martedì 22 marzo 2016


CUCINA
QUOTA 61


E' passato un altro compleanno. 
Siamo lontani dalla giovinezza dei trent'anni. Lontani anche dalla bellezza dei quaranta (proverbialmente l'età migliore per una donna). Lontani dall'importanza dei cinquanta, istintivamente visti come un giro di boa da festeggiare abbondantemente. Lontani pure dalla dignità dei sessant'anni festeggiati lo scorso anno, che se non altro erano una cifra rotonda. Ma sessantuno che razza di età è? Nè carne nè pesce.
Però è il mio primo compleanno da donna libera, libera dagli obblighi lavorativi, il primo compleanno da pensionata. Ottima ragione per plurifesteggiarlo: in famiglia oggi, con gli auguri dei fratelli e la trionfale zuppa inglese che mammà ha fatto apposta per me; e ieri in casa con gli amici a cena. 



La cena è' stata una bella soddisfazione. Ho apparecchiato come si deve, col servizio di nonna. Ho optato per rinunciare al classico primo di pasta, per lasciare spazio a qualche antipasto: 
-Fettine di pane nero con gherigli di noce, lardo e miele di lavanda.
-Fettine di salmone affumicato con ricotta di pecora e finocchietto selvatico.
-Farinata di ceci accompagnata da stracchino e pesto al basilico.
-Rotolini di peperone arrosto farciti di pangrattato con aglio, acciughe e prezzemolo, accompagnati con uno zabaione d'aceto balsamico.

In tavola ho messo anche dei grissini salati la cui ricetta, presa dal Talismano della Felicità, vi scrivo qui sotto:

GRISSINI SALATI
Impastare insieme 100gr di farina, 50 di burro, mezzo cucchiaino di sale, 2 cucchiaiate di latte. Far riposare la pasta per mezz'ora, poi prenderne dei pezzetti e foggiarne dei cilindri lunghi circa 15cm  un po' più sottili di un lapis. Deporli su placca imburrata, ad 1cm di distanza l'uno dall'altro. Forno moderato per un quarto d'ora.





Ho aggiunto anche delle focaccine che ho inventato anni fa, molto comode perchè si possono preparare in anticipo e mettere in freezer:

 FOCACCINE AL PARMIGIANO
Impastare 230gr di farina, 50gr di burro, 50gr di parmigiano grattugiato, 150ml di latte, 1 bustina di lievito chimico (anche vanigliato va bene), 1 cucchiaino di zucchero, una grossa presa di sale. Dividere in 12 parti, fare delle pallottole (oppure formare delle treccine) e poggiarle su teglia unta e infarinata. Lucidare con tuorlo d'uovo e spolverare con semi di sesamo tostati. Forno a 170° per 20'. Servire calde con gli aperitivi e gli antipasti. Dopo cotte si possono congelare, e riscaldare prima di servire.



Poi ho servito due piatti caldi. Anzitutto uno sformato di pecorino con contorno di asparagi al burro. La ricetta è mia, e ve la metto qui:

 SFORMATO AL PECORINO  
Per 6: fare una besciamella con 100gr burro, 4 cucchiai farina, 1/2l latte, sale, pepe. Far intiepidire e unire 200gr pecorino grattugiato, 2 uova, 2 tuorli. Stampa imburrata e infarinata da 1l, forno a bagnomaria per 1h. 



ASPARAGI SELVATICI AL BURRO
La ricetta è banale: tagliare la parte tenera degli asparagi e cuocere a vapore brevemente. Tagliare a pezzi la parte meno tenera e cuocere in acqua salata. Poi passarla al setaccio. Unire questa crema alle punte di asparagi cotte in precedenza, e ripassare il tutto in padella con un bel pezzo di burro, aglio e sale q. b.


Dal famoso ricettario ottocentesco Mrs. Beeton's Book of Household Management


 A seguire quello che doveva essere una specie di ''pièce montée'' salata, che però mi è riuscita più bassa di quel che le visioni ottocentesche della mia immaginazione mi avevano fatto sperare...



COSTOLETTE D'AGNELLO IN BELLA VISTA, MA NON TANTO
Ho preparato una torta di patate a corona, fatta sbrigativamente con fiocchi di patate, latte caldo, burro, uova, parmigiano e pezzetti di pancetta, che poi ho cotto in forno. Dentro la corona ho messo dei funghi cardoncelli rosolati con poco aglio. Intorno alla corona di patate ho fatto un giro di costolette d'agnello con una panatura alle erbe aromatiche, cotte in teglia nel forno. A completare il piatto, un letto di pisellini rosolati con cipolla. 


 Infine i dessert. Il primo molto rinfrescante: fette d'ananas con succo d'ananas alla menta, limone e zenzero.
Un altro dolce più ricco è stata la zuppetta di cioccolato all'arancio: sottili strati di torta al cioccolato messi in coppa, alternati con una crema pasticcera non molto densa, con buccia d'arancia grattata e arricchita con cioccolato bianco sciolto; copertura di panna montata e guarnizione di scorze d'arancio candite coperte di cioccolato.

 
 Per concludere, insieme al caffè ho presentato dei macarons di tre tipi: al cioccolato, al caffè e alla violetta. La ricetta ve la trascrivo con precisione, ma vi consiglio di ridurre le dosi.
L'autore è il famoso pasticcere di Strasburgo Thierry Mulhaupt. 

MACARONS 
Bisogna disporre della massa di mandorle 1:1, che potete preparare in anticipo: ridurre in farina 1kg di mandorle; unire 1kg di zucchero a velo e 200gr d'acqua. Mescolare bene. Queste sono le proporzioni, ovviamente a voi non ne occorrerà tanta! Io ho dimenticato di mettere l'acqua, ma nella lavorazione successiva non ne ho sentito la mancanza.
Per fare i macarons diluire 1,2kg di massa di mandorle con 240gr di albume (che sono circa 7-8). Amalgamare e mettere da parte. 
Preparare la meringa all'italiana: montare a neve 210gr di albume; contemporaneamente cuocere 600gr di zucchero con 1,5dl d'acqua. Quando lo sciroppo raggiunge 121° versarlo a filo sugli albumi a neve, sempre continuando a montare.
Incorporare la meringa alla massa di mandorle messa da parte (attenzione a non smontare gli albumi).

A seconda del gusto che devono avere i macarons, si può unire a questo punto del cacao, o del caffè liofilizzato ben polverizzato, o vaniglia, o buccia d'arancio o altro. E' anche il momento di decidere se aggiungere eventuali coloranti, come va di moda adesso (io ho evitato).
Mettere il composto in tasca da pasticcere con bocchetta liscia di 8mm di diametro. Su teglia foderata di carta siliconata fare dei puntoni. Lasciar asciugare 20', infornare a 280° per un minuto e mezzo, poi terminare la cottura in forno medio per 10-15', lasciando lo sportello con una fessura aperta perchè possano asciugare bene. Togliere dal forno e trasferire su griglia a raffreddare.
Si accoppiano a due a due farcendoli col composto che preferite, che si abbini al gusto dato all'impasto. Io ho usato una crema ganache.



 CREMA GANACHE
Sciogliere a bagnomaria 150gr di cioccolato (amaro, al latte o bianco) con 100cc di panna. Lasciar freddare a temperatura ambiente e montare con le fruste fino alla consistenza di una mousse. Aromatizzare a piacere.
Ho fatto dei macarons con aggiunta di cacao e li ho farciti con una ganache di cioccolato amaro; dei macarons al gusto caffè con una ganache di cioccolato bianco al caffè; dei macarons con composto base senza aromi con una ganache di cioccolato bianco aromatizzata con pastiglie alla violetta ridotte in polvere (divini); dei macarons con buccia d'arancio grattugiata con ganache di cioccolato al latte.
La buona notizia è che i macarons farciti si possono congelare, in scatole o buste ben sigillate. Ma vi raccomando di tenerli ben chiusi sino a completo scongelamento, quando vorrete servirli, per evitare che si inumidiscano con la condensa.

Le alzatine durante il saccheggio. Caffè e violetta sono andati di più di quelli al cioccolato.
 La spiegazione è lunga, il lavoro impegnativo, ma il risultato merita!



FINE