mercoledì 27 aprile 2016

CUCINA



I FAMOSI MACARONS



(foto dal web)



Divenuti di gran moda soprattutto negli ultimi anni, questi antichi dolcetti tradizionali francesi sono considerati oggi il massimo dello chic, probabilmente anche per l'alto prezzo con il quale vengono commercializzati: a Parigi, nelle pasticcerie più famose, potete trovarli anche a 2 o 2,5 euro l'uno (con un diametro medio di 4 cm.), un prezzo francamente esoso. 

 
Amaretti secchi

L'origine dei macarons è italiana, come si può dedurre dal nome. La ricetta fu portata in Francia dai cuochi di Caterina de' Medici quand'ella vi arrivò per sposare il re Enrico II. Era il 1533 e l'aspetto di questi dolci doveva essere assai diverso. Probabilmente somigliavano ai nostri amaretti secchi.






Ladurée


 I macarons odierni sono stati creati invece dalla famosa pasticceria parigina di Ladurée nel secolo scorso. Non si tratta più semplicemente di dolcetti di albume e mandorle, ma di raffinati bonbon accoppiati e farciti, in una moltitudine di gusti e colori diversi.







Farli in casa è possibilissimo, basta avere un po' di pazienza e precisione. Io che manco dell'una e dell'altra cosa, li ho fatti bruttarelli (ma piuttosto buoni). Se farete con calma vi riusciranno molto più belli dei miei.







La ricetta:  
PREPARAZIONE: mescolate insieme 600gr di farina di mandorle, 600gr di zucchero e 240gr di albume (circa 7 o 8 albumi). Impastate bene. Tanto più la farina di mandorle sarà fine tanto più lisci vi riusciranno i macarons; quindi vi sconsiglio di macinare le mandorle in casa come ho fatto io. Meglio spendere appena di più e acquistare la farina di mandorle già pronta, questo vi garantirà dei macarons senza irregolarità.
Montate 210gr di albumi a neve ferma. Nel frattempo fate scaldare 1,5dl d'acqua con 600gr di zucchero. Misurate la temperatura con un termometro da cucina, e quando lo sciroppo avrà raggiunto i 121° C versatelo a filo sugli albumi a neve, continuando a montare. Avrete ottenuto così la ''meringa all'italiana''.
Incorporate poco per volta la massa di mandorle alla meringa: inevitabilmente il composto si smonterà un po', ma non preoccupatevi: la consistenza finale deve essere un po' colante come quella dell'impasto di una torta prima della cottura. Sollevando la spatola con cui mescolate, l'impasto dovrà scendere lentamente formando un nastro.
Questo è il momento di dividere l'impasto in varie ciotole aggiungendo a ciascuna aromi e/o colori diversi.
Qualche esempio: un po' di cacao in polvere setacciato per fare i classici macarons al cioccolato, del caffè liofilizzato ridotto in polvere fina per i macarons gusto moka, buccia grattata d'arancio o di limone per dei macarons agli agrumi (per riconoscere quelli al limone sarà meglio colorarli di giallo), liquirizia pura ridotta in polvere, caramelle alla menta polverizzate e colorante verde, vaniglina, ecc. ecc. Evitate le aggiunte di liquidi, quali per esempio gli sciroppi alla frutta, per non modificare la consistenza del composto. 



L'ideale è che disponiate di sac à poche usa e getta, in modo da averne uno per ogni gusto. Sistemate un foglio di carta-forno sulla placca. Praticate un foro nel sac à poche che non superi gli 8mm di diametro. Spremete leggermente e con l'impasto formate dei dischetti di circa 2cm e 1/2 di diametro distanziati circa 5cm l'uno dall'altro. In seguito si allargheranno da soli formando dei macaron che, cotti, saranno di 4cm abbondanti. 
Completato lo spazio sul foglio dovrete attendere che la superficie dei macarons si asciughi (toccandola col dito non deve più essere appiccicosa): ci vorranno dai 20 minuti ad 1h, dipende dal clima. Se li infornerete senza averli fatti asciugare a sufficienza, la superficie si screpolerà e romperà cuocendo (come è successo a me, superfluo dirvelo). 
E qui cominciano le dolenti note: vi renderete conto che avete appena intaccato l'impasto e avete riempito una sola placca, che prima di cuocere ogni placca dovete attendere una mezz'ora, e che si prospettano almeno una dozzina di infornate. La cottura in sè essendo veloce (ve la caverete in poco più di un quarto d'ora), quello che vi frega è possedere una sola placca, e non poter preparare altri macaron nel frattempo che asciugano e cuociono i precedenti.
Come fare? Potete ridurre drasticamente le quantità degli ingredienti, e prepararne una sola placca, ma a quel punto tanto vale farli tutti dello stesso gusto. Oppure procurarvi dei supporti rigidi, come ad esempio dei cartoni robusti delle dimensioni della placca (che potrete riutilizzare molte volte), stenderci sopra i fogli di carta-forno, e sprizzarvi sopra tutti i macarons. Man mano che i macarons asciugano, aiutandovi col cartone rigido, farete scivolare il foglio di carta-forno sulla placca, sfilando via da sotto il cartone; l'impresa sarà più facile se utilizzerete la placca capovolta, poggiando il foglio sul retro di essa: eviterete così il dislivello dei bordi. E che Dio ve la mandi buona. 
Ponete a cuocere così uno alla volta i fogli di carta con i macaron.




 COTTURA: come vi dicevo più su, la cottura è veloce: 1minuto e 1/2 a 280° C, poi 10-15 minuti a 170° (ma si sa che ogni forno è differente). Potete usare un normale forno statico, ma lasciate aperto lo sportello, una piccola fessura da dove possa fuoriuscire l'umidità.
I macarons dopo cotti, dovrebbero staccarsi con facilità, quando si saranno un po' raffreddati.
 





 La buona notizia è che dopo cotti, e prima della farcitura, possono conservarsi diverse settimane, a patto che siano chiusi ermeticamente in scatole di metallo o sacchetti di plastica sigillati.









FARCITURA: i macarons, intesi come gusci vuoti, sono abbastanza insignificanti. Ciò che li renderà davvero buoni sarà accoppiarli a due a due con un buon ripieno in mezzo. Si può usare quello che si vuole: confettura, crema pasticcera, crema al burro... Ma il ripieno migliore secondo me è la ganache. 
Per fare una ganache si usano 3 parti di cioccolato (scuro, al latte o bianco) e 2 parti di panna da cucina. Ponete a fuoco bassissimo la panna e il cioccolato spezzettato. Fate sciogliere il cioccolato mescolando sempre. Poi lasciate freddare a temperatura ambiente. Dopodichè poggiate il tegame sul ghiaccio e montate il composto con le fruste elettriche. Fermatevi quando vi sembra ben montato. Se andrete oltre otterrete una crema al burro, con una texture meno bella a vedersi (non sarà comunque grave).
Se avrete usato del cioccolato amaro o al latte potrete utilizzare la ganache per accoppiare e farcire i macarons al cacao, o anche quelli alla menta. Con la ganache di cioccolato bianco potrete sbizzarrirvi di più aggiungendo a piacere vari igredienti e aromi. 


Qui sopra il frutto delle mie fatiche: in alto a sn alla menta e cioccolato amaro, a dx caffè con ganache moka, più sotto ai frutti di bosco colorati in rosa, , a fianco colorati di lilla con ganache alla violetta, poi un po' mescolati ve ne sono al limone, alla rosa con ganache al limone ecc.





Ho trovato molto comodo aromatizzare l'impasto di meringa e le diverse ganache con caramelle polverizzate. Queste che vedete a fianco, famosissime, hanno aromi molto accentuati e si prestano assai bene. Mi son servite per le ganache agli agrumi, per quella , raffinatissima, alla violetta, per quella alla rosa ecc.







 
In questa alzatina:macarons al cioccolato e al caffè


  A conclusione di questa lunga spiegazione vi do una buona notizia: i macarons farciti si prestano ad essere congelati. Potete sistemarli in vassoietti di polistirolo (quelli delle confezioni del supermercato) e chiuderli nelle bustine da freezer. Quando vorrete fare un regalo ad un amico goloso o avrete ospiti a cena potrete tirarli fuori, facendo attenzione a non aprire la bustina prima del completo scongelamento, altrimenti la condensa si depositerà sui macarons rovinandoli. 
Data la preparazione  lunga ed elaborata, data la fama di dolcetti raffinati, dato il prezzo mediamente elevato al quale si trovano in vendita, quando li offrirete potrete tirarvela un po'. Ma mi raccomando, non presentateli mai su un piatto di carta dorato o simili: valorizzateli mettendoli in scatole come si deve, magari col coperchio trasparente e ben infiocchettati, perchè i macarons se lo meritano! 













FINE