mercoledì 22 ottobre 2014

CUCINA


ROAST BEEF


La carne da scegliere per un roast beef deve essere tenera; i pezzi più adatti sono il filetto e il controfiletto. Il pezzo non deve pesare meno di 1kg e 1/2, ma ancor meglio 2kg. Prevedete dunque di affrontare una spesa, e ovviamente fatelo per persone che lo meritano.
Se la carne era in frigo, riportatela a temperatura ambiente. Nel frattempo massaggiate la superficie con un misto di burro, senape in polvere, e gli aromi che preferite, per esempio aglio e rosmarino. Niente sale! Legate la carne con spago da cucina.
 Mettete dell'olio in un tegame, fate scaldare, poggiate dentro il pezzo. Coprite perchè schizza, e fatelo dorare a fuoco vivo scuotendo spesso il tegame facendolo girare da tutti i lati (se ci riuscite, senza togliere il coperchio)
Quando sarà ben dorato (occorreranno pochi minuti) dovete metterlo in forno già caldo, a temperatura elevata, anche 220°. Se il tegame che avete usato per dorare non si presta a passare in forno, trasferite tutto velocemente in una teglia.
La regola vuole che debba stare in forno 25' per ogni kg di carne. Vi sconsiglio di affidarvi ad una regola, quale che sia. Sappiate solo questo: che infilzando il roast beef fino al centro con uno spiedino di metallo, e poi togliendolo subito, dovrete sentire lo spiedino tiepido. Vorrà dire che la carne è perfettamente cotta al sangue. (Se lo spiedino fosse caldo, avrete perso irrimediabilmente il treno)
Ritirate la teglia dal forno e fate riposare la carne 20'. Intanto potrete sciogliere il fondo di cottura con un po' di vino scrostandolo bene e facendolo bollire insieme ad un pezzo di burro e sale.
Affettate sottilmente il roast beef con un buon coltello a lama liscia. Irroratelo col fondo di cottura.