martedì 4 novembre 2014


CUCINA


UN PIATTO ANTICO
(2° edizione)



Si tratta di una pietanza tradizionale sarda, detta ''pecora in cappotto'', un piatto pastorale francamente squisito. Se non avete a disposizione carne di pecora, potete ripiegare sul montone. Se dalle vostre parti non si vende neanche il montone, ripiegate sull'agnello; ma, a parte che spenderete di più, dovete tener presente che l'agnello ha un odore ''ovino'' molto più forte di quello della pecora, che non a tutti piace.
In genere viene cotta durante le sagre di paese, all'aperto, in grossi paioli e in grande quantità. Ugualmente, in queste occasioni, si mangia all'aperto, ed in questa cornice assume tutte le connotazioni di un pasto omerico semplice e sontuoso insieme.


Pecora in cappotto servita nel tradizionale vassoio di sughero

La ricetta si spiega in due righe: si fanno bollire i pezzi di pecora in acqua salata per un paio d'ore. Quando la carne è quasi cotta si aggiungono patate e cipolle. Il piatto è pronto quando la carne è tenera. Si bagnano nel brodo  delle spianate sarde, si poggiano sui piatti dei commensali, e sopra si mettono pezzi di carne patate e cipolle.

Spianata sarda


Perchè si chiama ''in cappotto''? Non ne ho idea. Però ne ho elaborato una versione adatta ad essere servita in un normale contesto casalingo. A casa nostra è un piatto usuale per il buffet della notte di Natale. Siccome perde tutte le caratteristiche selvatiche da età del bronzo, gli ho cambiato il nome. Segue, qui sotto, la ricetta della


PECORA IN ABITO DA SERA

  La pecora è più buona in estate, perciò, se la trovate, compratela e mettetela in freezer. La pietanza invece, è più piacevole mangiarla in inverno. La parte migliore è il quarto anteriore. 
Togliete dal freezer i pezzi di pecora e sistemateli in pentola, coperti d'acqua. Potete aromatizzare l'acqua come fate normalmente, ma non è necessario. Io metto solo maggiorana selvatica. Portate a bollore, salate e lasciate cuocere per qualche ora. 
Quando la carne è tenerissima e si stacca dalle ossa, scolatela e mettetela da parte. Nel brodo mettete a lessare patate a pezzi e cipolle. Spegnete quando le patate saranno cotte. Se siete salutisti, prima di cuocere le patate vorrete forse commettere il delitto di sgrassare il brodo, ed è un grave errore, perchè le patate, cuocendo, assorbono il grasso trasformandosi in una leccornia.
Mentre le patate cuociono, staccate la carne dalle ossa con le dita, eliminando anche cartilagine, tendini e grasso, nonchè ovviamente le ossa. Rimettete poi la carne nel brodo.

Pane carasau (carta da musica)
 Per portare in tavola: prendete un recipiente largo e con bordi alti, per esempio una grande pirofila. Fate uno strato di pane carasau (carta da musica), coprite con una mestolata di brodo bollente, carne e verdure, spolverate di pecorino o parmigiano, ricominciate col pane carasau, e così via. Servite subito ai vostri ospiti.



N. b. Se gli ospiti sono diffidenti, non ditegli che si tratta di pecora: si stupiranno di assaggiare della carne così buona.