentre le patate cuociono, staccate la carne dalle ossa con le dita, eliminando anche cartilagine, tendini e grasso, nonchè ovviamente le ossa. Rimettete poi la carne nel brodo.

Pane carasau (carta da musica)

 Per portare in tavola: prendete un recipiente largo e con bordi alti, per esempio una grande pirofila. Fate uno strato di pane carasau (carta da musica), coprite con una mestolata di brodo bollente, carne e verdure, spolverate di pecorino o parmigiano, ricominciate col pane carasau, e così via. Servite subito ai vostri ospiti.

N. b. Se gli ospiti sono diffidenti, non ditegli che si tratta di pecora: si stupiranno di assaggiare della carne così buona.

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INVOLTINI DI VERZA CON CARNE

Visto che finalmente l'autunno accenna ad arrivare anche a Cagliari (benchè molti proseguano la stagione balneare) ecco un piatto adatto per la stagione.

 Sbollentate le foglie di una grossa verza e fatele scolare. Il cuore invece lasciatelo da parte.
Mescolate in un ciotola 900gr di macinato di maiale, 200gr di prosciutto cotto tritato, 200gr di parmigiano grattugiato, 3 cucchiaiate di pangrattato bagnato di latte, cipolla e aglio a piacere, anche secchi, prezzemolo, sale.
Tagliate a striscioline il cuore della verza e fatelo rosolare con olio aggiungendo poi un po' d'acqua e sale. Fatelo ammorbidire e poi asciugare. Unitelo al composto di carne.
Eliminate la costa dura delle foglie sbollentate. Farcitele con una polpetta del composto di carne, arrotolatele, chiudetele con spago da cucina.
Preparate un soffritto con olio, cipolla e carota tritate, e pancetta a pezzetti (dolce o affumicata a piacere). Mettetevi a cuocere gli involtini in un solo strato. 

Spruzzate di vino, fate evaporare, bagnate con acqua, aggiungete passato di pomodoro, sale, pepe, coprite e portate a cottura.

Basterà per una dozzina di persone, ovviamente se ci sono altre portate.
Casomai vi avanzasse del ripieno potete usarlo per un tortino mettendolo in pirofila unta e cuocendolo per pochi minuti coperto, nel microonde.


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 LE CILIEGIE

Il dipinto qui sopra è di Giovanna Garzoni, un'artista vissuta nella prima metà del '600, molto apprezzata in tutta Italia, dove lavorò viaggiando in lungo e in largo.

Quest'anno le ciliege che ho comprato fin'ora erano veramente buone, dolci e croccanti, e ad un prezzo più ragionevole di quelle dell'anno scorso.
Sono talmente buone che è un peccato non mangiarle così; ma se si avessero a disposizione delle ciliege un po' sfigate, si possono utilizzare anche cotte. Consiglio alcuni modi di cucinarle.

1) Maiale alle ciliege: rosolare in olio un'arista di maiale, con gli aromi preferiti, tipo aglio, rosmarino ecc., spruzzare con vino rosso, salare, pepare, portare a cottura col coperchio, aggiungendo acqua quando occorre, e rigirando il pezzo ogni tanto. 5 minuti prima di spegnere, unire due manciate di ciliege nel fondo di cottura e farle insaporire. Se il fondo di cottura si fosse troppo asciugato aggiungete un po' di vino.
Trovate qui una ricetta appena più elaborata e spiegata meglio.

2) Ciliege sott'aceto: ottime come contorno di carni fredde, paté, terrine, o carni grasse, come pancetta di maiale arrosto. Sono semplicissime: lavarle e farle asciugare. Metterle in barattolo spolverando di zucchero gli strati. Far bollire abbondante aceto con cannella e garofano, versarlo sopra le ciliege ancora bollente, chiudere bene il barattolo e conservarlo in frigo dopo che si è raffreddato.

3) Ciliege al Porto: far bollire il Porto zuccherato a piacere insieme ad una corteccia di cannella. Farlo consumare leggermente, poi mettervi le ciliege e proseguire la cottura per pochi minuti, Spegnere e lasciar raffreddare le ciliege dentro il vino. Si possono servire come dessert in coppa così come sono, o accompagnate da gelato alla crema (o ricotta, o mascarpone...)

4) Clafoutis di ciliege: questo è un tradizionale dolce provenzale facile e veloce (soprattutto se si usa il microonde), la cui ricetta troverete dappertutto. L'unica complicazione è il fatto che si debbano snocciolare le ciliege. Ma la versione più rustica e primitiva non lo prevedeva. Vi invito quindi ad ultilizzare meglio il vostro tempo e a fare il clafoutis lasciandoci i noccioli (e avvisandone gli ospiti!!).
Imburrare una teglia, farvi un ricco strato di ciliege, versarci sopra una pastella con queste proporzioni: 125gr. farina, 50gr. zucchero, 3 uova, vaniglia, 300ml. latte. In forno tradizionale per 40', finchè la pastella diventa soda e dorata.

FINE
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