MAIALE ALLE CILIEGE

La stagione delle ciliege è tanto breve che conviene approfittarne quanto più è possibile, tasche permettendo. Benchè squisite se mangiate così come sono, si prestano a tantissime preparazioni.  Io stavolta le ho usate per cucinare un secondo di carne piuttosto originale, usandole senza risparmio, giacchè erano un gentile omaggio, ottimo e molto abbondante, arrivato direttamente da Burcei.

Prendete un pezzo di polpa di maiale (io ho scelto dell'arista), lardellatelo con listarelle di prosciutto grasso, e legatelo perchè tenga la forma.

Mettetelo in una teglia con olio, aglio e rosmarino. Passatelo in forno caldo a 200° e fatelo cuocere. Verso la fine salate e versate nella teglia mezzo bicchiere di Porto, per sciogliere le incrostazioni di sugo.

A fine cottura togliete la carne dal forno e lasciatela raffreddare, così vi sarà molto più facile tagliarla in fette regolari. Tutto questo potete farlo con calma il giorno prima.

Trasferite il fondo di cottura in un tegame largo.
Staccate il picciolo alle ciliege e fatele cuocere brevemente nel sugo di cottura al quale avrete aggiunto una grossa noce di burro, due spruzzi d'aceto e altro Porto. Fate attenzione che le ciliege non stracuociano perdendo la loro forma. (Questa è la ragione per cui non vanno snocciolate, e di questo dovrete avvisare gli ospiti. Se però fra di loro vi sono persone che non conoscete bene, non fidatevi e provvedete a snocciolarle: potrebbero dire che per colpa vostra si sono rotti un dente o la protesi, e potrebbero rifarsi la bocca a vostre spese...).

Scolate le ciliege e tenetele da parte. Affettate la carne e ripassate le fette nel sugo di cottura delle ciliege in modo che si scaldi bene tutto mentre il sugo si addensa un po'. Aggiungete, se vi piace, un po' di glassa di aceto balsamico.

 

 Ed ecco pronto un piatto squisito ed elegante.

FINE

Qui trovate altre ricette:

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Aringhe marinate

Cena di compleanno 
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Gigot de la clinique 
Veloci regali gastronomici 
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Involtini di verza 
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Su coxinau (La minestra del gatto con la rana) 
Choucroute alsaziana 
 Goulasch ungherese
Cucinare con le ciliege 
Terrina di alici e provoletta 

 

GIGOT DE LA CLINIQUE

Gertrude Stein fu per quarant'anni compagna di Alice Toklas, scrittrice americana che per lei fu confidente, amante, cuoca, segretaria, musa, editrice critica e organizzatrice. Fra le altre cose ci ha lasciato un bel libro di cucina, ricco di osservazioni ed aneddoti. Qui riporto un'interessante ricetta che Alice attribuisce ad un chirurgo di provincia, colto e amante del bel vivere, del quale le due donne avevano corrotto il cuoco.

La preparazione si inizia con 8 giorni di anticipo, ma il risultato supera il confronto con qualsiasi pezzo di selvaggina. 

Occorre un bel cosciotto di montone (o pecora, o grosso agnello). Si mette a marinare in un buon vino rosso e olio d'oliva extravergine. Si aggiungono gli aromi: pepe, alloro, timo, zenzero fresco, noce moscata a pezzettini, bacche di ginepro schiacciate, sale, un cucchiaino di zucchero. La marinata deve essere piuttosto abbondante.

In un altro recipiente si mescola mezza tazza di cognac e mezza tazza di succo d'arancia filtrato.

Ci si procura una grossa siringa, con un grosso ago. Si riempie col cognac all'arancio e si inietta il contenuto nella parte più carnosa del cosciotto, in tre punti diversi. Si riempie di nuovo la siringa e si fanno ancora un paio di iniezioni. Si rimescola il cosciotto nella marinata un paio di volte al giorno. Ogni giorno si inietta nel cosciotto una bella siringata di marinata (attenzione: ben filtrata, altrimenti si ostruisce l'ago).

Dopo una settimana il cosciotto sarà ben impregnato di sapori e aromi, e pronto per essere arrostito. Cotto al forno si potrà servire con una salsa da selvaggina.

Salsa: preparate una besciamella sostituendo il latte con acqua. Quando non è più caldissima unite due tuorli crudi, altro burro e fate amalgamare. Completate con succo di limone e senape a piacere.

Gertrude Stein e Alice Babette Toklas

Altri piatti di carne qui: 
Goulash ungherese
 Involtini di verza con carne
   Roast beef
  Choucroute alsaziana  
   Un piatto antico
 Maiale alle ciliege
                                          

ROAST BEEF

La carne da scegliere per un roast beef deve essere tenera; i pezzi più adatti sono il filetto e il controfiletto. Il pezzo non deve pesare meno di 1kg e 1/2, ma ancor meglio 2kg. Prevedete dunque di affrontare una spesa, e ovviamente fatelo per persone che lo meritano.
Se la carne era in frigo, riportatela a temperatura ambiente. Nel frattempo massaggiate la superficie con un misto di burro, senape in polvere, e gli aromi che preferite, per esempio aglio e rosmarino. Niente sale! Legate la carne con spago da cucina.

 Mettete dell'olio in un tegame, fate scaldare, poggiate dentro il pezzo. Coprite perchè schizza, e fatelo dorare a fuoco vivo scuotendo spesso il tegame facendolo girare da tutti i lati (se ci riuscite, senza togliere il coperchio). 

Quando sarà ben dorato (occorreranno pochi minuti) dovete metterlo in forno già caldo, a temperatura elevata, anche 220°. Se il tegame che avete usato per dorare non si presta a passare in forno, trasferite tutto velocemente in una teglia.

La regola vuole che debba stare in forno 25' per ogni kg di carne. Vi sconsiglio di affidarvi ad una regola, quale che sia. Sappiate solo questo: che infilzando il roast beef fino al centro con uno spiedino di metallo, e poi togliendolo subito, dovrete sentire lo spiedino tiepido. Vorrà dire che la carne è perfettamente cotta al sangue. (Se lo spiedino fosse caldo, avrete perso irrimediabilmente il treno)

Ritirate la teglia dal forno e fate riposare la carne 20'. Intanto potrete sciogliere il fondo di cottura con un po' di vino scrostandolo bene e facendolo bollire insieme ad un pezzo di burro e sale.
Affettate sottilmente il roast beef con un buon coltello a lama liscia. Irroratelo col fondo di cottura.

Altri piatti a base di carne :
Pollo all'aglio e limone 
Choucroute garnie all'Alsaziana

Involtini di verza con carne
 Un piatto antico