IL CIBO NELLE FIABE

Schiaccianoci e il re dei topi (Hoffman)

Le fiabe nacquero secoli e secoli fa, quando la vita era durissima quasi per tutti, in particolare negli ambienti contadini: secoli bui di carestie, pestilenze e soprusi. Non è infatti un caso che quasi tutte le fiabe parlino di cibo o di fame. In molte di esse si affaccia addirittura lo spettro del cannibalismo, attribuito in genere a orchi e streghe (ma, nella realtà, probabilmente praticato davvero nelle plaghe più nascoste e isolate, in situazioni di grave necessità).

 Questo avviene per esempio nella fiaba de La Bella Addormentata nel Bosco di Perrault dove, nella seconda parte molto spesso 'espurgata', dopo il risveglio della principessa e il matrimonio col principe, la madre del principe si rivela essere un'orchessa. Essa, approfittando di un'assenza del figlio, chiede al proprio cuoco di mangiare ''in salsa Robert'' dapprima la nipotina, frutto della giovane coppia, poi il nipotino, e infine la stessa principessa. Il cuoco impietosito le farà servire di volta in volta un agnello, un capriolo e una cerva, nascondendo le vittime designate, fino al ritorno del principe e alla punizione e morte dell'orchessa.

Apro una parentesi per dirvi come si prepara la salsa Robert, un classico della grande cucina francese. Fa parte delle salse derivate dalle ''salse madri''. Queste salse nacquero alla fine del '600, l'epoca appunto in cui Perrault raccolse e scrisse le sue fiabe.

Salsa Robert (per arrosti):

Basta partire da una salsa demi-glace, mescolarla con due cucchiai di cipolla già rosolata nel burro e deglassata con mezzo bicchiere di vino bianco ben ridotto. Far bollire tutto e fuori dal fuoco unire senape bruna. Come dite? Non avete in frigo la salsa demi-glace? Be', in tal caso potete prepararla prima: è sufficiente prendere della salsa spagnola (una delle famose ''salse madri''), farla ridurre a fuoco moderato e poi unirvi estratto di carne e vino Marsala secco. Come? In frigo non avete pronta neanche la salsa spagnola? Allora prima dovete prepararla: fate un soffritto di cipolla, carota, sedano e prosciutto con burro, timo e alloro. Portate a cottura e aggiungete 1/2 litro di sugo di carne e continuate a cuocere per circa 4h. Addesate con un roux bruno e filtrate. Avrete così la salsa spagnola che è il punto di partenza. Come? Non avete mezzo litro di sugo di carne? Ripiegate sulla salsa barbecue, che sugli arrosti ci sta benone.

Tornando al cannibalismo, la stessa cosa accade in Biancaneve (Fratelli Grimm): la matrigna (che in realtà non è una strega, ma solo molto crudele) incarica il guardiacaccia di portare Biancaneve nel bosco, ucciderla e riportarle come prova il fegato e i polmoni. Anche in questo caso il guardiacaccia impietosito lascia andare Biacaneve e porta alla regina fegato e polmoni di un cinghiale, che la regina si mangia con grande soddisfazione arrostiti.

G. Doré: la moglie dell'orco sfama il marito affinchè non uccida subito i bambini

In Pollicino (Perrault) i sette fratellini (abbandonati nel bosco dai genitori che non possono più sfamarli) finiscono nella casa di un orco che vuole ucciderli per allestire un pranzo per sè e per un paio di amici, orchi anche loro. 

G. Doré: L'orco per errore uccide le sue sette figlie.

Similmente a Pollicino, anche Hansel e Gretel vengono abbandonati nel bosco a cagione della carestia, e approdano alla casa di una strega, tutta fatta di cose da mangiare. E' curioso come, nelle versioni italiane, la casetta venga definita alle volte di cioccolata, alle volte di marzapane o di pampepato. Gli illustratori si sono sempre sbizzarriti nel disegnarla, facendola appettitosa, multicolore, ricoperta di biscotti e caramelle. In genere si tratta delle illustrazioni più attraenti fra quelle del mondo delle fiabe classiche. Invece la versione originale dei fratelli Grimm parla semplicemente di casa fatta di pane, con il tetto fatto di ''Kuchen'', termine un po' generico che indica una focaccia o una torta, e i vetri delle finestre fatti di zucchero sottile.

 

Scott Gustavsson

A proposito di questa fiaba, Georg Osseg, una sorta di archeologo, negli anni '60 dello scorso secolo compì una serie di indagini molto particolareggiate. Nella prima trascrizione fatta dai Grimm riconobbe un particolare dialetto tedesco. Credette dunque di identificare la zona dove la fiaba era nata, addirittura il bosco dove si diceva avesse abitato una strega. Osseg fece degli scavi, trovò una vecchia casetta risalente al tempo della Guerra dei Trent'anni, con tre forni. Rinvenne ciò che restava del cadavere di una donna dentro uno dei forni, e persino la ricetta di un dolce. Infine nell'archivio della vicina città rinvenne anche un vecchio documento riguardante un processo di stregoneria: Katharina Schraderin, apprezzata pasticcera, forniva varie versioni di pampepato alle corti di Fulda e Magonza. L'invidioso pasticcere Hans Metzler cercò senza successo di corteggiarla per carpirle la ricetta. Infine, insieme alla sorella Greta, la denunciò per stregoneria . L'accusa era di fabbricare dolci diabolici per attrarre e uccidere gli uomini che riusciva a portarsi in casa. La presunta strega fu catturata, torturata, processata e infine assolta. Poco dopo però fece la fine della strega della fiaba: Hans e Greta Metzler la strangolarono e ne bruciarono a mezzo il cadavere. Per questo omicidio non vennero nemmeno processati. Tutta la vicenda ricca di particolari e prove, viene narrata in un interessante volumetto scritto da Alberto Mari: Il posto delle favole, per i tipi di Stampa alternativa.

La ricetta rinvenuta nel sito è stata sperimentata ottenendo in pratica il tradizionale Pampepato di Norimberga. 
(Tuttavia vi confesso che non sono sicura che la 'vera' storia di Hansel e Gretel non sia una bufala.)

Pampepato di Norimberga:

Sbattete 4 uova con 225gr di zucchero, vaniglia e un pizzico di sale fino ad ottenere un composto spumoso. Unite a cucchiaiate 250gr di farina mescolata con 1 cucchiaino colmo di lievito chimico.

Aggiungete 225gr di mandorle tritate, la buccia grattata di un limone, 90gr di cedro e arancia canditi e una punta di coltello per sorta di spezie in polvere: cardamomo, pepe, cannella, garofano. 

Spalmate il composto su ostie da pasticceria in uno strato di almeno 1cm. Potete farli del formato che preferite, ma lasciate uno spazio al bordo dell'ostia di circa 1cm, perchè il composto cuocendo si allarga. 

Infornate a 180° per circa 30'. Glassateli ancora caldi con zuccero a velo setacciato lavorato con acqua di rose

Le veriazioni sono infinite: potete usare metà mandorle metà nocciole oppure noci, potete aggiungere cacao all'impasto, glassare con cioccolato fuso e quant'altro preferite. 

Nella fiaba di Hansel e Gretel inizialmente la strega finge di essere buona. Li fa entrare e li rifocilla offrendo latte, frittelle, mele e noci. Le frittelle del testo italiano sono i 'pfannkuchen' nel testo originale tedesco, una sorta di pancakes, ma più sottili.

Pfannkuchen:

Mescolare con uno sbattitore elettrico 250gr di farina, 3 uova, 1/2 l di latte, 1/2 cucchiaino di sale, 1/2 cucchiaino di lievito vanigliato. Lasciar riposare per 20'.
Ungere leggerissimamente una padella antiaderente, scaldarla sul fornello, versarci un piccolo mestolo della pastella preparata, muovere la padella per ricoprire bene il fondo, girare il pfannkuchen con una paletta, cuocere dall'altro lato e metterlo su un piatto. Continuare sino ad esaurimento della pastella.

Rosolare velocemente delle fettine sottili di mela in una noce di burro, cospargerle di zucchero, poi usarle per farcire i pfannkuchen. Cospargere di gherigli di noce e servire.

E' frequente nelle fiabe la presenza di un camino con un paiolo. Ad indicare la sua profonda miseria, solo Geppetto ne è privo, e si è accontentato di dipingerne l'immagine sul muro. 
Il paiolo pare che venisse fatto sobbollire tutto il tempo. In effetti in tutta Europa la pentola presente anche nelle case più modeste era appunto il paiolo, dove cuoceva la zuppa. Vi si buttava dentro acqua e tutto ciò che capitava: ciò che si raccoglieva nell'orto, frutta, verdura,  torsoli, bucce, erbe raccolte nei campi, radici, bacche, avanzi scartati da famiglie più ricche quali ossa, e, se si era fortunati, anche cotenne. A fine giornata qualunque cosa ci fosse finita dentro, la lunga cottura aveva ammorbidito e amalgamato il tutto. 

Per contro nelle fiabe appaiono anche ricchi banchetti, per festeggiare matrimoni principeschi, o come premio per i personaggi più fortunati.

 Pensiamo per esempio alla fiaba de Il tavolino magico, l'asino d'oro e il randello castigamatti (Grimm): alle parole ''-Tavolo mio apparecchiati!- ecco il bravo tavolino coprirsi di una linda tovaglietta, (...) e vassoi di lesso e d'arrosto quanti ce ne potevan stare e un bicchierone di vino rosso...'' , dove l'apparizione della carne simboleggia la ricchezza.

Ugualmente ne La Bella e la Bestia (di Madame Leprince de Beaumont) l'affamato babbo di Bella, arrivato in casa della Bestia e trovando una tavola imbandita, pur con qualche rimorso si mangia un pollo arrosto in due bocconi. 

G. Doré

 In Enrichetto dal Ciuffo (Perrault) la protagonista assiste ai preparativi per le sue nozze: ''La terra si aprì in quel momento, ed ella vide sotto i suoi piedi una gran cucina piena di cuochi, sguatteri e ogni sorta di gente necessaria per allestire una grande festa. E di lì uscì fuori una schiera di venti o trenta rosticcieri, che andarono a piantarsi in un viale del bosco, intorno a una lunghissima tavola, e tutti colla ghiotta in mano e la coda di volpe dietro l'orecchio si posero a lavorare a tempo di musica...''. Anche qui la carne la fa da padrona. Per la cronaca, ciò che Carlo Collodi traduce con ''ghiotta'' (che in italiano è la leccarda che si mette sotto l'arrosto per raccoglierne i succhi) nel testo francese è ''lardoire'', ossia il ferro per bucare la carne e lardarla. Le code di volpe invece erano usate per spennellare la carne col grasso che ne colava.

Nella fiaba I Tre Cedri (dal Pentamerone di Gian Battieta Basile, in altre versioni si tratta di melarance) un principe si taglia un dito con un coltello mentre si serve di ricotta. La vista del suo sangue rosso sulla ricotta candida lo fa cadere preda del desiderio di sposare una fanciulla bianca e rossa. Avendola cercata attraversando mille paesi e tante avventure che non sto a dirvi, finalmente la trova: ''una fanciulla tenera e bianca come una giuncata, con una riga di rosso, che sembrava un prosciutto d'Abruzzo o una soppressata di Nola.''. Purtroppo la bella sposa viene sostituita da una schiava negra imbrogliona. Tuttavia si procede ugualmente ai preparativi per le nozze: ''i cuochi spennavano papere, scannavano maialini, scuoiavano caprette, lardellavano arrosti, schiumavano pignatte, trituravano polpette, farcivano capponi e preparavano mille altri ghiotti bocconi'' e disgraziatamente in questo trionfo proteico finisce anche la colombella bianca nella quale la sposa vera si era trasformata. Ciononostante, grazie ad un complicato escamotage, ella rinascerà e sposerà il principe.

Ho parlato in un altro post della fiaba La Pappa Dolce (Grimm). Il pentolino magico cuoce una specie di porridge dolce di miglio . Nella versione inglese si parla infatti esplicitamente di porridge. Facilissimo riprodurlo (non per i protagonisti della fiaba che non avevano più nulla da mangiare).

Porridge:
 Si tratta di far bollire un cereale a scelta (tritato o ridotto in fiocchi) nell'acqua o nel latte con un po' di sale. Gli inglesi usano tradizionalmente dei fiocchi d'avena. Poi si può procedere come si vuole, aggiungendo zucchero, panna, frutta fresca o secca etc. Presumibilmente nella pappa della fiaba c'era solo zucchero, e ciò era sufficiente per fare festa. 

Nella versione russa si parla di каша (kasha) e di kása in quella ungherese. 

Kasha dolce russa:

Potete usare il miglio o un altro cereale a scelta, anche riso se volete. Fatelo cuocere in abbondante acqua salata. Dopo qualche minuto di bollitura si getta via l'acqua in eccedenza e si termina di cuocere nel latte. Si condisce a piacere con burro e zucchero (talvolta si usa anche marmellata).
La kasha si usa anche come contorno per piatti di carne, in questo caso in versione salata.

Poichè non ho mai amato particolarmente la carne, ciò che nelle fiabe mi pareva più appettitoso era una parola che ricorreva spesso: focaccia. Non sapevo di preciso di che si trattasse, ma l'ho sempre genericamente immaginata come un pane dolce. In Cappuccetto Rosso (Perrault, traduzione di Carlo Collodi) la mamma dice alla bimba: ''Va' un po' a vedere come sta la tua nonna, perchè mi hanno detto che era un po' incomodata: e intanto portale questa stiacciata e questo vasetto di burro''. Perrault usa il termine ''galette'', spesso confusa con la crêpe. In questo caso appare evidente che si tratta di tutt'altro. Presumo che ciò che più si avvicina alla galette di Cappuccetto Rosso sia la galette au beurre tradizionale bretone. La ricetta è facilissima.

 Galette au beurre:

Amalgamare 3 tuorli d'uovo con 250 gr di burro a temperatura ambiente, 250gr di zucchero e un grosso pizzico di sale. Unire poco per volta 400gr di farina mescolata con un cucchiaino di lievito vanigliato.

Imburrare e infarinare uno stampo da crostata, stenderci sopra la pasta col palmo della mano. Appiattire bene e spennellare con un tuorlo d'uovo. Col manico di una posata incidere leggermente delle righe incrociate.

Mettere in forno già caldo a180° per 20-25' senza perderla di vista.

Penso che il dolce che Pelle d'Asino (Perrault) prepara per il suo principe sia praticamente la stessa cosa. L'autore lo chiama una volta ''gateau'', un'altra ''galette''. Pelle d'asino impasta velocemente fior di farina, sale, burro e uova fresche. Solo lo zucchero non viene nominato, ma la parola ''gateau'' si riferisce normalmente ad un dolce.

Per queste poche ricette ho cercato di usare un minimo di rispetto filologico. Sarebbe gradito se a qualcuno venissero in mente altre fiabe legate al cibo da cui poter trarre ricette, e me le segnalasse.

FINE

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La minestra del gatto con la rana

 I dolci della fata Melusina.

   Pampepato 
Ambientare le fiabe