GIGOT DE LA CLINIQUE

Gertrude Stein fu per quarant'anni compagna di Alice Toklas, scrittrice americana che per lei fu confidente, amante, cuoca, segretaria, musa, editrice critica e organizzatrice. Fra le altre cose ci ha lasciato un bel libro di cucina, ricco di osservazioni ed aneddoti. Qui riporto un'interessante ricetta che Alice attribuisce ad un chirurgo di provincia, colto e amante del bel vivere, del quale le due donne avevano corrotto il cuoco.

La preparazione si inizia con 8 giorni di anticipo, ma il risultato supera il confronto con qualsiasi pezzo di selvaggina. 

Occorre un bel cosciotto di montone (o pecora, o grosso agnello). Si mette a marinare in un buon vino rosso e olio d'oliva extravergine. Si aggiungono gli aromi: pepe, alloro, timo, zenzero fresco, noce moscata a pezzettini, bacche di ginepro schiacciate, sale, un cucchiaino di zucchero. La marinata deve essere piuttosto abbondante.

In un altro recipiente si mescola mezza tazza di cognac e mezza tazza di succo d'arancia filtrato.

Ci si procura una grossa siringa, con un grosso ago. Si riempie col cognac all'arancio e si inietta il contenuto nella parte più carnosa del cosciotto, in tre punti diversi. Si riempie di nuovo la siringa e si fanno ancora un paio di iniezioni. Si rimescola il cosciotto nella marinata un paio di volte al giorno. Ogni giorno si inietta nel cosciotto una bella siringata di marinata (attenzione: ben filtrata, altrimenti si ostruisce l'ago).

Dopo una settimana il cosciotto sarà ben impregnato di sapori e aromi, e pronto per essere arrostito. Cotto al forno si potrà servire con una salsa da selvaggina.

Salsa: preparate una besciamella sostituendo il latte con acqua. Quando non è più caldissima unite due tuorli crudi, altro burro e fate amalgamare. Completate con succo di limone e senape a piacere.

Gertrude Stein e Alice Babette Toklas

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