sabato 8 agosto 2015

CUCINA


TERRINA DI ALICI E PROVOLETTA


Questo post è un omaggio a Roberto Petza, grande chef sardo. Mangiare nel suo ristorante è un'esperienza di goduriosa concentrazione, quasi mistica, dalla quale non ci si scuote nemmeno al momento del conto, peraltro salato. Questo è un piatto che ho mangiato qualche anno fa nel ristorante/bar gestito dalla compagna, in cui lui preparava settimanalmente il menu. Non che mi abbia dato lui la ricetta, anzi, a dire il vero io il Maestro l'ho visto solamente in tv. Ma dopo aver mangiato da lui, ho cercato di ricostruire le pietanze assaggiate, riuscendoci, ahimè, solo in parte. La terrina comunque assomiglia ragionevolmente all'originale.
Vi do le dosi per uno stampo da plumcake lungo 25cm. Come pietanza estiva basterà per 10-12 persone.
Comprate 800gr di alici, lavatele, togliete la lisca centrale, la testa e le interiora (o fatelo fare al vostro pescivendolo).
Sbollentate e pelate 1kg di pomodori perini, mettendo da parte la buccia.
Togliete ai pomodori l'acqua di vegetazione e i semi, tenendo anche questo da parte, e riduceteli in filetti.
Prendete la provoletta (dalle mie parti si chiama ''panedda'', è un formaggio fresco o appena stagionato, dolce ma saporito), sbucciatela e affettatela sottilmente. Se possedete un'affettatrice elettrica, negletta, riposta sopra qualche ripiano semi inacessibile della vostra cucina, questo è il suo momento: tiratela fuori e usatela!
Foderate di carta forno lo stampo da plumcake e ungete d'olio il fondo.
Fate uno strato di filetti di pomodoro, poi uno strato di filetti d'alice, alcune foglie di basilico, uno strato di fettine di provoletta, sale e pepe. Poi ricominciate, fino a riempire lo stampo.
Versateci sopra un filo d'olio.
Mettete in forno già caldo, a 200°, e cuocete per 25'. Dopodichè togliete lo stampo dal forno e lasciatelo intiepidire prima di sformarlo su un piatto.
Servite la terrina a temperatura ambiente, guarnita con un filo d'olio e del basilico, accompagnata da un'insalatina di sedano affettato sottile. 






Vi ho raccomandato di metter da parte le bucce di pomodoro perchè si possono utilizzare: fatele disidratare in forno a bassa temperatura, poi polverizzatele con un macinino. Mescolate la polvere rossa ottenuta con sale da cucina: avrete così un sale aromatico per insalate, pesci ecc.

L'acqua di vegetazione e i semi invece, passateli per un colino: potrete fare la minestra del gatto con la rana.

  FINE


Troverete qui altre ricette di piatti freddi adatti ad essere serviti come antipasto: