MAIALE ALLE CILIEGE
La stagione delle ciliege è tanto breve che conviene approfittarne quanto più è possibile, tasche permettendo. Benchè squisite se mangiate così come sono, si prestano a tantissime preparazioni. Io stavolta le ho usate per cucinare un secondo di carne piuttosto originale, usandole senza risparmio, giacchè erano un gentile omaggio, ottimo e molto abbondante, arrivato direttamente da Burcei.
Prendete un pezzo di polpa di maiale (io ho scelto dell'arista), lardellatelo con listarelle di prosciutto grasso, e legatelo perchè tenga la forma.
Mettetelo in una teglia con olio, aglio e rosmarino. Passatelo in forno caldo a 200° e fatelo cuocere. Verso la fine salate e versate nella teglia mezzo bicchiere di Porto, per sciogliere le incrostazioni di sugo.
A fine cottura togliete la carne dal forno e lasciatela raffreddare, così vi sarà molto più facile tagliarla in fette regolari. Tutto questo potete farlo con calma il giorno prima.
Trasferite il fondo di cottura in un tegame largo.
Staccate il picciolo alle ciliege e fatele cuocere brevemente nel sugo di cottura al quale avrete aggiunto una grossa noce di burro, due spruzzi d'aceto e altro Porto. Fate attenzione che le ciliege non stracuociano perdendo la loro forma. (Questa è la ragione per cui non vanno snocciolate, e di questo dovrete avvisare gli ospiti. Se però fra di loro vi sono persone che non conoscete bene, non fidatevi e provvedete a snocciolarle: potrebbero dire che per colpa vostra si sono rotti un dente o la protesi, e potrebbero rifarsi la bocca a vostre spese...).
Staccate il picciolo alle ciliege e fatele cuocere brevemente nel sugo di cottura al quale avrete aggiunto una grossa noce di burro, due spruzzi d'aceto e altro Porto. Fate attenzione che le ciliege non stracuociano perdendo la loro forma. (Questa è la ragione per cui non vanno snocciolate, e di questo dovrete avvisare gli ospiti. Se però fra di loro vi sono persone che non conoscete bene, non fidatevi e provvedete a snocciolarle: potrebbero dire che per colpa vostra si sono rotti un dente o la protesi, e potrebbero rifarsi la bocca a vostre spese...).
Scolate le ciliege e tenetele da parte. Affettate la carne e ripassate le fette nel sugo di cottura delle ciliege in modo che si scaldi bene tutto mentre il sugo si addensa un po'. Aggiungete, se vi piace, un po' di glassa di aceto balsamico.
Ed ecco pronto un piatto squisito ed elegante.
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