giovedì 6 novembre 2014

CUCINA


I DOLCI DEI RE MAGI
  
Qui a Cagliari, la città da dove scrivo, esiste dal 1838 il Caffè Genovese. Oggi non si trova più nell'antico locale del centro storico, ma ha ancora la sua pasticceria artigianale. In occasione della festa dell'Epifania è possibile ordinare la Focaccia dei tre Re, un dolce semplice e buono, di pasta tipo brioche. All'interno contiene una fava, un cece e un fagiolo. Chi trova la fava diviene il re della festa, chi trova il cece o il fagiolo avrà un anno prosperoso. Questa tradizione estranea alla cultura locale sarda, viene curiosamente conservata a Cagliari grazie a questo caffè-pasticceria.

La gallette des rois

  La ''galette des rois'' è il dolce dell'Epifania tipico della Francia del nord, e un tempo, di buona parte dell'Europa centrale. Si tratta di due dischi di pasta sfoglia farciti di squisitissima crema frangipane (nelle versioni più semplici, farcito di marmellata).
Per un dolce di 22/24cm:
 Stendete due dischi di pasta sfoglia, uno della misura della teglia, l'altro con un diametro maggiore di circa 5cm.
Montate 120gr di burro (temperatura ambiente) con altrettanto zucchero, sino a ottenere un composto spumoso.
Unite 2 uova, amalgamandole una alla volta continuando a montare.
Poco per volta aggiungete 150gr di farina di mandorle, senza smettere di montare. 
Stendete nella teglia la sfoglia più grande. Versateci sopra la crema frangipane e pareggiatela.
Introducete nella crema una monetina ben lavata, oppure una mandorla, o quel che volete.
Coprite con l'altra sfoglia e ripiegate i bordi della sfoglia più grande sull'altra saldandoli.
Fate delle incisioni decorative sulla superficie e spennellatela con uovo battuto con un goccio di latte zuccherato.
Passate in forno già caldo, a 180° per mezz'ora.
Sarete sorpresi dalla libidine della crema frangipane che si scioglierà in bocca sotto la sfoglia croccante.


Corona dei Re Magi


E' un dolce di pasta lievitata, comune a tutto il centro Europa. Le dosi sono per un dolce di 25cm di diametro.

750 g ( 26,5 once ) di farina bianca
75 g ( 2,6 once ) più due cucchiaini di zucchero
½ cucchiaino di sale
buccia gratt di un limone
100 a 150 g ( 3,5-5 once) burro
3 a 3,5 dl ( 1,25-1,5 tazze ) di latte
30 g ( 1 oz ) di lievito
5 cucchiai di acqua tiepida
2 uova
200 g ( 7 oz ) uva sultanina ( uva secca )
1 gettone ( ad esempio un fagiolo secco )
 

Mescolate farina, zucchero, sale e limone in una ciotola .
Fate sciogliere il burro e aggiungete il latte freddo .
Sciogliete il lievito in acqua e aggiungete due cucchiaini di zucchero .
Mescolate le uova e aggiungete al mix di farina, al burro e al lievito .
Impastate per un impasto morbido .
Aggiungete l'uva sultanina e la sorpresa e distribuiteli uniformemente nell'impasto .
Strappate l'impasto a pezzi e formate sei o otto pezzi delle dimensioni di un pugno più un pezzo grande come pezzo centrale della torta . Disponete i pezzi intorno al pezzo centrale , come mostrato nella foto qui sopra . Mettete la torta di una forma ben imburrata .
Lasciate crescere in un luogo caldo fino a quando la dimensione è raddoppiata .
Prima della cottura , spennellate con il giallo di un uovo .
Cuocete per circa 40 a 50 minuti nel forno preriscaldato a circa 225 gradi Celsius ( 440 gradi Fahrenheit ).
 Lasciate raffreddare e aggiungete una corona fatta di carta.
 Chi sarà il re o la regina ?
Ogni persona prende un pezzo della torta . Quello con la sorpresa sarà il re o la regina della giornata e tutti i partecipanti devono adempiere a un suo desiderio.


 King Cake

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Il King cake è un dolce tipicamente creolo. Valicando l'oceano la tradizione si è modificata. Questa ciambella lievitata è infatti associata ai festeggiamenti non dell'Epifania, bensì del mardi gras. Dopo la cottura si nasconde sotto il dolce una figurina di plastica che rappresenta Gesù Bambino.
 
Per l'impasto: 
 1 tazza di latte
 1/4 di tazza di burro
2 pacchetti ( 0,25 once ) di lievito secco attivo
Acqua calda 2/3 di tazza ( 110 gradi F/45 ° C )
1/2 tazza di zucchero bianco
2 uova
1 1/2 cucchiaini di sale
1/2 cucchiaino di noce moscata grattugiata
5 1/2 tazze di farina

per la farcia:
1 tazza di zucchero di canna
1 cucchiaio di cannella in polvere
2/3 di tazza di noci pecan tritate
1/2 tazza di farina
1/2 tazza di uvetta
1/2 tazza di burro fuso
glassa:
1 tazza di zucchero a velo
1 cucchiaio di acqua

Scaldate il latte, togliete dal fuoco e mescolate in 1/ 4 tazza di burro. Lasciare raffreddare la miscela a temperatura ambiente.
 In una grande ciotola sciogliete il lievito in acqua tiepida con 1 cucchiaio di zucchero bianco. Lasciate riposare fino a renderlo cremoso, circa 10 minuti.
Quando la miscela di lievito è schiumosa aggiungete il composto di latte raffreddato.
 
Sbattete le uova. Mescolate allo zucchero rimasto, aggiungete sale e noce moscata. Unite al composto di latte.
Aggiungete la farina 1 tazza alla volta . Quando la pasta è ben miscelata ,mettetela su una superficie leggermente infarinata e lavoratela fino a che è liscia ed elastica , circa 8-10 minuti.
Oliate leggermente una grande ciotola , mettete l'impasto nella ciotola e ungetelo in superficie . Coprite con un panno umido o pellicola trasparente e lasciate lievitare in un luogo caldo fino al raddoppio di volume , circa 2 ore . Dopo la lievitazione , pugno verso il basso e dividere la pasta a metà.
Preriscaldate il forno a 375 gradi F ( 190 ° C) . Ungete 2 fogli di carta-forno.
Preparate la farcia : Unite lo zucchero di canna , cannella in polvere , noci pecan tritate , 1/2 tazza di farina e 1/2 tazza di uvetta . Versate 1 /2 tazza di burro fuso sopra il composto e mescolate formando delle briciole.
Formate due rettangoli con l'impasto (all'incirca 20x30cm). Cospargete il ripieno uniformemente sulla pasta e arrotolate ciascuna metà strettamente cominciando dal lato largo .Formate 2 anelli di forma ovale . Collocate ogni anello sulla teglia preparata . Con le forbici fate dei tagli trasversali sugli anelli a intervalli di 1 pollice . Lasciate lievitare in un posto caldo fino a quando raddoppia , circa 45 minuti .
Cuocete in forno preriscaldato per 30 minuti . Spingete la bambola nel fondo della torta . Glassa a caldo con zucchero a velo mescolato con 1-2 cucchiai di acqua . Poi cospargete con zucchero in cristalli, colorato.

  Roscòn de reyes


Dalla Spagna:

500 gr di farina
3 uova
3 cucchiai di zucchero
50 g di burro
latte
3 cucchiai d'acqua di fiori d'arancio
1 arancia
30 g di lievito di birra
150 g di frutta candita varia
3 cucchiai di granella di zucchero
2 cucchiai di sciroppo di zucchero
ciliegine candite
1 fava secca oppure una figurina di porcellana
cartoncino dorato
Con la farina messa a fontana sul tavolo, le uova, lo zucchero, la scorza d'arancia tritata, l'acqua di fiori d'arancio, il burro ammorbidito a temperatura ambiente e il lievito sciolto in poca acqua tiepida, cominciate a impastare energicamente finché si formerà una pasta come quella del pane. Poi lasciatela lievitare per 3 ore coperta con un panno.
Poi spennellate una teglia tonda di circa 30 cm di diametro e trasferitevi la pasta a forma di un rotolo a corona, all'interno del quale sarà stata inserita la fava secca, la monetina o qualsiasi sorpresina. Spennellate la pasta con lo sciroppo e cospargetela con la granella di zucchero: coprite di nuovo e lasciatela lievitare ancora un'altra ora.
Infine cuocete nel forno a 180° per 40 minuti circa.
Nel frattempo confezionate con del cartoncino dorato una coroncina da mettere al centro della ciambella prima di consumarla.
Poi, quando il nostro Roscòn de Reyes sarà dorato e gonfio togliete dal forno e ornatelo con la frutta candita a strisce , le ciliege e ancora granella di zucchero, facendo aderire tutto bene. Lasciate raffreddare e consumate la mattina dell'Epifania, il 6 gennaio, cosicché possiate diventare "Re", anche soltanto per un giorno.


Vasilopita



Dalla Grecia proviene un'antica tradizione risalente al quarto secolo, quando San Basilio il Grande, che era un vescovo, desiderava distribuire monete ai poveri della sua diocesi. Incaricò allora molte donne di cuocere in forno un pane zuccherato dove veniva inserita una moneta d’oro. Così la famiglia che tagliava il pane per mangiarlo avrebbe avuto una piacevole sorpresa trovando la moneta. L’evento, accaduto in Cappadocia di Cesarea nella prima metà del quarto secolo, è oggi ricordato in tutte le case greche ogni anno il 1° gennaio, festa appunto, di san Basilio.
La ricetta varia molto da una zona all'altra. Tradizionalmente dovrebbe trattarsi di un pane dolce, ma spesso somiglia di più ad una torta, come la ricetta che segue. 

burro 240 gr 
zucchero 210 gr 
uova 5  vaniglina 1 bustina 
farina 300 gr 
lievito 1 bustina 
mandorle a lamelle 35 gr 
semi di sesamo 2 cucchiai rasi  
 Prendete una ciotola e mettete due uova intere e tre tuorli, aggiungete lo zucchero e sbattete bene con la frusta elettrica. A questo punto mettete due cucchiai di acqua e il burro fuso, mescolate bene e poi incorporate farina, lievito e vaniglina setacciati insieme.
Aggiungete quindi gli albumi montati a neve ben ferma e mescolate dal basso verso l’alto con un cucchiaio di legno. Prendete uno stampo a cerniera, imburratelo e infarinatelo, e poi versate il composto, mettete dentro un oggettino foderato con l’alluminio o un legume secco, e poi decorate con i semi di sesamo e le mandorle a scaglie. 
Cuocete il dolce in forno preriscaldato a 170°C per circa 65 minuti.