martedì 30 dicembre 2014

DIARIO


SOPRAVVISSUTI AL NATALE




Chi meglio, chi peggio, ne siamo venuti fuori. Una sfacchinata, per molti; una festa piena di calore per altri; una grande abbuffata per i tanti che oggi, pentiti, come gli anni precedenti in questi stessi giorni, prendono drastiche quanto tardive decisioni di ritorni a regimi dietetici tristi, calvinisti e severi.
Gioite, se non altro è finito lo stress: quello di cucinare, per chi ha avuto il privilegio di avere ospiti, quello di fare i regali, per chi rispetta questa tradizione. Non è semplice: bisogna avere Tempo.
 Il Tempo è importante più dei soldi: salvo essere degli snob, si sa che basta il pensiero. Ma anche preparare un vassoio di biscotti da regalare richiede un pomeriggio libero.
Poi, si può anche avere una certa disponibilità finanziaria, ma cercare i regali giusti per parenti e amici può trasformarsi in un pellegrinaggio infinito.

 Noi quest'anno abbiamo risolto: una visita al mercatino del pseudo-antiquariato (delle pulci, insomma) ha portato ad un acquisto multiplo che ha risolto il problema della  famiglia numerosa: un buon numero di tazze da the degli anni '40, di cui pubblico due foto.
 



Più qualche lavoretto veloce di cucito homemade.
Questi centrotavola li ho usati per involgere dei pampepati.












 Questa coppia d'asciugamani con personaggi di Beatrix Potter è andata a mio fratello che ha una bambina piccola.
















  Qui a fianco una tovaglietta per un'amica.
Sotto: cuscino velocissimo fatto con un campionario di tessuti d'arredamento.






















Ottima l'idea di uno dei miei fratelli, di regalare a ciascuno uno di quei biglietti da raschiare con una monetina, tipo ''Turista per sempre'' o roba del genere (disgraziatamente nessuno ha vinto alcunchè).
Di qui all'anno prossimo, purtroppo, ci saremo dimenticati le ottime e semplici idee che ci colgono in questi giorni di saggezza, e sperimenteremo nuovamente lo stress prenatalizio.
Poi, parliamoci chiaro: quanti di noi hanno visto coincidere col Natale dei periodi di tragica sfiga o di vera e propria tristezza? Tali magari da rendere definitivamente il Natale un momento-memento che si vorrebbe scavalcare a piè pari?
Starete pensando: ''Ma sta arrivando Capodanno...non abbiamo ancora finito!''
Già, ma io non ho questo culto, tutto astronomico, di festeggiare l'inizio dell'anno, che è in realtà un giorno qualsiasi. (Oddìo, se proprio mi ci fate pensare, gli ultimi capodanni sono stati così felici e pieni di belle speranze, mentre questo... ) Ma torno a dire, è un giorno qualsiasi, non un inizio, non una fine... già.


giovedì 18 dicembre 2014

COSTUME


I KRAMPUS, DIAVOLI NATALIZI



Si tratta di una tradizione legata alla mitologia cristiana, più precisamente al vescovo San Nicolò e al suo servitore Krampus.

Si racconta che tanto tempo fa, nei periodi di carestia, i giovani dei piccoli paesi di montagna si travestissero usando pellicce formate da piume e pelli e corna di animali. Essendo così irriconoscibili, andavano in giro a terrorizzare gli abitanti dei villaggi vicini, derubandoli delle provviste necessarie per la stagione invernale. Dopo un po' di tempo, i giovani si accorsero, però, che tra di loro vi era un impostore: era il diavolo in persona, che approfittando del suo reale volto diabolico si era inserito nel gruppo rimanendo riconoscibile solo grazie alle zampe a forma di zoccolo di capra.
Venne dunque chiamato il vescovo Nicolò, per esorcizzare l'inquietante presenza. Sconfitto il diavolo, tutti gli anni i giovani, travestiti da demoni, sfilavano lungo le strade dei paesi, non più a depredare ma a portare doni o a "picchiare i bambini cattivi", accompagnati dalla figura del vescovo che aveva sconfitto il male.
La festa di San Nicolò vescovo di Mira, si festeggia solitamente la sera del 5 dicembre. Il suo culmine  è una sfilata per le vie del paese. La sfilata solitamente segue questo ordine: in primis sfila lo stesso San Nicolò, a piedi o su di un carro, accompagnato dagli angeli e dal suo servo Davide, distribuendo dolci e caramelle ai paesani. A seguire, una masnada di diavoli inferociti, i krampus, che sono uomini-caproni scatenati e molto inquietanti che si aggirano per le strade alla ricerca dei bambini "cattivi", armati di fruste e catene.


 
In Italia questa festa è maggiormente diffusa in Trentino-Alto Adige e nel Friuli. Nel resto d'Europa, la sfilata avviene in molte altre zone, specialmente quelle di lingua tedesca, ma soprattutto in Baviera, Svizzera e Tirolo.


Con l'avvento delle cromolitografie e il diffondersi di figurine e cartoline d'auguri a colori, il Krampus diventò uno dei protagonisti dell'iconografia natalizia. 

 
 


 Raffigurato in maniera raccapricciante, mentre punisce i bimbi cattivi, talvolta sotto gli sguardi impassibili e consenzienti dei genitori, più tardi assunse anche connotazioni ambigue e maliziose. 





 



















 





 
In altre zone dell'Europa, il servo di san Nicola ha altri nomi e aspetto diverso, ma appare evidente che impersona comunque il diavolo e rappresenta l'alter-ego "cattivo" e "oscuro" del portatore di doni.
In Francia prende il nome di Père Fouettard: vestito di una scura palandrana, con una barba grigia e incolta, minaccia con la frusta (fouet) i bambini cattivi.



Nei Paesi Bassi a fianco al vescovo compare Zwarte Piet (Pietro il Moro), nei panni di un servo moresco che aiuta san Nicola a distribuire doni e caramelle, ma minaccia i bimbi cattivi di trascinarli con sè nel suo paese d'origine, la Spagna. Pare infatti che il personaggio di Zwarte Piet sia nato alla fine del XVI secolo durante l'occupazione spagnola dei Paesi Bassi: rappresenterebbe infatti un soldato spagnolo, che la popolazione olandese vedeva come il ''diavolo'' (così come la Spagna, dove Zwarte Piet conduce i bambini cattivi, sarebbe "l'inferno").




Nelle regioni della Germania del Nord vi è un personaggio equivalente del Krampus: Knecht Ruprecht  (Ruprecht il servo), un monaco armato di frusta con lunga barba grigia e un abito scuro:  da un punto di vista iconografico è praticamente sovrapponibile al Santa Klaus ottocentesco, probabilmente perchè si tratta di una secolarizzazione del santo stesso, specie nei Paesi protestanti, dove la Riforma ha cercato di "sradicare" il culto dei santi. 

 

















 

Mentre in Olanda Santa Klaus viene ancora rappresentato in abiti vescovili, noi siamo ormai abituati ad una rappresentazione di derivazione americana dovuta soprattutto al disegnatore Thomas Nast e alla pubblicità della Coca Cola.  Nell'immagine qui sopra appare evidente che per qualche tempo c'è stata un po' di confusione.





 In quest'immagine di Thomas Nast è evidente il cambio radicale d'immagine, da vescovo santo in ometto ciccione e ridanciano. 










 
Sotto, il Santa Klaus ormai più noto: quello lanciato dalla Coca cola.





Sta di fatto che, quando il vescovo Nicola si trasformò definitivamente nel Babbo Natale che tutti conosciamo, Krampus fu letteralmente censurato, sopravvivendo solo nelle sfilate folkloristiche. 

Altri articoli sulle feste di fine anno:

 Dolci di Natale
I dolci dei Re Magi 
Pampepato 
Dopo le feste 
Cena di Capodanno 
Sopravvissuti al Natale 

sabato 13 dicembre 2014

CUCINA


LA FORESTA NERA

Dopo la torta al cioccolato Sacher, un caro amico mi ha chiesto un post sulla Torta della Foresta Nera, anch'essa al cioccolato, ma molto più ricca e golosa della precedente. 
Il nome originale, Schwarzwälder Kirschtorte, significa ''Torta alle ciliege della Foresta Nera'', essendo questa regione della Germania molto ricca appunto di alberi di ciliegio.



Riporto da Wikipedia: ''Una delle versioni più popolari della storia dell'origine della torta Foresta Nera vuole che essa sia stata inventata nel 1915 dal titolare del café Agner di Bad Godesberg, Josef Keller. La prima apparizione della ricetta della Foresta Nera in un testo di cucina risale agli anni '30 del '900 e la sua popolarità al secondo dopoguerra.''
La torta è costituita da tre strati di pan di Spagna al cioccolato farciti di ciliege sciroppate e panna montata. 

Per la pasta:
6 uova, 150gr di zucchero, 100gr di farina, 30gr di fecola, 40gr di cacao, 50gr di farina di mandorle, 50gr di burro fuso.
Con una frusta sbattete i tuorli con un terzo dello zucchero. 
Montate a neve gli albumi, unite il resto dello zucchero continuando a montare, poi uniteli con delicatezza ai tuorli.
Incorporate nel composto la farina, la fecola, il cacao setacciati insieme.
Aggiungete la farina di mandorle e infine il burro.
Versate il composto in una teglia a cerniera foderata di carta forno (solo sul fondo).
Cuocete in forno già caldo, 190° per 35-40 min.
Quando il dolce sarà cotto e raffreddato, tagliatelo in 3 dischi.



Per la farcitura:
1 vaso di amarene sciroppate, 700cc di panna da montare, 2 cucchiai di zucchero, vaniglina, 1 bicchierino di kirsch, 1 cucchiaino raso di amido di mais.
Montate la panna con lo zucchero e la vaniglina. 
Unitevi, facendolo piovere da un colino, l'amido di mais (che ha la funzione di mantenere montata la panna).
Mescolate il kirsch con poco sciroppo di amarene, e usatelo per bagnare il disco inferiore.
Spalmate il disco di panna montata.
Sulla panna distribuite una parte delle amarene sgocciolate.
Poggiatevi sopra il secondo disco, bagnatelo di kirsch, e proseguite con uno strato di panna e di amarene. Tenete da parte dodici amarene per la decorazione.
Coprite col terzo disco, comprimete leggermente.
Coprite la superficie e i lati con la panna allisciando bene con una spatola.
Guarnite con le amarene tenute da parte, ciuffetti di panna, cioccolato in scaglie.
Basta per 12 persone.




venerdì 12 dicembre 2014

CUCINA


LA SACHERTORTE

La mitica Sacher è certamente, fra le torte al cioccolato, la più conosciuta al mondo. 
Una parte della sua fama si deve al fatto che, fin dal 1832, (quando il pasticcere sedicenne Franz Sacher la creò per Metternich) la sua ricetta è stata mantenuta segreta, e pochissimi sono i posti dove la si può gustare: la pasticceria dell'hotel Sacher a Vienna, la pasticceria dell'hotel Sacher di Salisburgo, presso le filiali del Caffè Sacher di Innsbruck e Graz, al Free shop dell'aeroporto di Vienna, e infine, unico posto fuori dall'Austria, a Bolzano, nel Sacher Shop.
 
Pasticceria dell'Hotel Sacher
Naturalmente nel corso degli anni sono state elaborate moltissime ricette nel tentativo di imitarla. Escludendo a priori tutte le ricette che prevedono fra gli ingredienti la bustina di lievito (il lievito può comparire nei ciambelloni casalinghi, giammai nelle torte di pasticceria fine) le altre ricette danno risultati più o meno modesti.
La ricetta elaborata da Ada Boni, e pubblicata nel suo ''Il Talismano della Felicità'' del 1929, spicca per la sua squisitezza, e francamente supera non di poco l'originale. La riporto qui sotto. 

Dosi per 12 persone:
Riducete in farina gr75 di mandorle (spellate e asciugate in forno) insieme a gr 75 di zucchero.
Montate in crema con un cucchiaio di legno gr75 di burro a temperatura ambiente.
Aggiungete poco per volta al burro altri gr75 di zucchero, continuando a montare.
Unite 4 tuorli d'uovo uno alla volta alla crema di burro, montando sempre.
Unite, una cucchiaiata alla volta, la farina di mandorle e zucchero preparata. In tutta questa fase sarà molto utile una frusta elettrica.
Sciogliete a bagnomaria gr 75 di cioccolato fondente (non del tipo molto amaro, tanto di moda!) e unitelo tiepido alla crema montata.
Montate 4 albumi a neve e uniteli delicatamente al composto.
Ultimate con una grattata di limone, aroma di vaniglia e gr40 di farina setacciata.
Versate in una teglia di 20cm di diametro, unta e infarinata. 
Passate in forno moderato per circa 40'.
A fine cottura dovrà avere 2-3cm di spessore.
Sformatela subito, fatela raffreddare poi tagliatela a metà, spalmatela di gelatina d'albicocche e ricomponetela. Spalmatela all'esterno di gelatina d'albicocche calda.
Rivestitela esternamente con questa glassa: fondete a bagnomaria 125gr di cioccolato fondente con 40gr di burro e due cucchiai di miele. Versate sulla torta e lisciate con una lama larga.
Servite con accompagnamento di panna montata.



A questo punto vorrei precisare che la torta Sacher, ancorchè ottima, è però senz'altro sopravvalutata. Per esempio impallidisce se confrontata con la ''Foresta Nera''. E soprattutto ha un difetto: la confettura che la farcisce. Vi sono frutti che si accostano al cioccolato molto meglio delle albicocche: le arance e le ciliege in primis. La Sacher infatti ci guadagna, se si cambia il gusto della confettura. Certo non sarebbe più una Sacher, ma che ci importa?


lunedì 8 dicembre 2014

CUCINA


NATALE: NON AVETE PROVVEDUTO AI REGALI?



Magari vi sarebbe piaciuto poter regalare agli amici dei bei cestinetti con marmellate e conserve fatte in casa, di frutta e verdure che parlino dell'estate e delle vostre manine d'oro...
Ma voi quest'estate eravate in tutt'altre faccende affaccendati, e non vi è passato neanche per la testa di mettervi ai fornelli pensando al Natale.
Non c'è problema! Si può sempre barare: vi sono una quantità di cose che potrete preparare in poco tempo e all'ultimo momento. Soltanto, rifornitevi di bottigliette di vetro e barattoli carini in qualche negozio del genere ''Tutto a 1 euro''.

Idea n° 1: Pickled eggs.
Fate bollire delle uova per 10 minuti poi tuffatele in acqua fredda e sgusciatele. Mettetele in un grande barattolo. Fate bollire dell'aceto insieme ad aromi di vostra scelta (grani di pepe, cipolla, aglio, rosmarino). Dopo qualche minuto spegnete e versatelo sulle uova. Chiudete il barattolo. Son pronte da mangiare dopo un paio di gg.: un ottimo antipasto.


Idea n° 2: Confettura di prugne alle spezie.
Comprate un barattolo di buona confettura di prugne, mettetela in un tegame aggiungendo 2 stecche di cannella, 2 chiodi di garofano e due cucchiai d'acqua. Fate sciogliere e bollire per due minuti. Versate caldissima in un barattolo e chiudete subito. Mettete un'etichetta casalinga.




Idea n° 3: Tomini (o caprini) sott'olio.
Freschi o stagionati, interi o tagliati a cubi, metteteli in un barattolo, aggiungete pepe, rosmarino, aglio, salvia, peperoncini, e coprite d'olio: belli e pronti. 


Idea n° 4: Un insaporitore concentrato.
Mettete nel tritatutto un'uguale dose (per esempio 100gr) di carote, di sedano, d'aglio, cipolla, prezzemolo, basilico. Tritate finemente, poi aggiungete ugual dose (sempre 100gr) di sale fino. Mescolate, poi l'indomani scolate via l'acqua che si sarà formata e mettete il trito nei barattoli. Ne basterà mezzo cucchiaino per insaporire sughi, salse, spezzatini, pesce in umido ecc. Dura a lungo a temperatura ambiente.



Idea n° 5: Olio aromatizzato.
In una bella bottiglia mettete gli aromi che preferite: tanti peperoncini per un olio piccante che si potrà ripetutamente rabboccare; rosmarino e salvia, se ne trovate freschi, e quant'altro volete. Non esagerate con  l'aglio, perchè nell'olio tende a fermentare. Riempite le bottigliette d'olio e tappate. Potete fare lo stesso con l'aceto.




Idea n° 6: Preparato pronto in polvere per cioccolata calda.
Mettete nel mixer 70gr di cioccolato fondente al 70% a pezzi, 50 gr di cacao amaro, 35gr di zucchero di canna, 45gr di zucchero bianco, 50gr di amido di mais, 10 piccoli amaretti secchi a pezzetti. Tritate tutto finissimamente, avendo cura che il cioccolato non si sciolga (tenetelo in freezer sino al momento di tritarlo) e usate le lame ad intermittenza perchè non si riscaldino.
Mettete la polvere in un barattolo e allegate le istruzioni:


''Per 170 ml di latte, 3 cucchiai rasi di preparato. Sciogliere il preparato in un paio di cucchiai di latte, per non formare grumi, poi aggiungere il latte restante e portare ad ebollizione, mescolando fino a raggiungere la densità desiderata.''





Idea n°6: Burro per crostini.
 Si usa per preparare crostini che accompagnino l'aperitivo o una tazza di the.
Partendo dal burro a temperatura ambiente, lavoratelo a crema in una ciotola. Unite poco per volta un po' di succo di limone, sale, e qualcuno di questi ingredienti a scelta: pasta d'acciughe, un cucchiaio di pesto alla genovese pronto, prezzemolo, aglio in poltiglia, erbe aromatiche a piacere, senape, pepe, cipolla tritata finissima, salmone affumicato frullato, scorza d'arancio, o quant'altro vi venga in mente. 
L'idea più elegante è di preparare tanti burri composti, metterli in barattolini di vetro con le etichette che ne precisino il gusto, e regalarne 2 o 3 a testa; tanto, per prepararli ci vuole un attimo.
Nulla vi vieta di preparare dei burri dolci per la prima colazione, con zucchero, vaniglia, cacao o caffè, cannella, confettura di frutta passata ecc.
I barattolini si conservano in frigo.



Tutte le idee sopra citate richiedono veramente poco tempo: una volta che avrete fatto la spesa, il resto vi porterà via una o due sere. Preparate discrete quantità di ciascuna cosa abbiate scelto di fare: il tempo occorrente varia di poco, ma avrete pronti un buon numero di ''pensierini'' dell'ultim'ora.
FINE


Troverete qui altre ricette per Natale: 

I dolci dei Re Magi 
Pampepato
Dolci di Natale  
Dolci di Natale 2 parte 
Torta Sacher 

domenica 7 dicembre 2014

CUCINA


DOLCISSIMO NATALE (parte seconda)



PANE DI NATALE AL MALTO

 

Questa ricetta l'ho inventata io, dopo aver acquistato un barattolo di malto d'orzo in erboristeria. Le dosi sono un po' approssimative.

 Tagliuzzate 2 pugni di mandorle tostate, 2 pugni di gherigli di noce, 2 pugni di nocciole tostate.
 Aggiungete anche 2 pugni di canditi misti a dadini.(non devono mancare arancio e cedro), e 2 pugni di uva passa ammollata.



 Versate in una ciotola 100gr di malto, 100gr di miele, 4 cucchiai di zucchero.
Unite 400gr di farina, una bustina di lievito, 2 cucchiaini di spezie miste.
Infine aggiungete qualche cucchiaio di latte fino a ottenere un impasto più morbido della pasta da pane.
Unite all'impasto la frutta secca precedentemente tagliuzzata, i canditi a pezzetti e l'uva passa.
Versate l'impasto in uno stampo foderato di carta forno. Mettete in forno già riscaldato, a calore medio, finchè uno stecco infilato nel dolce non uscirà pulito. (controllare dopo 1/2h).


Sformate il dolce e lasciatelo freddare.
(Per ottenere i dolci della foto a fianco, ho raddoppiato le dosi).
 Poi preparate una glassa con zucchero a velo e poca acqua. Spalmatela sopra il dolce e, prima che si asciughi, copritela con frutta secca e canditi. Io ho usato anche qualche frammento di foglia d'oro.





Il dolce, ben involto, durerà alcune settimane.




PRALINE

Queste sono davvero squisite!
Tostate delle mandorle e delle nocciole (sgusciate e spellate).
Preparate un caramello mettendo a scaldare dello zucchero leggermente inumidito in un tegame. Fatelo sciogliere uniformemente senza lasciarlo colorire troppo.
Versateci dentro la frutta secca e mescolate velocemente: il caramello deve essere appena sufficiente a rivestire la frutta. Se è troppo, otterrete del croccante. Invece, ciò che vi serve sono mandorle e nocciole ben slegate fra loro. Potrebbe esser necessario tenere il fuoco acceso durante questa operazione, per non far indurire lo zucchero mentre si rimesta.
Stendete la frutta secca su carta siliconata distaccando bene i pezzi l'un dall'altro.
Sciogliete a bagnomaria del cioccolato.
Immergetevi i frutti uno alla volta e poggiateli distanziati fra loro su vassoi ricoperti di carta siliconata.
Fatele indurire in frigo.
Potete usare cioccolato bianco, al latte, fondente, e al caffè (mescolando del caffè liofilizzato al cioccolato sciolto).


Qui a fianco in senso orario: praline di cioccolato al latte, al caffè, cioccolato bianco e cioccolato fondente.
Sotto: le praline in confezione regalo.

































PANFORTE DI SIENA

Il mio dolce preferito. Naturalmente, essendo un dolce antico, nei secoli ha subito tante modifiche, e vi sono molte versioni. Oggi è molto diffuso il panforte cosidetto ''Margherita'', di colore chiaro. La versione che vi do qua io è quella del panforte scuro, più classico. Ho preso la ricetta da ''Il talismano della felicità'', di Ada Boni.


Per un panforte da 700gr: Mandorle sgusciate tostate 100gr, nocciole sgusciate tostate 100gr, cacao 30gr, cannella 15gr, spezie miste 2gr, farina 00 50gr, arancia candita 100gr, cedro candito 10gr, altri canditi misti 100gr, zucchero 125gr, miele 125gr, zucchero a velo e cannella per spolverare.
Tagliuzzate i canditi.
Riunite insieme tutti gli ingredienti, esclusi lo zucchero e il miele. 
Questi li metterete insieme in un tegame, su fuoco basso, facendoli fondere mescolando.
Senza interrompere di mescolare portate a cottura: sarà pronto quando, prendendo un pochino del composto con le dita bagnate, e immergendo le dita in acqua fredda, otterrete una pallina piuttosto consistente.
Tenendo il tegame vicino al fornello, versateci dentro tutti gli ingredienti preparati e mescolate bene.
Versate il composto in una teglia foderata di carta forno (ma, se le trovate, foderatela invece di ostie) del diametro di 20cm. Pareggiate bene con la lama di un coltello: dovrà avere uno spessore di almeno un cm.
Passate in forno leggerissimo, poco più di 100° per mezz'ora. 
Sfornate, fate freddare, e spolverate di zucchero a velo e cannella.

 

 

 




C'è da dire che una parte del fascino del panforte sta nella bellezza della confezione, che ha in genere un'aria antica e rinascimentale. Per farne un regalo ben presentato, io lo involgo sempre in qualche carta in stile fiorentino. Fa una bellissima figura.