venerdì 12 dicembre 2014

CUCINA


LA SACHERTORTE

La mitica Sacher è certamente, fra le torte al cioccolato, la più conosciuta al mondo. 
Una parte della sua fama si deve al fatto che, fin dal 1832, (quando il pasticcere sedicenne Franz Sacher la creò per Metternich) la sua ricetta è stata mantenuta segreta, e pochissimi sono i posti dove la si può gustare: la pasticceria dell'hotel Sacher a Vienna, la pasticceria dell'hotel Sacher di Salisburgo, presso le filiali del Caffè Sacher di Innsbruck e Graz, al Free shop dell'aeroporto di Vienna, e infine, unico posto fuori dall'Austria, a Bolzano, nel Sacher Shop.
 
Pasticceria dell'Hotel Sacher
Naturalmente nel corso degli anni sono state elaborate moltissime ricette nel tentativo di imitarla. Escludendo a priori tutte le ricette che prevedono fra gli ingredienti la bustina di lievito (il lievito può comparire nei ciambelloni casalinghi, giammai nelle torte di pasticceria fine) le altre ricette danno risultati più o meno modesti.
La ricetta elaborata da Ada Boni, e pubblicata nel suo ''Il Talismano della Felicità'' del 1929, spicca per la sua squisitezza, e francamente supera non di poco l'originale. La riporto qui sotto. 

Dosi per 12 persone:
Riducete in farina gr75 di mandorle (spellate e asciugate in forno) insieme a gr 75 di zucchero.
Montate in crema con un cucchiaio di legno gr75 di burro a temperatura ambiente.
Aggiungete poco per volta al burro altri gr75 di zucchero, continuando a montare.
Unite 4 tuorli d'uovo uno alla volta alla crema di burro, montando sempre.
Unite, una cucchiaiata alla volta, la farina di mandorle e zucchero preparata. In tutta questa fase sarà molto utile una frusta elettrica.
Sciogliete a bagnomaria gr 75 di cioccolato fondente (non del tipo molto amaro, tanto di moda!) e unitelo tiepido alla crema montata.
Montate 4 albumi a neve e uniteli delicatamente al composto.
Ultimate con una grattata di limone, aroma di vaniglia e gr40 di farina setacciata.
Versate in una teglia di 20cm di diametro, unta e infarinata. 
Passate in forno moderato per circa 40'.
A fine cottura dovrà avere 2-3cm di spessore.
Sformatela subito, fatela raffreddare poi tagliatela a metà, spalmatela di gelatina d'albicocche e ricomponetela. Spalmatela all'esterno di gelatina d'albicocche calda.
Rivestitela esternamente con questa glassa: fondete a bagnomaria 125gr di cioccolato fondente con 40gr di burro e due cucchiai di miele. Versate sulla torta e lisciate con una lama larga.
Servite con accompagnamento di panna montata.



A questo punto vorrei precisare che la torta Sacher, ancorchè ottima, è però senz'altro sopravvalutata. Per esempio impallidisce se confrontata con la ''Foresta Nera''. E soprattutto ha un difetto: la confettura che la farcisce. Vi sono frutti che si accostano al cioccolato molto meglio delle albicocche: le arance e le ciliege in primis. La Sacher infatti ci guadagna, se si cambia il gusto della confettura. Certo non sarebbe più una Sacher, ma che ci importa?