sabato 17 gennaio 2015

CUCINA


IL DOLCE DI FIOCCA






Questo splendido dolce al cucchiaio lo preparava sempre mia nonna in occasione del compleanno di papà, e ce lo mandava a casa. La sua stampa da budino era evidentemente troppo piccola perchè ne toccasse più di un assaggio a testa. La squisitezza del dolce restava quindi come una sorta di rimpianto, di desiderio mai soddisfatto, di sogno appena intravisto. 
Nonna morì senza lasciare la ricetta, cosicchè il dolce di fiocca entrò nel mito.
Rimane misteriosa la sua origine. Con la parola ''fiocca''
in Piemonte si intende la panna montata, mentre in Toscana si fa riferimento agli albumi montati a neve, ed è in effetti il caso di questo dolce; in ambedue i casi si tratta di composti bianchi, leggeri, montati e fioccosi come la neve (in italiano arcaico: fiocca=fiocco di neve, Zingarelli). Il dolce più simile che si può trovare nei ricettari, è l'île flottante della cucina classica francese. Pare che a casa di nonna l'avessero portata delle amiche dopo una vacanza in Svizzera: una versione più golosa dell'île flottante, con un nome italianizzato? Mah...
Comunque, dopo che ho imparato a cucinare, faticosamente ho ricostruito la ricetta con successo, ed è uguale a quella di nonna. C'è effettivamente un limite nel formato: se si fa più grande non cuoce bene all'interno; meglio dunque prepararne due o tre. E' stato così che che ho potuto finalmente mangiarne a volontà!
Queste dosi riempiranno uno stampo per cinque golosi. Moltiplicatele per farne più di uno.
Separate i tuorli e gli albumi di 4 uova.
Montate a neve ferma i 4 albumi. 
Senza smettere di montare aggiungete poco per volta 150gr di zucchero semolato e aroma di vaniglia. 
Tagliuzzate un pezzo di cioccolato fondente. Tagliate a cubetti dei canditi (due cucchiai di cioccolato e due cucchiai di canditi andranno bene, ma il dolce risulterà ugualmente buono anche se lo farete meno ricco).
Unite cioccolato e canditi alla fiocca.
Caramellate uno stampo da budini col buco centrale e versateci dentro il composto. 
Cuocete in forno a bagnomaria per mezz'ora o 3/4 d'ora (uno stecchino infilato dentro deve uscirne asciutto).
Sfornatelo e lasciatelo riposare qualche minuto, poi staccate il dolce dallo stampo con la punta di un coltellino. 
Infine capovolgetelo su un piatto da portata a bordi alti. 
Preparate uno zabaione con i tuorli avanzati:
Montate in una ciotola i 4 tuorli con 4 cucchiaiate di zucchero (meglio se userete una frusta elettrica) finchè saranno bianchi e spumosi. 
Poggiate la ciotola su un bagnomaria e, senza smettere di montare, aggiungete 8 cucchiai di marsala secco. 
Continuate a lavorare il composto finchè sarà bello gonfio, ma evitate che il bagnomaria bolla.
Versate lo zabaione nel piatto, intorno e al centro del dolce.
Infine guarnitelo con i canditi: l'aspetto deve essere barocco e peccaminoso.


N. b.: Esiste un dolce tradizionale piemontese che si chiama ''la fiocca'', non richiede cottura ed è affatto diverso.
FINE
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