I FAMOSI MACARONS

(foto dal web)

Divenuti di gran moda soprattutto negli ultimi anni, questi antichi dolcetti tradizionali francesi sono considerati oggi il massimo dello chic, probabilmente anche per l'alto prezzo con il quale vengono commercializzati: a Parigi, nelle pasticcerie più famose, potete trovarli anche a 2 o 2,5 euro l'uno (con un diametro medio di 4 cm.), un prezzo francamente esoso. 

 

Amaretti secchi

L'origine dei macarons è italiana, come si può dedurre dal nome. La ricetta fu portata in Francia dai cuochi di Caterina de' Medici quand'ella vi arrivò per sposare il re Enrico II. Era il 1533 e l'aspetto di questi dolci doveva essere assai diverso. Probabilmente somigliavano ai nostri amaretti secchi.

Ladurée

 I macarons odierni sono stati creati invece dalla famosa pasticceria parigina di Ladurée nel secolo scorso. Non si tratta più semplicemente di dolcetti di albume e mandorle, ma di raffinati bonbon accoppiati e farciti, in una moltitudine di gusti e colori diversi.

Farli in casa è possibilissimo, basta avere un po' di pazienza e precisione. Io che manco dell'una e dell'altra cosa, li ho fatti bruttarelli (ma piuttosto buoni). Se farete con calma vi riusciranno molto più belli dei miei.

La ricetta:  

PREPARAZIONE: mescolate insieme 600gr di farina di mandorle, 600gr di zucchero e 240gr di albume (circa 7 o 8 albumi). Impastate bene. Tanto più la farina di mandorle sarà fine tanto più lisci vi riusciranno i macarons; quindi vi sconsiglio di macinare le mandorle in casa come ho fatto io. Meglio spendere appena di più e acquistare la farina di mandorle già pronta, questo vi garantirà dei macarons senza irregolarità.

Montate 210gr di albumi a neve ferma. Nel frattempo fate scaldare 1,5dl d'acqua con 600gr di zucchero. Misurate la temperatura con un termometro da cucina, e quando lo sciroppo avrà raggiunto i 121° C versatelo a filo sugli albumi a neve, continuando a montare. Avrete ottenuto così la ''meringa all'italiana''.

Incorporate poco per volta la massa di mandorle alla meringa: inevitabilmente il composto si smonterà un po', ma non preoccupatevi: la consistenza finale deve essere un po' colante come quella dell'impasto di una torta prima della cottura. Sollevando la spatola con cui mescolate, l'impasto dovrà scendere lentamente formando un nastro.

Questo è il momento di dividere l'impasto in varie ciotole aggiungendo a ciascuna aromi e/o colori diversi.

Qualche esempio: un po' di cacao in polvere setacciato per fare i classici macarons al cioccolato, del caffè liofilizzato ridotto in polvere fina per i macarons gusto moka, buccia grattata d'arancio o di limone per dei macarons agli agrumi (per riconoscere quelli al limone sarà meglio colorarli di giallo), liquirizia pura ridotta in polvere, caramelle alla menta polverizzate e colorante verde, vaniglina, ecc. ecc. Evitate le aggiunte di liquidi, quali per esempio gli sciroppi alla frutta, per non modificare la consistenza del composto. 

L'ideale è che disponiate di sac à poche usa e getta, in modo da averne uno per ogni gusto. Sistemate un foglio di carta-forno sulla placca. Praticate un foro nel sac à poche che non superi gli 8mm di diametro. Spremete leggermente e con l'impasto formate dei dischetti di circa 2cm e 1/2 di diametro distanziati circa 5cm l'uno dall'altro. In seguito si allargheranno da soli formando dei macaron che, cotti, saranno di 4cm abbondanti. 
Completato lo spazio sul foglio dovrete attendere che la superficie dei macarons si asciughi (toccandola col dito non deve più essere appiccicosa): ci vorranno dai 20 minuti ad una giornata, dipende dal clima. Se li infornerete senza averli fatti asciugare a sufficienza, la superficie si screpolerà e romperà cuocendo (come è successo a me, superfluo dirvelo). 
E qui cominciano le dolenti note: vi renderete conto che avete appena intaccato l'impasto e avete riempito una sola placca, che prima di cuocere ogni placca dovete attendere un sacco di tempo per farli asciugare, e che si prospettano almeno una dozzina di infornate. La cottura in sè essendo veloce (ve la caverete in poco più di un quarto d'ora), quello che vi frega è possedere una sola placca, e non poter preparare altri macaron nel frattempo che asciugano e cuociono i precedenti.

Come fare? Potete ridurre drasticamente le quantità degli ingredienti, e prepararne una sola placca, ma a quel punto tanto vale farli tutti dello stesso gusto. Oppure procurarvi dei supporti rigidi, come ad esempio dei cartoni robusti delle dimensioni della placca (che potrete riutilizzare molte volte), stenderci sopra i fogli di carta-forno, e sprizzarvi sopra tutti i macarons. Man mano che i macarons asciugano, aiutandovi col cartone rigido, farete scivolare il foglio di carta-forno sulla placca, sfilando via da sotto il cartone; l'impresa sarà più facile se utilizzerete la placca capovolta, poggiando il foglio sul retro di essa: eviterete così il dislivello dei bordi. E che Dio ve la mandi buona. 
Ponete a cuocere così uno alla volta i fogli di carta con i macaron.

 COTTURA: come vi dicevo più su, la cottura è veloce: 1minuto e 1/2 a 280° C, poi 10-15 minuti a 170° (ma si sa che ogni forno è differente). Potete usare un normale forno statico, ma lasciate aperto lo sportello, una piccola fessura da dove possa fuoriuscire l'umidità.

I macarons dopo cotti, dovrebbero staccarsi con facilità, quando si saranno un po' raffreddati.
 

 La buona notizia è che dopo cotti, e prima della farcitura, possono conservarsi diverse settimane, a patto che siano chiusi ermeticamente in scatole di metallo o sacchetti di plastica sigillati.

FARCITURA: i macarons, intesi come gusci vuoti, sono abbastanza insignificanti. Ciò che li renderà davvero buoni sarà accoppiarli a due a due con un buon ripieno in mezzo. Si può usare quello che si vuole: confettura, crema pasticcera, crema al burro... Ma il ripieno migliore secondo me è la ganache. 

Per fare una ganache si usano 3 parti di cioccolato (scuro, al latte o bianco) e 2 parti di panna da cucina. Ponete a fuoco bassissimo la panna e il cioccolato spezzettato. Fate sciogliere il cioccolato mescolando sempre. Poi lasciate freddare a temperatura ambiente. Dopodichè poggiate il tegame sul ghiaccio e montate il composto con le fruste elettriche. Fermatevi quando vi sembra ben montato. Se andrete oltre otterrete una crema al burro, con una texture meno bella a vedersi (non sarà comunque grave).

Se avrete usato del cioccolato amaro o al latte potrete utilizzare la ganache per accoppiare e farcire i macarons al cacao, o anche quelli alla menta o all'arancio. Con la ganache di cioccolato bianco potrete sbizzarrirvi di più aggiungendo a piacere vari ingredienti e aromi. 

Qui sopra il frutto delle mie fatiche: in alto a sn alla menta e cioccolato amaro, a dx caffè con ganache moka, più sotto ai frutti di bosco colorati in rosa, , a fianco colorati di lilla con ganache alla violetta, poi un po' mescolati ve ne sono al limone, alla rosa con ganache al limone ecc.

Ho trovato molto comodo aromatizzare l'impasto di meringa e le diverse ganache con caramelle polverizzate. Queste che vedete a fianco, famosissime, hanno aromi molto accentuati e si prestano assai bene. Mi son servite per le ganache agli agrumi, per quella , raffinatissima, alla violetta, per quella alla rosa ecc.







 

In questa alzatina:macarons al cioccolato e al caffè

  A conclusione di questa lunga spiegazione vi do una buona notizia: i macarons farciti si prestano ad essere congelati. Potete sistemarli in vassoietti di polistirolo (quelli delle confezioni del supermercato) e chiuderli nelle bustine da freezer. Quando vorrete fare un regalo ad un amico goloso o avrete ospiti a cena potrete tirarli fuori, facendo attenzione a non aprire la bustina prima del completo scongelamento, altrimenti la condensa si depositerà sui macarons rovinandoli. 

Data la preparazione  lunga ed elaborata, data la fama di dolcetti raffinati, dato il prezzo mediamente elevato al quale si trovano in vendita, quando li offrirete potrete tirarvela un po'. Ma mi raccomando, non presentateli mai su un piatto di carta dorato o simili: valorizzateli mettendoli in scatole come si deve, magari col coperchio trasparente e ben infiocchettati, perchè i macarons se lo meritano! 

FINE

MATTO COME UN CAPPELLAIO

John Tenniel: Un tè di matti

Nell'Inghilterra Vittoriana era d'uso assai frequente l'espressione ''mad as a hatter'', matto come un cappellaio. Perciò il Cappellaio Matto che compare in Alice nel Paese delle Meraviglie, nell'originale di Lewis Carrol viene chiamato semplicemente ''Cappellaio'', lasciando che siano direttamente i suoi discorsi sconclusionati a definirlo ''matto''. Purtroppo infatti, sia in Inghilterra che in Francia e in altri paesi europei, la ''pazzia'', o per meglio dire la sidrome del cappellaio, era una ben nota malattia professionale, un vero flagello sociale; uno dei tanti in un'epoca in cui i lavoratori non erano protetti in alcun modo.

I cappelli eleganti in uso nel '700 erano fatti di feltro finissimo e morbido, ottenuto con peli di castoro canadesi. Questo materiale divenne sempre più costoso (soprattutto per la Francia quando dovette cedere all'Inghilterra i suoi territori nel Nordamerica), mentre la richiesta di cappelli alla moda aumentava sempre più. 
 

I cacciatori di pellicce (trappers) decimarono la popolazione di castori nel Nordamerica

 Si dovette cercare un'adeguata alternativa. Dapprima si provò ad usare pelo di coniglio mescolato a lana di pecora, ma la qualità dell'infeltrimento era bassa. Si otteneva un feltro più grosso, troppo rigido, che mal prendeva la tintura e soprattutto mancava del tocco di peluria vellutata che distingueva il feltro di ottima qualità canadese, ormai a prezzi proibitivi. Solamente in Olanda si riusciva ad ottenere un feltro morbido e lucente. In breve si scoprì il segreto della lavorazione fiamminga: il mercurio.
L'uso del mercurio era diffuso da secoli, per un'infinità di scopi. Gli antichi lo conoscevano come veleno, e come tale lo usavano, ma a certe dosi lo credevano un elisir di lunga vita (salvo morirne per gli effetti tossici). Greci e latini lo utilizzavano negli unguenti disinfettanti e nei cosmetici.

 Gli alchimisti avevano creduto di poterlo trasformare in oro.

Nella farmacopea fu usato come unica cura conosciuta per la sifilide fino a tempi recenti, sotto forma di sublimato corrosivo (ma gli effetti collaterali erano tali da confondersi con i sintomi stessi della malattia), come lassativo energico (sottoforma di cloruro mercuroso, o calomelano), come disinfettante (a tutt'oggi sebbene oggetto di controversia, sotto forma di mercurocromo) e in un'infinità di altri usi .

 Ora i Fiamminghi avevano scoperto che immergendo le pelli in una soluzione di nitrato di mercurio, i peli si distaccavano e si compattavano, infeltrendosi.
 I vapori sprigionati da questa soluzione, nonchè la soluzione stessa sono molto tossici.
 I fabbricanti di cappelli, non più solo fiamminghi ma adesso anche inglesi e francesi (essendo in questi paesi maggiore la richiesta di copricapi alla moda e di lusso) finivano inevitabilmente per avvelenarsi. I sintomi potevano essere insonnia, tremori, irritabilità, fino all'incapacità di padroneggiarsi e dare ai propri discorsi un senso compiuto (così il cappellaio di Lewis Carrol): i cappellai morivano giovani, solitamente ben prima dei 50 anni.

Agli inizi del XIX secolo la richiesta di cappelli aumentò vertiginosamente, considerando anche i cappelli dei militari, di qualità più scadente e per la cui lavorazione occorreva ancora più mercurio. Nella sola Parigi si consumavano circa cento tonnellate annue di mercurio.

Una raffigurazione molto edulcorata di una manifattura di cappelli

I bagni per infeltrire il pelo ( detti ''follatura'') erano di un particolare color arancio, raggiungevano quasi la temperatura d'ebollizione ed emanavano vapori tossici, respirati ed assorbiti dagli operai chinati sulle vasche, seminudi per il grande calore. I vapori contenevano una polvere nera che faceva tossire, provocava catarro, irritava gli occhi. Frequente era la comparsa di malattie come gotta e paralisi. Si beveva molto per compensare la sudorazione, e spesso si trattava di acquavite, con tutte le conseguenze del caso.

Le fabbriche di cappelli erano situate all'interno delle città, in strade generalmente strette, a fianco a normali case di abitazione. Le polveri e i vapori riempivano le strade, entravano dalle finestre, provocavano malesseri e fastidi a uomini e cavalli. Le piogge facevano ricadere le polveri sui tetti delle case e le riversavano per strada inquinando ovunque. 

Peder Severin Kroyer: Il cappellaio di un villaggio italiano

 Dopo la fase della follatura, il feltro veniva pressato, tinto, si metteva in forma, veniva trasformato insomma in cappelli. Gli artigiani che seguivano questa fase provavano i cappelli sulle proprie teste e col tempo la loro capigliatura assumeva un colore arancione semi fluorescente. Anche loro, pur facendo un lavoro all'apparenza più pulito dei colleghi addetti alla follatura, assorbivano il mercurio e si trasformavano in malati bipolari con tratti a volte aggressivi. 

 Nel film Alice nel paese delle Meraviglie di Tim Burton, il personaggio del Cappellaio matto interpretato da Johnny Depp ha i capelli color arancio, un preciso riferimento alla sindrome.


















 L'ultima fase della lavorazione prevedeva di incerare il feltro e foderarlo di pelle o stoffa, il che proteggeva il cappello dall'usura e il cliente dal contatto con le sostanze tossiche.
Benchè si fosse consapevoli fin dall'antichità dei suoi effetti tossici, ci volle una trentina d'anni dalla diffusione di questo innovativo sistema di infeltrimento, per valutare l'entità dei danni da mercurio. Si cominciava con stomatiti e gengiviti, perdita dei denti, eruzioni cutanee, debolezza diffusa, tremori, salivazione continua, tosse, emottisi. Arrivavano poi la perdita di memoria, il linguaggio confuso, cambiamento di carattere, aggressività, perdita dei capelli, mal di testa, deliri, fino all'inabilità  lavorativa (generalmente prima dei quarantacinque anni).
Tardivamente si cercò di rimediare, sostituendo il mercurio con l'ossido di carbonio.

 In Italia invece si continuò ad usare il vecchio sistema, ma col passare degli anni e una maggiore consapevolezza, la follatura fu fatta con maggiori precauzioni per il lavoratore, in locali più sani e arieggiati. 
Tuttavia è documentata un'epidemia di mercurialismo particolarmente grave in una famosissima fabbrica italiana di cappelli (che chiameremo B.) con personale quasi esclusivamente femminile, che nel 1943 ebbe 84 lavoratori alla follatura intossicati, su un totale di 173. Molti di essi, gravissimi, ottennero l'invalidità. Altri si ripresero dopo un periodo di allontanamento e cure. Per altri non vi fu mai una scomparsa completa dei sintomi. Gli studi fatti circa le cause di questo picco epidemiologico portarono ad indicare una serie di cause concomitanti: nel '43 la ditta B. aveva utilizzato del pelo più scadente che necessitava dell'uso di maggiori quantità di mercurio (si era intensificata la produzione di cappelli militari); l'emergenza guerra obbligò la fabbrica a risparmiare sul carbone e usare una caldaia più piccola, aumentando così la concentrazione di mercurio nell'acqua di folla; la medesima emergenza costrinse all'aumento delle ore di lavoro (fino a 9-10 al giorno); i razionamenti alimentari portarono ad una diffusa malnutrizione e dunque ad una minore difesa immunitaria.
Ci furono altri nuovi casi anche negli anni successivi ma, sebbene la ditta B. mostrasse una certa disponibilità a istituire un fondo per le cure, e a distribuire gratuitamente un tot di latte al giorno per ''fortificare'' le operaie, non si impegnò mai realmente nella prevenzione. L'epidemia proseguì con alti e bassi ancora per un paio d'anni, per attestarsi poi a livelli più normali, fermo restando che la malattia professionale rimase comunque presente fino ad epoche recentissime, parlo degli anni '60, e per il seguito non ho notizie più precise. 

FINE

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Salmonella Mary 

QUOTA 61

E' passato un altro compleanno. 

Siamo lontani dalla giovinezza dei trent'anni. Lontani anche dalla bellezza dei quaranta (proverbialmente l'età migliore per una donna). Lontani dall'importanza dei cinquanta, istintivamente visti come un giro di boa da festeggiare abbondantemente. Lontani pure dalla dignità dei sessant'anni festeggiati lo scorso anno, che se non altro erano una cifra rotonda. Ma sessantuno che razza di età è? Nè carne nè pesce.

Però è il mio primo compleanno da donna libera, libera dagli obblighi lavorativi, il primo compleanno da pensionata. Ottima ragione per plurifesteggiarlo: in famiglia oggi, con gli auguri dei fratelli e la trionfale zuppa inglese che mammà ha fatto apposta per me; e ieri in casa con gli amici a cena. 

La cena è' stata una bella soddisfazione. Ho apparecchiato come si deve, col servizio di nonna. Ho optato per rinunciare al classico primo di pasta, per lasciare spazio a qualche antipasto: 

-Fettine di pane nero con gherigli di noce, lardo e miele di lavanda.

-Fettine di salmone affumicato con ricotta di pecora e finocchietto selvatico.

-Farinata di ceci accompagnata da stracchino e pesto al basilico.
-Rotolini di peperone arrosto farciti di pangrattato con aglio, acciughe e prezzemolo, accompagnati con uno zabaione d'aceto balsamico.

In tavola ho messo anche dei grissini salati la cui ricetta, presa dal Talismano della Felicità, vi scrivo qui sotto:

GRISSINI SALATI
Impastare insieme 100gr di farina, 50 di burro, mezzo cucchiaino di sale, 2 cucchiaiate di latte. Far riposare la pasta per mezz'ora, poi prenderne dei pezzetti e foggiarne dei cilindri lunghi circa 15cm  un po' più sottili di un lapis. Deporli su placca imburrata, ad 1cm di distanza l'uno dall'altro. Forno moderato per un quarto d'ora.

Ho aggiunto anche delle focaccine che ho inventato anni fa, molto comode perchè si possono preparare in anticipo e mettere in freezer:

 FOCACCINE AL PARMIGIANO
Impastare 230gr di farina, 50gr di burro, 50gr di parmigiano grattugiato, 150ml di latte, 1 bustina di lievito chimico (anche vanigliato va bene), 1 cucchiaino di zucchero, una grossa presa di sale. Dividere in 12 parti, fare delle pallottole (oppure formare delle treccine) e poggiarle su teglia unta e infarinata. Lucidare con tuorlo d'uovo e spolverare con semi di sesamo tostati. Forno a 170° per 20'. Servire calde con gli aperitivi e gli antipasti. Dopo cotte si possono congelare, e riscaldare prima di servire.

Poi ho servito due piatti caldi. Anzitutto uno sformato di pecorino con contorno di asparagi al burro. La ricetta è mia, e ve la metto qui:

 SFORMATO AL PECORINO  
Per 6: fare una besciamella con 100gr burro, 4 cucchiai farina, 1/2l latte, sale, pepe. Far intiepidire e unire 200gr pecorino grattugiato, 2 uova, 2 tuorli. Stampa imburrata e infarinata da 1l, forno a bagnomaria per 1h. 



ASPARAGI SELVATICI AL BURRO
La ricetta è banale: tagliare la parte tenera degli asparagi e cuocere a vapore brevemente. Tagliare a pezzi la parte meno tenera e cuocere in acqua salata. Poi passarla al setaccio. Unire questa crema alle punte di asparagi cotte in precedenza, e ripassare il tutto in padella con un bel pezzo di burro, aglio e sale q. b.

Dal famoso ricettario ottocentesco Mrs. Beeton's Book of Household Management

 A seguire quello che doveva essere una specie di ''pièce montée'' salata, che però mi è riuscita più bassa di quel che le visioni ottocentesche della mia immaginazione mi avevano fatto sperare...

COSTOLETTE D'AGNELLO IN BELLA VISTA, MA NON TANTO
Ho preparato una torta di patate a corona, fatta sbrigativamente con fiocchi di patate, latte caldo, burro, uova, parmigiano e pezzetti di pancetta, che poi ho cotto in forno. Dentro la corona ho messo dei funghi cardoncelli rosolati con poco aglio. Intorno alla corona di patate ho fatto un giro di costolette d'agnello con una panatura alle erbe aromatiche, cotte in teglia nel forno. A completare il piatto, un letto di pisellini rosolati con cipolla. 

 Infine i dessert. Il primo molto rinfrescante: fette d'ananas con succo d'ananas alla menta, limone e zenzero.
Un altro dolce più ricco è stata la zuppetta di cioccolato all'arancio: sottili strati di torta al cioccolato messi in coppa, alternati con una crema pasticcera non molto densa, con buccia d'arancia grattata e arricchita con cioccolato bianco sciolto; copertura di panna montata e guarnizione di scorze d'arancio candite coperte di cioccolato.

 
 Per concludere, insieme al caffè ho presentato dei macarons di tre tipi: al cioccolato, al caffè e alla violetta. La ricetta ve la trascrivo con precisione, ma vi consiglio di ridurre le dosi.
L'autore è il famoso pasticcere di Strasburgo Thierry Mulhaupt. 

MACARONS 
Bisogna disporre della massa di mandorle 1:1, che potete preparare in anticipo: ridurre in farina 1kg di mandorle; unire 1kg di zucchero a velo e 200gr d'acqua. Mescolare bene. Queste sono le proporzioni, ovviamente a voi non ne occorrerà tanta! Io ho dimenticato di mettere l'acqua, ma nella lavorazione successiva non ne ho sentito la mancanza.
Per fare i macarons diluire 1,2kg di massa di mandorle con 240gr di albume (che sono circa 7-8). Amalgamare e mettere da parte. 
Preparare la meringa all'italiana: montare a neve 210gr di albume; contemporaneamente cuocere 600gr di zucchero con 1,5dl d'acqua. Quando lo sciroppo raggiunge 121° versarlo a filo sugli albumi a neve, sempre continuando a montare.
Incorporare la meringa alla massa di mandorle messa da parte (attenzione a non smontare gli albumi).
A seconda del gusto che devono avere i macarons, si può unire a questo punto del cacao, o del caffè liofilizzato ben polverizzato, o vaniglia, o buccia d'arancio o altro. E' anche il momento di decidere se aggiungere eventuali coloranti, come va di moda adesso (io ho evitato).
Mettere il composto in tasca da pasticcere con bocchetta liscia di 8mm di diametro. Su teglia foderata di carta siliconata fare dei puntoni. Lasciar asciugare 20', infornare a 280° per un minuto e mezzo, poi terminare la cottura in forno medio per 10-15', lasciando lo sportello con una fessura aperta perchè possano asciugare bene. Togliere dal forno e trasferire su griglia a raffreddare.
Si accoppiano a due a due farcendoli col composto che preferite, che si abbini al gusto dato all'impasto. Io ho usato una crema ganache.

 CREMA GANACHE
Sciogliere a bagnomaria 150gr di cioccolato (amaro, al latte o bianco) con 100cc di panna. Lasciar freddare a temperatura ambiente e montare con le fruste fino alla consistenza di una mousse. Aromatizzare a piacere.
Ho fatto dei macarons con aggiunta di cacao e li ho farciti con una ganache di cioccolato amaro; dei macarons al gusto caffè con una ganache di cioccolato bianco al caffè; dei macarons con composto base senza aromi con una ganache di cioccolato bianco aromatizzata con pastiglie alla violetta ridotte in polvere (divini); dei macarons con buccia d'arancio grattugiata con ganache di cioccolato al latte.
La buona notizia è che i macarons farciti si possono congelare, in scatole o buste ben sigillate. Ma vi raccomando di tenerli ben chiusi sino a completo scongelamento, quando vorrete servirli, per evitare che si inumidiscano con la condensa.

Le alzatine durante il saccheggio. Caffè e violetta sono andati di più di quelli al cioccolato.

 La spiegazione è lunga, il lavoro impegnativo, ma il risultato merita!

FINE

Qui trovate altre ricette:

Uova alla sarda 

Aringhe marinate 

Linguine incavolate 

Non si butta via niente 
Gigot de la clinique 
Veloci regali gastronomici 
Al contadino non far sapere 
Un piatto antico 
Involtini di verza 
Ravioli d'anatra e verza 
Roastbeef 
La mia zuppa di cipolle 
Su coxinau (La minestra del gatto con la rana) 
Choucroute alsaziana 
 Goulasch ungherese
Cucinare con le ciliege 

LE DONNE E GLI APPREZZAMENTI MASCHILI
PER LA STRADA

L'ultimo cavaliere (di Albert Birkle)

C'è stato un tempo in cui ero una giovane e timidissima adolescente. Uscire sola per strada era spesso una grande sofferenza: i ragazzi mi importunavano! A volte erano frasi imbarazzanti; a volte delle ancora più imbarazzanti prese in giro; a volte (orrore!) delle volgarità che nemmeno capivo.

Wolfgang Letti

All'epoca l'oriente era esotico e lontano, e non avevo mai sentito parlare di burqa, ma se me l'avessero presentato, l'avrei senz'altro desiderato come parte integrante del mio guardaroba: qualsiasi cosa pur di non passare attraverso le forche caudine di quegli sguardi e quelle parole. 

Wolfgang Letti

Occorsero diversi anni prima che capissi che quelle manifestazioni non avevano lo scopo di umiliarmi, ma bensì erano semplici apprezzamenti, complimenti, sì volgari, ma pur sempre complimenti; potevano causare ancora un certo imbarazzo, ma sostanzialmente venato di soddisfazione e sano orgoglio.

Michael Cheval

E di anni ce ne vollero ancora prima che questi complimenti si diradassero: dapprima smisero di essere quotidiani e numerosi, in seguito divennero decisamente più rari, saltuari. Potevo uscire per strada senza particolari imbarazzi e senza particolari soddisfazioni. Per dirla tutta, ad un certo punto attirare lo sguardo di un uomo per strada è diventata una vera eccezione.

Wolfgang Letti

 

Contemporaneamente è mutato (ovvio, che ve lo dico a fare?) il mio atteggiamento: non più tracce di vaghi rossori, non più superbamente il naso per aria e la faccia di chi fa finta di non sentire, tutto il contrario! Ad un dato momento mi sono infatti resa conto che istintivamente mi giravo, sorridevo e ringraziavo per il complimento: ''Molto gentile, grazie!'' facendo mostra finalmente di tardiva disinvoltura (ma anche di patetica riconoscenza, in un'età non più verdissima).



 Ormai però, avendo passato i 60, non capitano più neanche le rare occasioni.
Eppure...l'altro giorno mi trovavo alla Rinascente quando alle mie spalle ho sentito un entusiastico ''Buongiorno!''. Mi son girata, era un signore maturo, diciamo della mia età, manco brutto. ''Ma buongiorno! Finalmente una signora vestita da donna...con la gonna lunga, elegantissima, complimenti...! Mi piace molto!''. Un assoluto sconosciuto. 

Margo Selski

 Un po' seccata, perchè mi si rivolgeva a voce piuttosto alta, ma ovviamente sensibile ai preziosi (in quanto rari e tardivi) complimenti, gli ho fatto un bel sorriso aperto, da donna matura che ormai ha superato le ridicole timidezze adolescenziali, e gli ho detto ''Grazie, davvero gentile!''. 

George Underwood

Lui però insisteva: ''Che bello vedere una donna così elegante! Una vera matrona romana!''. Ecco, qui cominciava a piacermi di meno. ''Ancora grazie'' e poi ho preso la fuga tra i banchi prima che concludesse con cose ancor meno piacevoli, tipo ''Lei sembra uscita da un dipinto... Di Botero''... o similia. 

George Underwood

Mentre svicolavo tra i banchi di borsette, tutti mi guardavano.

FINE

TORTA BILBOLBUL

Un po' di storia.

Si tratta di una torta al cioccolato creata negli anni '20 dalla grande Ada Boni, pubblicata prima nella rivista ''Preziosa'' che ella dirigeva, e poi pubblicata nel ricettario ''Il Talismano della felicità'', una vera Bibbia della gastronomia, nel 1929.

Il nome della torta è ripreso da quello di un protofumetto del Corriere dei Piccoli: un bimbo africano nato dalla penna di Attilio Mussino nel 1908, l'epoca coloniale in cui un nero si chiamava ''negro'' e il suo nome poteva suonare Bingo-Bango-Bongo o, appunto, Bilbolbul, senza che ci si ponesse problemi di correttezza politica. 

E mentre l'Italia si godeva il suo ''posto al sole'', il piccolo africano diventava molto popolare, col suo viso caratterizzato da tratti razziali caricati all'eccesso e le sue avventure surreali in una colonia italiana, la Tripolitania,  brulla, con villaggi di capanne di paglia e palmizi.

 

Le sue vicende erano basate su modi di dire figurati, che su di lui si trasformavano in fatti reali, cosicchè per la felicità letteralmente toccava il cielo con un dito, oppure per la paura correva con le ali ai piedi, per la vergogna si colorava di rosso, e così via.

 

  

 
Essendo questa torta caratterizzata dal cacao, giustamente prese il nome del piccolo eroe.

 La ricetta.

Apparentemente si tratta di un dolce piuttosto povero: niente uova nè burro (in compenso, uno sproposito di zucchero); ma non fatevi ingannare, perchè ha una texture morbida, soffice e umida, profumatissima e squisita. Nonostante la semplicità dell'esecuzione, si presta ad essere servita non solo come ciambellone per la merenda, ma anche (opportunamente travestita) come dolce elegante.

Setacciate in una terrina 200gr di farina, 100gr di cacao amaro, 250gr di zucchero, 2gr di cannella in polvere, 1 bustina di lievito vanigliato. Unite la buccia grattata di un arancio e 250cc di latte. Mescolate bene e versate l'impasto in una teglia imburrata e spolverata di pangrattato fine.

Passate la teglia in forno già scaldato e cuocetela a 180° per circa mezz'ora. Attenzione che non cuocia troppo: non deve asciugare ma rimanere morbida. Sformatela ancora calda su una gratella.

 

Le varianti.

Approfittando dell'assenza di uova e burro, una volta ho usato questa torta per partecipare ad una gara di dolci vegani. E' stato sufficiente sostituire il latte con un frullato di banane diluito con succo di arancio. Il risultato è stato eccellente, a mio avviso (benchè non abbia vinto la gara). La decorazione era costituita da un ''grappolo d'uva'' formato da rondelle di banane e i ''pampini'' disegnati con granella di pistacchi. Un velo di gelatina con un po' di succo di limone velava le fettine di banana.

Per via del cacao e delle banane ho chiamato questa torta ''Josephine Baker''

Un'altra variante, piuttosto ricca, l'ho fatta di recente. Ho preparato una normale crema pasticcera a cui ho aggiunto, mentre era ancora calda, una bella tavoletta di cioccolato bianco, che ho lasciato sciogliere bene e raffreddare. 

Ho aperto un barattolo di ciliege sotto spirito, ho scolato le ciliege tenendo da parte il liquore, e le ho snocciolate. 

Ho tagliato a metà la torta, ho inumidito le due metà col liquore, ho spalmato la crema e sopra ci ho messo le ciliege. Ho ricomposto le due metà.

Ho sciolto in un tegamino della confettura di ciliege e l'ho spennellata su tutta la superficie del dolce.

Ho preparato del marzapane. Si fa in un attimo, ma potete comprarlo anche già pronto. Se decidete di farlo da voi, si tratta semplicemente di mescolare uguale quantità di farina di mandorle e zucchero a velo, poi inumidire con piccole quantità di albume d'uovo fino a ottenere un impasto maneggiabile che si possa stendere col matterello. Aggiungete l'albume poco per volta. Lavorate l'impasto aiutandovi con altro zucchero a velo se tende ad essere appiccicoso. 

Dopo aver spolverato di zucchero a velo il piano di lavoro, ho steso col matterello il marzapane formando un disco che potesse ricoprire tutta la torta. L'ho fatto aderire bene su tutta la superficie.

Con i ritagli di marzapane io ho fatto una decorazione, un tralcio di ciliege con le foglie tinte con colori da pasticceria e mezze ciliege candite. Ma potete rifinire come vi pare: il dolce sarà comunque squisito!

''Cerasella''

FINE

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