domenica 22 marzo 2015

CUCINA


GIGOT DE LA CLINIQUE


Gertrude Stein fu per quarant'anni compagna di Alice Toklas, scrittrice americana che fu per lei confidente, amante, cuoca, segretaria, musa, editrice critica e organizzatrice. Fra le altre cose ci ha lasciato un bel libro di cucina, ricco di osservazioni ed aneddoti. Qui riporto un'interessante ricetta che Alice attribuisce ad un chirurgo di provincia, colto e amante del bel vivere, del quale le due donne avevano corrotto il cuoco.
La preparazione si inizia con 8 giorni di anticipo, ma il risultato supera il confronto con qualsiasi pezzo di selvaggina. 
Occorre un bel cosciotto di montone (o pecora, o grosso agnello). Si mette a marinare in un buon vino rosso e olio d'oliva extravergine. Si aggiungono gli aromi: pepe, alloro, timo, zenzero fresco, noce moscata a pezzettini, bacche di ginepro schiacciate, sale, un cucchiaino di zucchero. La marinata deve essere piuttosto abbondante.
In un altro recipiente si mescola mezza tazza di cognac e mezza tazza di succo d'arancia filtrato.
Ci si procura una grossa siringa, con un grosso ago. Si riempie col cognac all'arancio e si inietta il contenuto nella parte più carnosa del cosciotto, in tre punti diversi. Si riempie di nuovo la siringa e si fanno ancora un paio di iniezioni. Si rimescola il cosciotto nella marinata un paio di volte al giorno. Ogni giorno si inietta nel cosciotto una bella siringata di marinata (attenzione: ben filtrata, altrimenti si ostruisce l'ago).
Dopo una settimana il cosciotto sarà ben impregnato di sapori e aromi, e pronto per essere arrostito. Cotto al forno si potrà servire con una salsa da selvaggina.




Salsa: preparate una besciamella sostituendo il latte con acqua. Quando non è più caldissima unite due tuorli crudi, altro burro e fate amalgamare. Completate con succo di limone e senape a piacere.

Gertrude Stein e Alice Babette Toklas

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 Involtini di verza con carne
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